四种乳酸杆菌在全谷物糙米乳中发酵特性的研究

• 作 者: 陈妍婕 朱力杰 何余堂 刘贺 王勃 马涛
• 机 构: 渤海大学粮油科学与技术研究所、辽宁省食品安全重点实验室、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2016年11期
• 关键词: 乳酸杆菌 糙米乳 发酵特性 LAB brown rice milk properties of fermentation

选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、鼠李糖乳杆菌（L.rhamnosus）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）、干酪乳杆菌（L.casei）4株乳酸菌（Lactic acid bacteria,LAB）分别发酵糙米乳,通过测定发酵乳的p H、滴定酸度、活菌数、脱水收缩敏感性（susceptibility to syneresis,STS）、蛋白分解力、黏弹性等指标进行综合评定。结果表明：4株乳酸杆菌均能耐受酸和胆盐环境。L.rhamnosus的p H在4.45-4.5之