论文部分内容阅读
煨菜是一种工夫菜。说它是工夫菜，并不是说在制作煨菜时需要我们具备多么精湛的烹饪功力，而是在时间上要有工夫。其实，煨菜不仅在业内供应，而且家庭中也可经常制作。尤其在冬天的农家，小火炉一支，小锅坐在火炉上，锅里煨着菜肴，不仅散发出诱人的香味，而且还飘逸出家庭的温馨。若在业内，用大锅一次性多量煨菜，既满足众人同时就餐，提高服务质量，又可节省劳动成本和燃料费用，这岂不是一举多得的好事。
一、 煨菜基本概念
煨，与普通炖菜方法比较相近，所不同的是：炖菜用火力度稍大些，而煨菜用火力度稍小些；炖菜时间稍短些，而煨菜时间会稍长些。从某种意义上讲，用小微火慢慢地炖就基本属于煨了。但在实践中，有时会根据原料性质不同和成品质量要求差别，将原料事先经过炸、煎、煸、煮等初步熟处理，借以增加菜肴的特色。当然，也有时把原料直接放入锅中煨，还有的将原料预热或不预热装入陶制的容器内煨之。具体烹调时，可分为红煨、白煨、糟煨等方法。
二、煨菜用火例举
例1. 红煨牛肉
“红煨”，是在调味时放入酱油等色红或色深的调味品。
“红煨牛肉”是将牛肉用红煨的方法加工而成。在“红煨”的用火过程中，大致可分为三个时段。
第一时段，油炸牛肉。选择牛的肋条，切成3 cm见方的块状待用。锅中倒入多量油，用大火烧热至七八成热，将肉块下入油锅中。这时，火力不能撤。原因是相对多量的牛肉放入相对少量的油锅中，致使油温一下便降许多，所以仍宜用大火烧锅，将降温的油锅重新升起来。见肉块炸至杏红色时捞出沥油。
第二时段，对制汤锅。另起锅，放底油，中火烧热时，用葱、姜块炸锅，接着烹入料酒，添汤，将葱姜块捞出，与桂皮、花椒、大料等同包一布袋内，放入汤锅中，再加入酱油、白糖、精盐等调料，烧开。这时段的用火实际是两个步骤。在炸锅时，用火不必太烈，因为葱姜经炸锅后还要与其他调料同包共煮来将菜肴赋味；在烧汤锅时，开后便可减小火力，待烧至一定程度时再进行下一时段的烹调用火。
第三时段，煨制牛肉。这个时段的用火要耐心细致，时间比较长。方法是：将汤倒入陶制的容器内，放入牛肉，盖上盖，置于小火炉上（如果大容器则放在大火炉上）。以小微火煨3 h即成。这个时段的用火必须注意两个问题：一是火力必须微小，因为牛肉经油炸过，再说汤汁本来也是开的，所以即使用微小的火力烧锅，那也会保持微开状；二是汤汁的数量不能少，最低是牛肉的2倍，甚至更多些。我们知道煨菜时间较长，一定防止焅汤过快而影响成品质量。这里，提醒大家一句：煨菜不能中途添生水和冷汤，否则会破坏锅中温度平衡而影响成品质量。如果见汤汁过少的话，那我建议大家添加沸汤。
成品特点：肉质软糯，汤稠色红，味香浓郁。
例2. 豆腐煨白菜
“豆腐煨白菜”系属“白煨”品种。在调味时不放酱油和色深的调味品，因汤白而故名。制作此肴用火可分为三个时段。
第一时段，先将豆腐初步熟处理。锅中烧开水，将豆腐改刀后放入水锅中。这时的火力可以大些，但注意不要因火力过猛水面震荡作用太大而使豆腐破碎就行，见开锅片刻即可捞出，沥水待用。
第二时段，再将辅料初步熟处理。辅料有两种，猪肉片和白菜。这两种辅料要分别进行熟处理，然后同放一起。方法是：锅中放入底油，中火烧热，放入肉片煸炒，见肉片变色、出油时即为处理完毕。接着放入经改刀并洗净的白菜轻煸几下消除生气味即可。在这个时段中，用火力度可以始终用中火，但不论是肉片，还是白菜，一定要控制好初步熟处理时间。因为煨菜用火时间很长，所以原料的初步熟处理用火要宁轻勿重。
