论文部分内容阅读
屋里香中餐厅主理经典粤菜、本地特色菜及地道港式点心，周末的生意异常好，虽然隐于酒店之中，却并不妨碍常客们拖家带口地来享受美食，总厨甘兆棠先生时不时会到大厅转悠一圈，相熟的客人热情地跟他打招呼，聊几句菜的味道口感，整个氛围轻松自在。甘兆棠是马来西亚人，拥有三十多年烹饪经验，先后16年在香格里拉酒店集团旗下的六家酒店担任中餐厅行政总厨。最初甘师傅学的就是粤菜，后来又学习了潮汕菜和中山顺德菜。“真正的粤菜是在顺德，五六十年前很多名厨都出自顺德。”甘兆棠说。早在甘师傅学习粤菜的时候，马来西亚酒店业就已经很发达，很多香港师傅在马来西亚很有名望。甘师傅跟过几个香港师傅,后来去了香港学习。
粤菜讲究的是原材料和做法。现在真正传统粤菜大多流失了，在粤菜占据主流的香港，也很少人做。会做正宗粤菜的人都去开私人厨房。粤菜的派系越来越多，也有很多人去改良，但改良的方式和结果却大不相同。菜式可以变化，但如何变，却大有讲究。甘师傅的原则是，粤菜原本的味道不能改，要吃着还是粤菜的感觉。“客人已经接受了传统的东西，不能改动太多，但又要有新鲜感。一般的点心是十来块，高档的就三十多，价格再高，就不像点心了。”甘兆棠说。
借鉴日本料理和韩国料理的原材料和烹饪方式，借鉴西式摆盘，保留粤菜原汁原味，又增加了新鲜感，这是甘师傅的改良之道。比如干炒牛河搭配香煎雪花肥牛，干炒牛河在任何一家街边摊都能买到，摆盘也没有新意。改良之后，把香煎牛肉和干炒牛河分别烹制，再一起摆盘。选取澳洲牛肉和芦笋，用日本铁板烧的方式煎制，配上酱汁，牛肉入口鲜嫩多汁，跟炒牛河非常搭配。
而炒饭则是在煲仔饭的基础上加入了泡菜，先将烧好的五花肉切成小块，和米饭一起用酱油去炒，再加入豇豆和辣白菜，放在沙煲里煲，出锅撒上樱花虾虾干，口感丰富，层次十足。“你每天吃蛋炒饭、酱油炒饭、煲仔饭都吃的很没有新鲜感，这个饭虽然有泡菜，但你吃下去还是中国菜的感觉，又很有新鲜感”甘兆棠说。
甘师傅喜欢创新，但他说，如果改良、创新之后还不到50分，倒不如不做。粤菜的好滋味，总是在看似不起眼的一道菜中间带来惊喜，味道不重，少油、低盐，却丝毫无损美味，从简单的一笼虾饺，到一盅醇厚浓香的佛跳墙，一餐饭吃得好，更要吃得舒服，这正是厨艺的精妙所在。
总厨最爱
甘师傅说自己平时吃得很简单，咸鱼蒸肉饼，鱼头煲加一碗米饭，有滋有味。被问到最爱的一道菜，甘师傅想了半天，推荐了秘煎琥珀核桃虾：虾去壳，过油，用葱姜蒜辣椒爆香，加入秘制的酱汁，大火，等酱汁冒泡滚起，放一点点生粉。把虾放下去裹上酱汁，拿出来配琥珀核桃。虾微辣微酸，接受度很高，基本上每个国家的人都能接受。而且可以选择不同的虾，从一般的虾到龙虾仔，烧法味道不变，适合所有档次的宴请。
上汤大虾球
大虾去皮腌制，煮熟，配伊面和一片炸好的金华火腿。很多高档粤菜餐厅都有这个菜，根据宴会档次调整虾的品种和大小，比如一斤左右的老虎虾。美味又能饱肚。
