【摘 要】
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为研究鲢鱼滑在-20℃冻藏过程中的结构变化,测定了鲢鱼滑盐溶性蛋白含量、活性巯基含量和Ca^2＋-ATPase活性,并结合圆二色光谱（CD）、扫描电镜（SEM）和低场核磁（LF-NMR）进行分析。结果
【机 构】
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江南大学食品学院,福建安井食品股份有限公司,北京工商大学
【基金项目】
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江苏省产学研联合创新资金（SBY2015020156）, “十二五”农村领域国家科技计划课题（2014BAD04B03）,“十二五”农村领域国家科技计划课题（2012BAD28B05-04）
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为研究鲢鱼滑在-20℃冻藏过程中的结构变化,测定了鲢鱼滑盐溶性蛋白含量、活性巯基含量和Ca^2＋-ATPase活性,并结合圆二色光谱（CD）、扫描电镜（SEM）和低场核磁（LF-NMR）进行分析。结果发现,三个指标随冻藏时间延长逐渐下降,其中盐溶性蛋白含量从新鲜状态的58.2 mg/g降至17.3 mg/g,活性巯基含量从0.598 mol/10^5g降至0.204 mol/10-5g,Ca^2＋-ATPase活性从0.214μmol/min·g降至0.051μmol/min·g;CD
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