第三时段，正式煨制菜肴。将经初步熟处理的原料都放入陶制的容器内，加调料，添足汤（因为豆腐、肉片和白菜都是易熟原料，同时这三种原料也不“吃”汤，所以添汤的数量为原料数量的1～2倍，盖上盖，置火炉上，小火煨制40～50 min，最多不超1 h。
成品特点：汤汁乳白浓稠，质地软绵适口，口味清馨淡雅。
例3. 糟煨冬笋
“糟煨”是因在煨菜时以香糟为主要调料而故名。
“糟煨冬笋”用火大致可分为两个时段。
第一时段，将冬笋过油处理。先将冬笋削皮去衣，切成劈柴块。油倒入锅中，中火烧至七八成热时，下入冬笋块炸上色捞出沥油。这时段的用火力度大、中均可。火力大烧油锅时间短，而火力中烧油锅时间长。但一旦见油锅热度可以时，必须转用中火炸冬笋，以防火力过大，油温过高而炸煳原料。这里还要多说一句：有人说怕炸煳原料就用小火，其实小火油温低，难以将原料炸上色，不符合烹调要求。
第二时段，将冬笋正式煨制。因为冬笋经过油初步熟处理，不仅色泽加深，而且也会有几分成熟，所以用火力度绝不能大。具体煨制方法是：另起锅，放底油（以猪油为佳），中火烧热，炸锅出香，注入鲜汤，加调料（必须有香糟，但不必放色深的调料），翻动均匀，烧开后有浮沫撇出，加盖。用小微火煨制20～30 min，掀开锅盖，见汤汁过多可适当勾一点芡，淋明油，出锅即成。
成品特点：糟香浓郁，质糯适口。
三、煨菜用火原则
1. 多数动、植物均可作为煨菜的原料。从上面的菜例看，原料在正式煨制前都进行了初步熟处理，而在初步熟处理过程中，凡是动物性原料用火可大些；凡是植物性原料用火可小些。
2. 不论什么原料，在正式煨制时，必须以小微火为主，但时间要长些。
3. 因为煨菜时间较长，故最好一次性添足汤，防止汤干煳锅而影响成品质量。
一、 煨菜基本概念
煨，与普通炖菜方法比较相近，所不同的是：炖菜用火力度稍大些，而煨菜用火力度稍小些；炖菜时间稍短些，而煨菜时间会稍长些。从某种意义上讲，用小微火慢慢地炖就基本属于煨了。但在实践中，有时会根据原料性质不同和成品质量要求差别，将原料事先经过炸、煎、煸、煮等初步熟处理，借以增加菜肴的特色。当然，也有时把原料直接放入锅中煨，还有的将原料预热或不预热装入陶制的容器内煨之。具体烹调时，可分为红煨、白煨、糟煨等方法。
二、煨菜用火例举
例1. 红煨牛肉
“红煨”，是在调味时放入酱油等色红或色深的调味品。
“红煨牛肉”是将牛肉用红煨的方法加工而成。在“红煨”的用火过程中，大致可分为三个时段。
第一时段，油炸牛肉。选择牛的肋条，切成3 cm见方的块状待用。锅中倒入多量油，用大火烧热至七八成热，将肉块下入油锅中。这时，火力不能撤。原因是相对多量的牛肉放入相对少量的油锅中，致使油温一下便降许多，所以仍宜用大火烧锅，将降温的油锅重新升起来。见肉块炸至杏红色时捞出沥油。
第二时段，对制汤锅。另起锅，放底油，中火烧热时，用葱、姜块炸锅，接着烹入料酒，添汤，将葱姜块捞出，与桂皮、花椒、大料等同包一布袋内，放入汤锅中，再加入酱油、白糖、精盐等调料，烧开。这时段的用火实际是两个步骤。在炸锅时，用火不必太烈，因为葱姜经炸锅后还要与其他调料同包共煮来将菜肴赋味；在烧汤锅时，开后便可减小火力，待烧至一定程度时再进行下一时段的烹调用火。
