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摘 要：平湖作为浙江省唯一一个经省政府批准的日商投资区，每年大概固定有500名左右日本人居住。作为一个中小城市，平湖的日本料理店发展时间较早、速度较快。以实地走访及问卷调查的形式，重点了解平湖日本料理店的店铺情况、顾客情况，服务质量、采购情况等经营现状，分析料理店成功发展的原因及其制约因素。对未来平湖及其他城市的料理店经营发展具有一定的借鉴意义。
关键词：经营现状；发展原因；制约因素
中图分类号：F27 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2012）07-0139-02
一、经营状况分析
“水洞埭” 步行街作为当地富有代表性的日本料理特色街道，笔者汇总了9家在此经营日本料理店的信息。具体情况（见下表）：
为了全面了解平湖日本料理店的经营状况，分别对料理店的顾客情况、服务质量、菜色及菜价，日营业额以及采购情况等做了详细的调查统计。
1.顾客情况。经统计，除御之膳外，其余8家料理店的日本顾客数量占绝大多数，而中国及欧美人士较少。顾客年龄分布较广，从20岁起到55岁均有。相比较而言，日本顾客的年龄层较偏高，中老年人士更多。顾客收入为中高阶层。在被调查的9家日本料理店中，村上来、大阪城等6家中午休息，只从晚上开始营业；雾岛、北海道、御之膳等3家是中午营业的。但是，这3家料理店中午的顾客数量明显少于晚上，平均只有1~2人。晚上营业的料理店中，基本顾客数量相同，都在8~9个顾客之间。超过10人次的料理店较少（特殊节假日除外）。店铺面积与日顾客数量无明显相关关系，并非店铺面积越大其顾客数量越多。例如面积为200平方米左右的御之膳日本料理，中午顾客数在5人左右，晚上顾客数在10人左右；面积仅为50平方米左右的雾岛料理，中午顾客数在1人左右，晚上顾客数在10人左右。
2.料理内容、价格及采购情况。除村上来和玉将只提供单点外，其余7家料理店都是单点与自助餐并存，并以自助餐为主。当然，各家的招牌料理都有所不同，在共性的基础之上又有所突出点。通过调查，除玉将主要经营拉面外，其余各家料理店的内容都比较丰富，特色也都有所差异。首先是一品料理中典型的三文鱼、金枪鱼、鲷鱼、海鲈鱼等生鱼片；其次寿司有手攥寿司、手卷等；再者是烧烤、油炸类食品；最后是主食及锅物。料理菜单基本上以如上顺序排列。各家料理店的单点料理价格都相对较贵，比如一份生鱼片拼盘或寿司拼盘价格在100元左右，规模较大的御之膳价格在120元以上。7家以自助餐为主料理店，价格为每人100元左右，烤肉则是每人120元~158元不等。9家料理店的主要食材都是在上海进货的。其中1家料理店为厨师长负责，其余8家为老板亲自采购。
3.日营业额。9家料理店中，日营业额在2 000元以上的有1家，1 000元~2 000元的有6家，1 000元以下的有两家。因此推断，60%以上的料理店日营业额在1 000元~2 000元之间。日营业额与顾客数量存在正相关关系，但关系不是很大。而日营业额与晚上顾客平均消费单价存在较明显的正相关关系。对提供中午用餐服务的3家料理店的顾客平均消费单价与日营业额关系进行分析得知，日营业额与中午顾客平均消费单价也存在正相关关系，但关系不是很大。由此可见，晚上的营业状况对每日的营业额有主要影响。
4.服务质量。9家料理店中，除御之膳规模较大、人员较多外，其余8家都是属于个体经营的小型料理店，老板兼为主厨，老板娘也身兼服务员一职，有二三家另带一两名服务员，8家料理店的服务员都没有经过专门的日语学习及服务培训。老板娘由于接触日本人机会较多、交流较久，都有一口流利的日常口语，与顾客沟通基本上不存在障碍；但其他服务员因为多数之前没有接触过日语，所以对菜单内容和在理解顾客点菜上有较大困难。但是无论是老板娘，还是其他服务员，对待客人的态度都非常友好，也特别亲切。因此很多日本顾客宁愿不去虽然环境较好、规模较大但缺乏家人亲切感料理店，而来此感受水洞埭的温馨环境与店员的和善亲切。
