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摘要：随着社会的发展，我国企业在招聘的过程中对中职学生的不断提高，不仅要求学生们熟练掌握相关的专业知识，具有强烈的使命感和社会责任感，还要求学生具备较好的实践能力。中职《餐饮服务与管理》课程的传统教学模式存在一些问题，传统教学只重视理论，不重视实践，课堂教学模式沉闷，教学效果不佳。因此，在中职《餐饮服务与管理》课程教学中，教师不仅要重视专业理论知识的教学，还要重视学生的实践能力的教学，为学生今后的发展打下坚实的基础。
关键词：职业能力;中职;餐饮;教学
随着教育体制的不断改革，我国中职学校的学生人数不断增长，現在企业在招聘的过程中对中职学生的要求越来越高，导致中职学生的就业问题日益严重，要解决这一难题，就需要提升中职学生的专业水平，尤其是提升学生的动手实践能力，是当今中职教育的重中之重。中职学校开设《餐饮服务与管理》课程的目的就是在于培养餐饮业中具有服务实操能力和管理的高技能人才，但是反思当前该学科的教学情况并不理想，影响因素是多方面的。中职《餐饮服务与管理》的课堂中强调以职业能力培养为教学导向十分重要，不仅能够明确教学目的，对学生进行专业化的训练，还能够帮助学生更好的适应未来的工作岗位。
一、中职《餐饮服务与管理》课程特征
酒店服务与管理专业属于新兴学科，而《餐饮服务与管理》是该专业的核心课之一，该课程最主要的特征是实践性强。该课程要求掌握餐饮服务与管理的基础理论和基本知识，熟悉酒店餐饮部运转与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐及酒水等服务技能，热爱并能胜任酒店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。随着旅游业不断深入，社会对于餐饮服务与管理人才的需求量不断增大。要求学生要熟练掌握餐饮服务与管理的基本知识，掌握基本技能，通过餐饮服务专业教学，学生就必须深入了解和掌握与餐饮服务专业相关的实践技巧，操作技能，只有这样才能够学以致用，保障学生在今后的职业生涯中有更好的发展。
二、中职《餐饮服务与管理》课程适用岗位对于职业能力的具体要求
餐饮服务与管理岗位对学生的职业能力有一定的要求，要求具有扎实的餐饮服务与管理专业能力，具有一定实践能力以及社会能力。餐饮服务与管理岗位的职业能力包括通用职业能力和专用职业能力，通用职业能力包括职业道德，人际沟通能力，英语口语能力、应变能力，服务能力，管理能力等等。专用职业能力是按照餐饮服务与管理岗位特有的专业职业技能，需要掌握餐饮服务的基本原则、程序和方法，具备餐饮服务的技能和技巧，并具备一定的基层管理能力，具备餐饮全员营销意识和餐饮形象意识，能对餐饮产品供应和顾客需求迅速反应，具备一定的策划和促销技能。包括具备中餐的零点服务、宴会服务能力;具备西餐的零点服务、宴会服务能力;具备自助餐服务的能力;具备酒吧服务的能力;具备会议服务的能力;具备一定的餐务管理能力。
三、当前中职《餐饮服务与管理》教学的现状以及存在的问题
反思当前中职学校《餐饮服务与管理》课程的教学现状并不尽如人意，存在的问题也比较多，教学效果是学生的动手能力差，不能培养符合企业需求的人才。首先是受到传统教学理念的影响，过分强调理论知识教学，而忽视了学生职业能力的提升;其次餐饮服务与管理相关实训室的建设落后，缺乏相关中餐厅、西餐厅、酒吧等配套实训室;再次，师资力量薄弱，部分教师虽然对餐饮服务与管理理论知识比较熟悉，但是实际操作能力薄弱，对于学生今后进行实际操作和服务十分不利。当前中职学校开展《餐饮服务与管理》教学，大部分是强调专业知识教学，而实践教学重视程度不够教学内容少，造成学生职业能力不足。
四、基于职业能力培养的中职《餐饮服务与管理》教学方法
