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癌，即恶性肿瘤，是机体细胞因各种致癌因素的作用所发生的无限制的，完全不受机体制约的异常增生。这种情况一旦出现，即使致癌因素已被除去，其增生也不会停止。根据对人体危害性的不同，肿瘤有良性与恶性之分。通常引起营养问题并危害机体的绝大多数为癌。
癌的发病过程包括致癌阶段和促癌阶段。致癌阶段即致癌物质经过代谢，变成化学性质极其活跃的亲电子中间代谢产物的阶段。促癌阶段即某些促癌因素刺激启动细胞进行克隆扩增，发展为灶性瘤前病变，进而导致癌细胞的出现。人体所需的各种营养均来自于食品，食品是保证人体健康的物质基础，人体健康在很大程度上取决于食物的摄取的种类上。在所有的人类癌瘤中，1∕3以上与食物有关。食物中既含有致癌物质和促癌物质，也含有抑癌物质。
1食物中的致癌物质
1.1食物本身的致癌成分：
脂肪摄入过多会使体内雌激素分泌增加，易于乳腺癌的生成。脂肪会刺激胆酸释放，在蛋白酶C的参与下刺激结肠细胞的增生，同时大量胆汁进入大肠，会改变肠中细菌的菌种生态，增加结肠和直肠癌形成的几率。不饱和脂肪酸过多易导致形成自由基，使细胞膜结构遭到破坏和改变，增加患癌的危险性。谷类、豆类、玉米或花生等食品储存不当，会产生黄曲霉毒素，具有相当强的致癌性，易引发肝癌。
1.2食物烹调不当所衍生的致癌物质：
常进食盐腌渍的食物，会因食盐过多而减低胃中的酸度，促使某些细菌的滋生，胃粘膜易受损伤，增加患胃癌的可能性。烟熏、烧烤时，肉中的油脂滴入碳中与炭火作用，生成毒性较强的致癌物"多环芳烃"，并随着烟进入熏烤的肉食中。其中的3，4-苯具有强的致癌性严重危害人体的健康。腌肉中的亚硝胺，如N-二甲基亚硝胺和N-亚硝基吡啶也都是致癌物质。
1.3加工食品中的添加剂：
某些食品添加剂如护色剂（亚硝酸盐），可在胃酸作用下与食物中所含的胺类反应，生成具有高度致癌性的亚硝胺。若使用量超标，会增加致癌的危险。
1.4不良嗜好：
饮酒过量不仅影响营养素的吸收还可以降低机体的抵抗力，还与致癌物质如黄曲霉素B1等起协同作用，增加患食道癌、胃癌、肝癌、肠癌的危险几率。
2食物中的促癌物质
多食红肉（牛、羊、猪肉），使肝脏胆汁分泌增加，其中初级胆汁酸在肠道厌氧菌的作用下变成脱氧胆酸和石胆酸，二者均为促癌物质。动物实验表明n-6多为不饱和脂肪酸也有促癌作用，增加患癌的危险性。维生素与癌症的关系一直是科学家们研究的课题，最近发现维生素A缺乏，易患肝癌；缺乏B族维生素则癌症细胞扩散较快。结肠癌的发病率随膳食蛋白质的增高而增加；而食物中缺少蛋白质，则患胃癌的可能性增加。
3食物营养中的抑癌物质
3.1营养素：
β-胡萝卜素与维生素A，能捕捉破坏细胞的自由基，避免细胞的氧化损伤，强化上皮细胞和正常的酶功能，刺激免疫细胞杀灭初始的癌化细胞。
维生素C可保护其他水溶性维生素不被氧化，促进胶原细胞的形成，使细胞与细胞间排列整齐，以对抗癌细胞的侵袭。维生素C能提高细胞免疫功能，具有抗辐射作用从而保护正常细胞。此外，维生素C还能阻止亚硝酸盐与胺类结合生成亚硝胺，减少胃癌与食道癌的发生，它还具有维生素E恢复抗氧化活性及节省其它抗氧化物的功能。