5.调查小结。日本料理店在平湖的经营历史并不算长，近二三年来才有了快速的发展，经营时间最长的店大概在七年左右。虽然平湖有日本料理店几十家，但是普遍规模较小、日顾客数量较少。大部分的店铺面积在50平方米左右，日顾客数量在8人左右，日营业额在1 000元左右。目前平湖的料理店中，有中国人开办的占了大部分，日本人经营的为少数。顾客群以日本顾客为主，他们在人数上和光顾频率上都远远超过中国顾客。在年龄层上分布较广，相对而言，日本顾客的年龄层较偏高，中老年人士更多，顾客经济收入状况均为中上等。中国顾客目前还处于尝试阶段，因此光顾的人数和频率均有限。但大多数日本料理店老板表示，日本食品在平湖还是有很大潜力的，是能够被平湖人接受的。在饭菜品种上还是比较齐全的，当然，还是以生鱼片和寿司这些最具代表性的食物为主流。在原料采购上，主要产品都是在上海采购，在材料质量和配送方面一般均能达到经营要求。但料理店普遍希望降低价格，材料质量和配送能更可靠。同时反映出季节性问题仍然无法解决。
二、成功发展原因
1.经济发展角度。改革开放以来，平湖经济发展迅速，1988年被国务院列为沿海经济开放区。近几年来，日本川电、日本电产等世界五百强企业和著名跨国公司纷纷落户。日本料理作为外来饮食文化和饮食业经营中的一员，它的发展也必然与平湖的改革开放以及经济状况密切相关，也为饮食业市场的发展提供了依托。随着平湖经济的高速发展，人们收入也普遍提高，收入水平的上升必然使整体生活水平提高。调查表明，日本料理店的客源群体普遍收入都较高，每次消费人均都在100元以上。同时，平湖商机勃勃的创业和投资环境满足了经营日本料理的企业发展的要求，促进了这类餐饮业选择在平湖生根发展。
2.消费者角度。料理店的主要顾客群为日本人。作为全省唯一一个经省政府批准的日商投资区，每年大概固定有500多名日本人在平湖居住。他们独特的饮食习惯决定了对日本料理店情有独钟的偏爱。同时，他们由于工作在异国他乡，不免时常怀念家乡的料理，习惯自己国家的饮食。中国顾客尤其是年轻人群体和日企员工为了追求时尚或者感受异国风味料理，也有很多尝试日本料理；加上两国饮食体系接近，这一人数正在日益增加。
3.经营者角度。各家料理店的负责人既是经营者也是主厨，他们多数在专门的日本料理培训机构经过专业的学习，有些又在上海的日本料理店工作数年，实践经验丰富。他们自身熟悉日本料理制作，对如何保持料理店长期稳定经营做了很多实地考察。同时，为了固定住客源，经营者不断地学习改进、研究新的料理产品，实行人性化服务，也推出了一些优惠措施，在保证基本客人的同时又能不断地吸引新的客源。
三、制约因素
1.价格偏高限制了日本料理客源群体的进一步扩大。虽然日本料理在平湖取得了一定的发展，但是在调查中发现消费者收入都普遍较高。店主表示，由于日本料理的主要用料成本较贵，像三文鱼这些高档鱼类供应主要依靠进口，因此成本较高。日本料理在世界上属于高档餐饮，它定位在较高的层次，必须有一定经济能力的人才能消费得起，但这一部分消费者人数有限，不可能发展到全民消费的阶段。
2.日本顾客数量的限制和饮食文化的差异性使日本料理很难形成稳定和忠诚的顾客。尽管每年大概固定有500多个日本人居住在平湖，但随着越来越多的日本料理店的出现，对于以日本顾客为主要经营对象的它们来说平均顾客数量就大大减少了，这就抑制了各料理店的发展。同时对于中国居民和欧美人士而言，虽然会偶尔体验下异国风味，但还是普遍习惯自己国家的饮食。所以，饮食文化的差异性和乡土化特征，同样也是限制日本料理店发展的一个重要的因素。
3.季节性带来短期性的市场波动。日本料理依靠材料决定好坏，对季节性和产地要求高。因为日本料理以鱼贝类为主要原料，生食为主，鱼贝类是否肥美，是否新鲜成为日本料理味道好坏的决定要素，而鱼贝类自身繁殖有一定的季节规律性。因此，日本料理口味的好坏受季节影响。
四、结论
日本料理独特风味的形成与其岛国的地理环境及东方文化传统是分不开的。日本料理作为一种外来饮食文化，已在平湖传播和发展起来，有固定的一班客源。
日本料理在平湖发展主要有三个方面原因：第一，平湖良好的地理环境及经济的发展。第二，人们对饮食的健康化，个性化，简约化的追求，促进了日本料理的发展。第三，经营者为了保持长久稳定经营而进行的不断努力。
制约日本料理市场扩展的因素包括料理的价格偏高，定位偏向于中高市场，影响市场的推广；饮食文化的差异性决定中餐不可动摇的地位；季节性带来短期性的市场波动。
日本料理在平湖的发展趋势是市场需求将持续增长，同行之间的竞争将更为激烈，挑战与机遇同在。
参考文献：
[1] 朱胜.市场调查方法与应用[M].北京:中国统计出版社，2004.