要改变目前《餐饮服务与管理》教学状况，应当采用基于职业能力培养的中职教学方法，才能培训适应市场需求的高技能性人才，切实提高教学效果。
（一）转变教师教学理念，以培养职业能力作为导向
《餐饮服务与管理》课程的教师在教学中要积极转变的教学理念，将培养学生职业能力放在最重要的地位，将教学的目标设定为培养学生餐饮服务与管理的职业能力，围绕该目标制定教学重点和教学计划。要做好餐饮服务的职业能力实训工作，让学生在今后的餐饮服务工作中能够将顾客放在第一位，从顾客角度来进行餐饮服务与管理，提高自身的职业能力。比如，教师在让学生学习中餐酒水服务技能时，要教会学生学斟倒酒水的方法，同时要让学生学会如果出现酒水不小心洒滴到餐桌或客人时如何以客户为先做好应急处理。
（二）着重职业能力培养，优化教学模式
在实际教学中，要打破单向的信息传输模式，要在实训室开展实训项目，部分教学内容要在模拟情景中进行教学，紧紧围绕职业教育定位来有效的开展教学。首先，要加强实训操作，使“学有所用”的目标能够落地。实训教学过程遵循教师先将理论，再由教师动手做实训示范，最后由学生动手进行实训。如教学“餐巾折花”内容时，教师要先讲折花的基本技巧，再进行示范，最后又学生进行“折花”练习，让学生将餐巾折成“折扇”、“蝴蝶结”、“雨后春笋”等餐巾花。其次，对于不具备真实条件实践的专业，要设计具体的情境展开情境化教学。老师就相关内容进行基本教学，然后布置情境主体，由学生自主准备进行情景演练，最后由教师进行点评。 例如，就“点餐服务”这一情境的内容来说，老师教授学生有关点餐方面的基础知识，然后把具体的教学场所安排在餐厅或者教室，由学生分设顾客和服务员等角色进行点餐模拟。 情境化教学的优势在于寓教于学生的参与中，激发学生的学习兴趣，提高学习实效，在情境模拟中达到教学目的，同时提高将来适应工作环境的实践能力。
（三）加强工学结合，通过实习、学徒制教学提高技能
中职《餐饮服务与管理》教学是实践性很强的学科，教师在教学过程中应该积极丰富课堂教学模式，逐步提升学生的职业能力素质。教师可以利用工学结合的方式来增强学生的实践能力，如可以带学生进入酒店或者餐厅参观及学习，让学生熟悉餐饮服务与管理岗位所包含的相关业务，可以组织学生到相关餐厅进行实习，实习能够是学生面对真实的就业环境，学到企业所需的技能。学校也可以组织学徒制教学，让学生在企业当学徒，实行企业师傅教学和学校教师教学双师教学法，让学生在做中学，在学中做，能够最大限度提高学生的知识水平和技能水平，使学生毕业后能够快速融入社会。 （四）“以赛促教、以赛促学、学赛结合”教学模式
要组织学生参加各类餐饮服务技能比赛为背景的“以赛促教、以赛促学、学赛结合”的教学模式，探索了从合理制订人才培养方案、组建“双师型”教学团队、搭建校内大赛平台、健全奖励制度等方面，来保障“以赛促学、以赛促教、学赛结合”教学模式改革的实施，从而提高了人才培养质量。学校应先在本校组织餐饮服务技能比赛，比赛胜出的学生参加高一级的比赛，在学校举行的比赛要让更多的学生参与，由专业指导教师和学生组成项目训练队伍，把学生在餐饮服务技能教学活动中必须掌握的各项基本技能、专业技能应用于训练，能够充分激发学生的学习兴趣和创新能力，提高学生自主学习和解决问题的能力，从而提升学生自身就业竞争力，能够被用人单位在同等条件下优先录用。
（五）实施视频教学法、翻转教学法
当今现代科技蓬勃发展，各种新型教学资源大量涌现，其中就有很多优秀的教学视频，这些教学视频由名师主讲，通过精心录制而成，《餐饮服务与管理》课程教学要充分运用这些优质视频进行教学，运用视频教学的优点在于操作直观，操作规范，容易理解，学生看不明白可以重复观看，要利用钉钉系统或蓝墨云系统在课前发教学视频给学生预习，学生在家观看教学视频后，在实训课堂上进行练习，将学习中不懂的地方向教师请教，实现