秘制海味佛跳墙
将海参、鲍鱼、干贝、高鱼肚、裙边等食材分别烹制后一同放入红泥小坛子煨制数小时，汤汁金黄浓稠，富含胶原蛋白，味道醇厚浓香。
金沙红肠粉
肠粉的红色来自红曲米，这道菜以前是包裹油条，甘师傅改用越南春卷使用的网花皮包裹经过调味的韭黄和虾，入油炸制，外裹红肠粉，入口香脆鲜香，口味清淡但滋味十足。
粤菜讲究的是原材料和做法。现在真正传统粤菜大多流失了，在粤菜占据主流的香港，也很少人做。会做正宗粤菜的人都去开私人厨房。粤菜的派系越来越多，也有很多人去改良，但改良的方式和结果却大不相同。菜式可以变化，但如何变，却大有讲究。甘师傅的原则是，粤菜原本的味道不能改，要吃着还是粤菜的感觉。“客人已经接受了传统的东西，不能改动太多，但又要有新鲜感。一般的点心是十来块，高档的就三十多，价格再高，就不像点心了。”甘兆棠说。
借鉴日本料理和韩国料理的原材料和烹饪方式，借鉴西式摆盘，保留粤菜原汁原味，又增加了新鲜感，这是甘师傅的改良之道。比如干炒牛河搭配香煎雪花肥牛，干炒牛河在任何一家街边摊都能买到，摆盘也没有新意。改良之后，把香煎牛肉和干炒牛河分别烹制，再一起摆盘。选取澳洲牛肉和芦笋，用日本铁板烧的方式煎制，配上酱汁，牛肉入口鲜嫩多汁，跟炒牛河非常搭配。
而炒饭则是在煲仔饭的基础上加入了泡菜，先将烧好的五花肉切成小块，和米饭一起用酱油去炒，再加入豇豆和辣白菜，放在沙煲里煲，出锅撒上樱花虾虾干，口感丰富，层次十足。“你每天吃蛋炒饭、酱油炒饭、煲仔饭都吃的很没有新鲜感，这个饭虽然有泡菜，但你吃下去还是中国菜的感觉，又很有新鲜感”甘兆棠说。
甘师傅喜欢创新，但他说，如果改良、创新之后还不到50分，倒不如不做。粤菜的好滋味，总是在看似不起眼的一道菜中间带来惊喜，味道不重，少油、低盐，却丝毫无损美味，从简单的一笼虾饺，到一盅醇厚浓香的佛跳墙，一餐饭吃得好，更要吃得舒服，这正是厨艺的精妙所在。
总厨最爱
甘师傅说自己平时吃得很简单，咸鱼蒸肉饼，鱼头煲加一碗米饭，有滋有味。被问到最爱的一道菜，甘师傅想了半天，推荐了秘煎琥珀核桃虾：虾去壳，过油，用葱姜蒜辣椒爆香，加入秘制的酱汁，大火，等酱汁冒泡滚起，放一点点生粉。把虾放下去裹上酱汁，拿出来配琥珀核桃。虾微辣微酸，接受度很高，基本上每个国家的人都能接受。而且可以选择不同的虾，从一般的虾到龙虾仔，烧法味道不变，适合所有档次的宴请。
上汤大虾球
大虾去皮腌制，煮熟，配伊面和一片炸好的金华火腿。很多高档粤菜餐厅都有这个菜，根据宴会档次调整虾的品种和大小，比如一斤左右的老虎虾。美味又能饱肚。
秘制海味佛跳墙
将海参、鲍鱼、干贝、高鱼肚、裙边等食材分别烹制后一同放入红泥小坛子煨制数小时，汤汁金黄浓稠，富含胶原蛋白，味道醇厚浓香。
金沙红肠粉
肠粉的红色来自红曲米，这道菜以前是包裹油条，甘师傅改用越南春卷使用的网花皮包裹经过调味的韭黄和虾，入油炸制，外裹红肠粉，入口香脆鲜香，口味清淡但滋味十足。