[2] 李雪梅.日本·日本人·日本文化[M].杭州:浙江大学出版社，2005.
[3] 蔡新发.精致日本料理[M].青岛:青岛出版社，2009.
[责任编辑 吴明宇]
关键词：经营现状；发展原因；制约因素
中图分类号：F27 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2012）07-0139-02
一、经营状况分析
“水洞埭” 步行街作为当地富有代表性的日本料理特色街道，笔者汇总了9家在此经营日本料理店的信息。具体情况（见下表）：
为了全面了解平湖日本料理店的经营状况，分别对料理店的顾客情况、服务质量、菜色及菜价，日营业额以及采购情况等做了详细的调查统计。
1.顾客情况。经统计，除御之膳外，其余8家料理店的日本顾客数量占绝大多数，而中国及欧美人士较少。顾客年龄分布较广，从20岁起到55岁均有。相比较而言，日本顾客的年龄层较偏高，中老年人士更多。顾客收入为中高阶层。在被调查的9家日本料理店中，村上来、大阪城等6家中午休息，只从晚上开始营业；雾岛、北海道、御之膳等3家是中午营业的。但是，这3家料理店中午的顾客数量明显少于晚上，平均只有1~2人。晚上营业的料理店中，基本顾客数量相同，都在8~9个顾客之间。超过10人次的料理店较少（特殊节假日除外）。店铺面积与日顾客数量无明显相关关系，并非店铺面积越大其顾客数量越多。例如面积为200平方米左右的御之膳日本料理，中午顾客数在5人左右，晚上顾客数在10人左右；面积仅为50平方米左右的雾岛料理，中午顾客数在1人左右，晚上顾客数在10人左右。
2.料理内容、价格及采购情况。除村上来和玉将只提供单点外，其余7家料理店都是单点与自助餐并存，并以自助餐为主。当然，各家的招牌料理都有所不同，在共性的基础之上又有所突出点。通过调查，除玉将主要经营拉面外，其余各家料理店的内容都比较丰富，特色也都有所差异。首先是一品料理中典型的三文鱼、金枪鱼、鲷鱼、海鲈鱼等生鱼片；其次寿司有手攥寿司、手卷等；再者是烧烤、油炸类食品；最后是主食及锅物。料理菜单基本上以如上顺序排列。各家料理店的单点料理价格都相对较贵，比如一份生鱼片拼盘或寿司拼盘价格在100元左右，规模较大的御之膳价格在120元以上。7家以自助餐为主料理店，价格为每人100元左右，烤肉则是每人120元~158元不等。9家料理店的主要食材都是在上海进货的。其中1家料理店为厨师长负责，其余8家为老板亲自采购。
3.日营业额。9家料理店中，日营业额在2 000元以上的有1家，1 000元~2 000元的有6家，1 000元以下的有两家。因此推断，60%以上的料理店日营业额在1 000元~2 000元之间。日营业额与顾客数量存在正相关关系，但关系不是很大。而日营业额与晚上顾客平均消费单价存在较明显的正相关关系。对提供中午用餐服务的3家料理店的顾客平均消费单价与日营业额关系进行分析得知，日营业额与中午顾客平均消费单价也存在正相关关系，但关系不是很大。由此可见，晚上的营业状况对每日的营业额有主要影响。
4.服务质量。9家料理店中，除御之膳规模较大、人员较多外，其余8家都是属于个体经营的小型料理店，老板兼为主厨，老板娘也身兼服务员一职，有二三家另带一两名服务员，8家料理店的服务员都没有经过专门的日语学习及服务培训。老板娘由于接触日本人机会较多、交流较久，都有一口流利的日常口语，与顾客沟通基本上不存在障碍；但其他服务员因为多数之前没有接触过日语，所以对菜单内容和在理解顾客点菜上有较大困难。但是无论是老板娘，还是其他服务员，对待客人的态度都非常友好，也特别亲切。因此很多日本顾客宁愿不去虽然环境较好、规模较大但缺乏家人亲切感料理店，而来此感受水洞埭的温馨环境与店员的和善亲切。
5.调查小结。日本料理店在平湖的经营历史并不算长，近二三年来才有了快速的发展，经营时间最长的店大概在七年左右。虽然平湖有日本料理店几十家，但是普遍规模较小、日顾客数量较少。大部分的店铺面积在50平方米左右，日顾客数量在8人左右，日营业额在1 000元左右。目前平湖的料理店中，有中国人开办的占了大部分，日本人经营的为少数。顾客群以日本顾客为主，他们在人数上和光顾频率上都远远超过中国顾客。在年龄层上分布较广，相对而言，日本顾客的年龄层较偏高，中老年人士更多，顾客经济收入状况均为中上等。中国顾客目前还处于尝试阶段，因此光顾的人数和频率均有限。但大多数日本料理店老板表示，日本食品在平湖还是有很大潜力的，是能够被平湖人接受的。在饭菜品种上还是比较齐全的，当然，还是以生鱼片和寿司这些最具代表性的食物为主流。在原料采购上，主要产品都是在上海采购，在材料质量和配送方面一般均能达到经营要求。但料理店普遍希望降低价格，材料质量和配送能更可靠。同时反映出季节性问题仍然无法解决。