翻转教学，这样做的教学质量将大幅提升。例如将“摆台”的教学视频通过钉钉系统发给学生观看，也可以在课堂上播放“摆台”的教学视频，然后学生再在学生在中餐厅实训室中进行“摆台”训练，能够取得较好的实训效果。
（六）实施任务驱动法教学
将《餐饮服务与管理》的教学内容分为 8个模块（项目），每个项目分为多个工作任务，由學生完成具体的工作，每一位学生根据自己对具体任务的理解，运用教材的知识结合自己认知提出方案、解决问题。每一个工作任务均能为学生提供实训室实训或情景模拟的情境，围绕任务展开学习，以任务的完成结果检验学习过程等，提高学生学习的自主性，使学生主动建构探究、实践、思考、运用、解决、高智慧的学习体系。改变学生的学习状态，培养良好的学习习惯，提高学习效果。例如用任务驱动法来学习“托盘”操作，教师在课程导入阶段先布置学习任务，就是要学生完成托盘的静站托重学习，学生围绕这个学习任务展开学习。
综上所述，中职学校教师在开展《餐饮服务与管理》课程教学中要以培养学生职业能力为导向，采用多种多样教学方法，学生在课堂上能够认真学习教师讲解的知识，并严格按照教师的要求来进行实训，从而达到提升学生职业能力培养目标。除此之外，教师要积极转变自身的思想观念，在丰富课堂教学形式的同时拓展学生的职业视野，逐步提高他们的职业能力素养，为社会培养出更多优秀的餐饮服务与管理人才。
参考文献：
[1] 宋玲玲.以就业为导向的中职计算机教学模式探究[J].数码设计，2019（ 01）
[2] 陈超群.基于职业能力分析的高职《旅行社计调实务》教学模式构建研究[J].教育，2015，（07）.
[3] 王 为. 基于就业导向的中职英语教学模式探讨[J].2019（ 02）
[4]边国俐 .以提升职业能力为导向的商贸专业实践体系构建[J].教育管理，2016，（07）.
[5] 汤云. 电子商务应用型人才培养模式探讨[J]. 电子商务，2013（12）.
作者简介：
陈榕健（1975—），男，广东省汕尾人，汕尾市职业技术学校，副主任，硕士研究生，高级讲师。研究方向：市场营销。
课题项目：本文为广东省教育科学规划课题《以职业能力为导向的中职市场营销专业教学研究》（课题编号：2020YQJK487）研究成果。
关键词：职业能力;中职;餐饮;教学
随着教育体制的不断改革，我国中职学校的学生人数不断增长，現在企业在招聘的过程中对中职学生的要求越来越高，导致中职学生的就业问题日益严重，要解决这一难题，就需要提升中职学生的专业水平，尤其是提升学生的动手实践能力，是当今中职教育的重中之重。中职学校开设《餐饮服务与管理》课程的目的就是在于培养餐饮业中具有服务实操能力和管理的高技能人才，但是反思当前该学科的教学情况并不理想，影响因素是多方面的。中职《餐饮服务与管理》的课堂中强调以职业能力培养为教学导向十分重要，不仅能够明确教学目的，对学生进行专业化的训练，还能够帮助学生更好的适应未来的工作岗位。
一、中职《餐饮服务与管理》课程特征
酒店服务与管理专业属于新兴学科，而《餐饮服务与管理》是该专业的核心课之一，该课程最主要的特征是实践性强。该课程要求掌握餐饮服务与管理的基础理论和基本知识，熟悉酒店餐饮部运转与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐及酒水等服务技能，热爱并能胜任酒店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。随着旅游业不断深入，社会对于餐饮服务与管理人才的需求量不断增大。要求学生要熟练掌握餐饮服务与管理的基本知识，掌握基本技能，通过餐饮服务专业教学，学生就必须深入了解和掌握与餐饮服务专业相关的实践技巧，操作技能，只有这样才能够学以致用，保障学生在今后的职业生涯中有更好的发展。
二、中职《餐饮服务与管理》课程适用岗位对于职业能力的具体要求
