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通过热风烘燥的方法，研究了酱油在高温烘干过程中的颜色变化，考察了铵盐、麦芽糖等对酱油颜色变黑的影响，结果表明：无盐固形物越高，烘燥后色泽越红亮；铵盐对葡萄糖变色的影响较大，对麦芽糖的影响较小；在酱油中添加适量的麦芽糖，有利于提高酱油的热稳定性，可以减少酱油在烹饪过程中变黑的程度。
解决烹饪过程中酱油变黑的措施
【摘 要】
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通过热风烘燥的方法，研究了酱油在高温烘干过程中的颜色变化，考察了铵盐、麦芽糖等对酱油颜色变黑的影响，结果表明：无盐固形物越高，烘燥后色泽越红亮；铵盐对葡萄糖变色的影响较大，对
【机 构】
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江阴市华西食品酿造厂
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2009年7期
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