二、成功发展原因
1.经济发展角度。改革开放以来，平湖经济发展迅速，1988年被国务院列为沿海经济开放区。近几年来，日本川电、日本电产等世界五百强企业和著名跨国公司纷纷落户。日本料理作为外来饮食文化和饮食业经营中的一员，它的发展也必然与平湖的改革开放以及经济状况密切相关，也为饮食业市场的发展提供了依托。随着平湖经济的高速发展，人们收入也普遍提高，收入水平的上升必然使整体生活水平提高。调查表明，日本料理店的客源群体普遍收入都较高，每次消费人均都在100元以上。同时，平湖商机勃勃的创业和投资环境满足了经营日本料理的企业发展的要求，促进了这类餐饮业选择在平湖生根发展。
2.消费者角度。料理店的主要顾客群为日本人。作为全省唯一一个经省政府批准的日商投资区，每年大概固定有500多名日本人在平湖居住。他们独特的饮食习惯决定了对日本料理店情有独钟的偏爱。同时，他们由于工作在异国他乡，不免时常怀念家乡的料理，习惯自己国家的饮食。中国顾客尤其是年轻人群体和日企员工为了追求时尚或者感受异国风味料理，也有很多尝试日本料理；加上两国饮食体系接近，这一人数正在日益增加。
3.经营者角度。各家料理店的负责人既是经营者也是主厨，他们多数在专门的日本料理培训机构经过专业的学习，有些又在上海的日本料理店工作数年，实践经验丰富。他们自身熟悉日本料理制作，对如何保持料理店长期稳定经营做了很多实地考察。同时，为了固定住客源，经营者不断地学习改进、研究新的料理产品，实行人性化服务，也推出了一些优惠措施，在保证基本客人的同时又能不断地吸引新的客源。
三、制约因素
1.价格偏高限制了日本料理客源群体的进一步扩大。虽然日本料理在平湖取得了一定的发展，但是在调查中发现消费者收入都普遍较高。店主表示，由于日本料理的主要用料成本较贵，像三文鱼这些高档鱼类供应主要依靠进口，因此成本较高。日本料理在世界上属于高档餐饮，它定位在较高的层次，必须有一定经济能力的人才能消费得起，但这一部分消费者人数有限，不可能发展到全民消费的阶段。
2.日本顾客数量的限制和饮食文化的差异性使日本料理很难形成稳定和忠诚的顾客。尽管每年大概固定有500多个日本人居住在平湖，但随着越来越多的日本料理店的出现，对于以日本顾客为主要经营对象的它们来说平均顾客数量就大大减少了，这就抑制了各料理店的发展。同时对于中国居民和欧美人士而言，虽然会偶尔体验下异国风味，但还是普遍习惯自己国家的饮食。所以，饮食文化的差异性和乡土化特征，同样也是限制日本料理店发展的一个重要的因素。
3.季节性带来短期性的市场波动。日本料理依靠材料决定好坏，对季节性和产地要求高。因为日本料理以鱼贝类为主要原料，生食为主，鱼贝类是否肥美，是否新鲜成为日本料理味道好坏的决定要素，而鱼贝类自身繁殖有一定的季节规律性。因此，日本料理口味的好坏受季节影响。
四、结论
日本料理独特风味的形成与其岛国的地理环境及东方文化传统是分不开的。日本料理作为一种外来饮食文化，已在平湖传播和发展起来，有固定的一班客源。
日本料理在平湖发展主要有三个方面原因：第一，平湖良好的地理环境及经济的发展。第二，人们对饮食的健康化，个性化，简约化的追求，促进了日本料理的发展。第三，经营者为了保持长久稳定经营而进行的不断努力。
制约日本料理市场扩展的因素包括料理的价格偏高，定位偏向于中高市场，影响市场的推广；饮食文化的差异性决定中餐不可动摇的地位；季节性带来短期性的市场波动。
日本料理在平湖的发展趋势是市场需求将持续增长，同行之间的竞争将更为激烈，挑战与机遇同在。
参考文献：
[1] 朱胜.市场调查方法与应用[M].北京:中国统计出版社，2004.
[2] 李雪梅.日本·日本人·日本文化[M].杭州:浙江大学出版社，2005.
[3] 蔡新发.精致日本料理[M].青岛:青岛出版社，2009.
[责任编辑 吴明宇]