餐饮服务与管理岗位对学生的职业能力有一定的要求，要求具有扎实的餐饮服务与管理专业能力，具有一定实践能力以及社会能力。餐饮服务与管理岗位的职业能力包括通用职业能力和专用职业能力，通用职业能力包括职业道德，人际沟通能力，英语口语能力、应变能力，服务能力，管理能力等等。专用职业能力是按照餐饮服务与管理岗位特有的专业职业技能，需要掌握餐饮服务的基本原则、程序和方法，具备餐饮服务的技能和技巧，并具备一定的基层管理能力，具备餐饮全员营销意识和餐饮形象意识，能对餐饮产品供应和顾客需求迅速反应，具备一定的策划和促销技能。包括具备中餐的零点服务、宴会服务能力;具备西餐的零点服务、宴会服务能力;具备自助餐服务的能力;具备酒吧服务的能力;具备会议服务的能力;具备一定的餐务管理能力。
三、当前中职《餐饮服务与管理》教学的现状以及存在的问题
反思当前中职学校《餐饮服务与管理》课程的教学现状并不尽如人意，存在的问题也比较多，教学效果是学生的动手能力差，不能培养符合企业需求的人才。首先是受到传统教学理念的影响，过分强调理论知识教学，而忽视了学生职业能力的提升;其次餐饮服务与管理相关实训室的建设落后，缺乏相关中餐厅、西餐厅、酒吧等配套实训室;再次，师资力量薄弱，部分教师虽然对餐饮服务与管理理论知识比较熟悉，但是实际操作能力薄弱，对于学生今后进行实际操作和服务十分不利。当前中职学校开展《餐饮服务与管理》教学，大部分是强调专业知识教学，而实践教学重视程度不够教学内容少，造成学生职业能力不足。
四、基于职业能力培养的中职《餐饮服务与管理》教学方法
要改变目前《餐饮服务与管理》教学状况，应当采用基于职业能力培养的中职教学方法，才能培训适应市场需求的高技能性人才，切实提高教学效果。
（一）转变教师教学理念，以培养职业能力作为导向
《餐饮服务与管理》课程的教师在教学中要积极转变的教学理念，将培养学生职业能力放在最重要的地位，将教学的目标设定为培养学生餐饮服务与管理的职业能力，围绕该目标制定教学重点和教学计划。要做好餐饮服务的职业能力实训工作，让学生在今后的餐饮服务工作中能够将顾客放在第一位，从顾客角度来进行餐饮服务与管理，提高自身的职业能力。比如，教师在让学生学习中餐酒水服务技能时，要教会学生学斟倒酒水的方法，同时要让学生学会如果出现酒水不小心洒滴到餐桌或客人时如何以客户为先做好应急处理。
（二）着重职业能力培养，优化教学模式
在实际教学中，要打破单向的信息传输模式，要在实训室开展实训项目，部分教学内容要在模拟情景中进行教学，紧紧围绕职业教育定位来有效的开展教学。首先，要加强实训操作，使“学有所用”的目标能够落地。实训教学过程遵循教师先将理论，再由教师动手做实训示范，最后由学生动手进行实训。如教学“餐巾折花”内容时，教师要先讲折花的基本技巧，再进行示范，最后又学生进行“折花”练习，让学生将餐巾折成“折扇”、“蝴蝶结”、“雨后春笋”等餐巾花。其次，对于不具备真实条件实践的专业，要设计具体的情境展开情境化教学。老师就相关内容进行基本教学，然后布置情境主体，由学生自主准备进行情景演练，最后由教师进行点评。 例如，就“点餐服务”这一情境的内容来说，老师教授学生有关点餐方面的基础知识，然后把具体的教学场所安排在餐厅或者教室，由学生分设顾客和服务员等角色进行点餐模拟。 情境化教学的优势在于寓教于学生的参与中，激发学生的学习兴趣，提高学习实效，在情境模拟中达到教学目的，同时提高将来适应工作环境的实践能力。
（三）加强工学结合，通过实习、学徒制教学提高技能