第三时段，煨制牛肉。这个时段的用火要耐心细致，时间比较长。方法是：将汤倒入陶制的容器内，放入牛肉，盖上盖，置于小火炉上（如果大容器则放在大火炉上）。以小微火煨3 h即成。这个时段的用火必须注意两个问题：一是火力必须微小，因为牛肉经油炸过，再说汤汁本来也是开的，所以即使用微小的火力烧锅，那也会保持微开状；二是汤汁的数量不能少，最低是牛肉的2倍，甚至更多些。我们知道煨菜时间较长，一定防止焅汤过快而影响成品质量。这里，提醒大家一句：煨菜不能中途添生水和冷汤，否则会破坏锅中温度平衡而影响成品质量。如果见汤汁过少的话，那我建议大家添加沸汤。
成品特点：肉质软糯，汤稠色红，味香浓郁。
例2. 豆腐煨白菜
“豆腐煨白菜”系属“白煨”品种。在调味时不放酱油和色深的调味品，因汤白而故名。制作此肴用火可分为三个时段。
第一时段，先将豆腐初步熟处理。锅中烧开水，将豆腐改刀后放入水锅中。这时的火力可以大些，但注意不要因火力过猛水面震荡作用太大而使豆腐破碎就行，见开锅片刻即可捞出，沥水待用。
第二时段，再将辅料初步熟处理。辅料有两种，猪肉片和白菜。这两种辅料要分别进行熟处理，然后同放一起。方法是：锅中放入底油，中火烧热，放入肉片煸炒，见肉片变色、出油时即为处理完毕。接着放入经改刀并洗净的白菜轻煸几下消除生气味即可。在这个时段中，用火力度可以始终用中火，但不论是肉片，还是白菜，一定要控制好初步熟处理时间。因为煨菜用火时间很长，所以原料的初步熟处理用火要宁轻勿重。
第三时段，正式煨制菜肴。将经初步熟处理的原料都放入陶制的容器内，加调料，添足汤（因为豆腐、肉片和白菜都是易熟原料，同时这三种原料也不“吃”汤，所以添汤的数量为原料数量的1～2倍，盖上盖，置火炉上，小火煨制40～50 min，最多不超1 h。
成品特点：汤汁乳白浓稠，质地软绵适口，口味清馨淡雅。
例3. 糟煨冬笋
“糟煨”是因在煨菜时以香糟为主要调料而故名。
“糟煨冬笋”用火大致可分为两个时段。
第一时段，将冬笋过油处理。先将冬笋削皮去衣，切成劈柴块。油倒入锅中，中火烧至七八成热时，下入冬笋块炸上色捞出沥油。这时段的用火力度大、中均可。火力大烧油锅时间短，而火力中烧油锅时间长。但一旦见油锅热度可以时，必须转用中火炸冬笋，以防火力过大，油温过高而炸煳原料。这里还要多说一句：有人说怕炸煳原料就用小火，其实小火油温低，难以将原料炸上色，不符合烹调要求。
第二时段，将冬笋正式煨制。因为冬笋经过油初步熟处理，不仅色泽加深，而且也会有几分成熟，所以用火力度绝不能大。具体煨制方法是：另起锅，放底油（以猪油为佳），中火烧热，炸锅出香，注入鲜汤，加调料（必须有香糟，但不必放色深的调料），翻动均匀，烧开后有浮沫撇出，加盖。用小微火煨制20～30 min，掀开锅盖，见汤汁过多可适当勾一点芡，淋明油，出锅即成。
成品特点：糟香浓郁，质糯适口。
三、煨菜用火原则
1. 多数动、植物均可作为煨菜的原料。从上面的菜例看，原料在正式煨制前都进行了初步熟处理，而在初步熟处理过程中，凡是动物性原料用火可大些；凡是植物性原料用火可小些。
2. 不论什么原料，在正式煨制时，必须以小微火为主，但时间要长些。
3. 因为煨菜时间较长，故最好一次性添足汤，防止汤干煳锅而影响成品质量。