中职《餐饮服务与管理》教学是实践性很强的学科，教师在教学过程中应该积极丰富课堂教学模式，逐步提升学生的职业能力素质。教师可以利用工学结合的方式来增强学生的实践能力，如可以带学生进入酒店或者餐厅参观及学习，让学生熟悉餐饮服务与管理岗位所包含的相关业务，可以组织学生到相关餐厅进行实习，实习能够是学生面对真实的就业环境，学到企业所需的技能。学校也可以组织学徒制教学，让学生在企业当学徒，实行企业师傅教学和学校教师教学双师教学法，让学生在做中学，在学中做，能够最大限度提高学生的知识水平和技能水平，使学生毕业后能够快速融入社会。 （四）“以赛促教、以赛促学、学赛结合”教学模式
要组织学生参加各类餐饮服务技能比赛为背景的“以赛促教、以赛促学、学赛结合”的教学模式，探索了从合理制订人才培养方案、组建“双师型”教学团队、搭建校内大赛平台、健全奖励制度等方面，来保障“以赛促学、以赛促教、学赛结合”教学模式改革的实施，从而提高了人才培养质量。学校应先在本校组织餐饮服务技能比赛，比赛胜出的学生参加高一级的比赛，在学校举行的比赛要让更多的学生参与，由专业指导教师和学生组成项目训练队伍，把学生在餐饮服务技能教学活动中必须掌握的各项基本技能、专业技能应用于训练，能够充分激发学生的学习兴趣和创新能力，提高学生自主学习和解决问题的能力，从而提升学生自身就业竞争力，能够被用人单位在同等条件下优先录用。
（五）实施视频教学法、翻转教学法
当今现代科技蓬勃发展，各种新型教学资源大量涌现，其中就有很多优秀的教学视频，这些教学视频由名师主讲，通过精心录制而成，《餐饮服务与管理》课程教学要充分运用这些优质视频进行教学，运用视频教学的优点在于操作直观，操作规范，容易理解，学生看不明白可以重复观看，要利用钉钉系统或蓝墨云系统在课前发教学视频给学生预习，学生在家观看教学视频后，在实训课堂上进行练习，将学习中不懂的地方向教师请教，实现
翻转教学，这样做的教学质量将大幅提升。例如将“摆台”的教学视频通过钉钉系统发给学生观看，也可以在课堂上播放“摆台”的教学视频，然后学生再在学生在中餐厅实训室中进行“摆台”训练，能够取得较好的实训效果。
（六）实施任务驱动法教学
将《餐饮服务与管理》的教学内容分为 8个模块（项目），每个项目分为多个工作任务，由學生完成具体的工作，每一位学生根据自己对具体任务的理解，运用教材的知识结合自己认知提出方案、解决问题。每一个工作任务均能为学生提供实训室实训或情景模拟的情境，围绕任务展开学习，以任务的完成结果检验学习过程等，提高学生学习的自主性，使学生主动建构探究、实践、思考、运用、解决、高智慧的学习体系。改变学生的学习状态，培养良好的学习习惯，提高学习效果。例如用任务驱动法来学习“托盘”操作，教师在课程导入阶段先布置学习任务，就是要学生完成托盘的静站托重学习，学生围绕这个学习任务展开学习。
综上所述，中职学校教师在开展《餐饮服务与管理》课程教学中要以培养学生职业能力为导向，采用多种多样教学方法，学生在课堂上能够认真学习教师讲解的知识，并严格按照教师的要求来进行实训，从而达到提升学生职业能力培养目标。除此之外，教师要积极转变自身的思想观念，在丰富课堂教学形式的同时拓展学生的职业视野，逐步提高他们的职业能力素养，为社会培养出更多优秀的餐饮服务与管理人才。
参考文献：
[1] 宋玲玲.以就业为导向的中职计算机教学模式探究[J].数码设计，2019（ 01）
[2] 陈超群.基于职业能力分析的高职《旅行社计调实务》教学模式构建研究[J].教育，2015，（07）.
[3] 王 为. 基于就业导向的中职英语教学模式探讨[J].2019（ 02）
[4]边国俐 .以提升职业能力为导向的商贸专业实践体系构建[J].教育管理，2016，（07）.
[5] 汤云. 电子商务应用型人才培养模式探讨[J]. 电子商务，2013（12）.
作者简介：
陈榕健（1975—），男，广东省汕尾人，汕尾市职业技术学校，副主任，硕士研究生，高级讲师。研究方向：市场营销。
课题项目：本文为广东省教育科学规划课题《以职业能力为导向的中职市场营销专业教学研究》（课题编号：2020YQJK487）研究成果。