维生素E抗癌主要与细胞膜的抗氧化作用有关。维生素E分布在细胞膜上，可抵御来自细胞代谢过程所产生的自由基的攻击，防止细胞膜上多不饱和脂肪酸的氧化，维持细胞结构的完整及细胞正常功能。
微量元素硒也有抗癌作用。动物实验表明，硒对化学致癌、动物自发性癌以及移植癌均有不同程度的抑制作用。膳食纤维可增加肠道内容物的体积，刺激肠胃蠕动，帮助排便，缩短肠壁与粪便中有害毒物的接触时间，改变肠道微生物的种类及数目，减少致癌物，预防肠癌的发生。
3.2食品
十字花科蔬菜，如芥蓝、油菜、花椰菜、莴苣、白菜、萝卜等，除了含有丰富的维生素C及胡萝卜素外，另外含有吲哚和含硫有机化合物，前者可预防乳腺癌，后者则能产生许多分解毒素的酶，因此可消除致癌物的危害。卷心菜被胃酸分解后产生3，3'-二吲哚甲烷，它可抑制癌细胞的分裂生长，并且促进其它具有杀灭癌细胞作用的蛋白质的分泌，因此具有抑制癌细胞的效果。
黄豆含有"异黄酮类物质"是一类类激素化合物，可取代乳腺癌细胞生长所需的激素，如睾丸酮和雌激素，达到缓和、抑制癌细胞生长的目的。另外，黄豆中还含有丰富非膳食纤维，有助于多余的脂肪排泄，间接地减少因脂肪摄取过多引发乳腺癌的几率。
葱蒜类含有一种有机硫化物---硫化丙烯，这种成分可以促使体内排出致癌物质的酶增加，相对减少了身体罹患癌症的危险性，而且还可抑制肠道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，阻断了后续的致癌过程。
柑橘类水果除了富含β-胡萝卜素、维生素C、膳食纤维等抗癌营养素外，还含有黄酮成分具有抵抗肺癌与黑色素瘤的功效。番茄中所含的番茄红素是一种强有力的抗氧化剂，能够抑制某些致癌的氧游离基，对抗癌症的发生。甘薯中含有一种化学物质称为氢表雄酮，可预防结肠癌和乳腺癌的发生。大枣中含有环磷酸腺苷，是存在于细胞膜上的一种重要的物质，广泛参与调解细胞生长代谢，维持人体正常的生理状态，对癌症的发生发展有一定的抑制作用，而且大枣维生素C的含量比柑橘多7到10倍，维生素的含量亦很高。 红葡萄酒或红葡萄中含有大量的白藜芦醇，是一种抗氧化物质，它除有降低血脂含量，防止低密度脂蛋白氧化、抗血小板凝集及减少冠心病突发作用外，还可以抑制由环氧化酶及过氧化酶催化合成产物所诱发的癌症。所以提倡人们适量的饮用少量的葡萄酒来保证人体的健康。
人类的食物是多种多样的，为了合理营养、抑制癌症、促进健康，必须合理搭配食物。
癌的发病过程包括致癌阶段和促癌阶段。致癌阶段即致癌物质经过代谢，变成化学性质极其活跃的亲电子中间代谢产物的阶段。促癌阶段即某些促癌因素刺激启动细胞进行克隆扩增，发展为灶性瘤前病变，进而导致癌细胞的出现。人体所需的各种营养均来自于食品，食品是保证人体健康的物质基础，人体健康在很大程度上取决于食物的摄取的种类上。在所有的人类癌瘤中，1∕3以上与食物有关。食物中既含有致癌物质和促癌物质，也含有抑癌物质。
1食物中的致癌物质
1.1食物本身的致癌成分：
脂肪摄入过多会使体内雌激素分泌增加，易于乳腺癌的生成。脂肪会刺激胆酸释放，在蛋白酶C的参与下刺激结肠细胞的增生，同时大量胆汁进入大肠，会改变肠中细菌的菌种生态，增加结肠和直肠癌形成的几率。不饱和脂肪酸过多易导致形成自由基，使细胞膜结构遭到破坏和改变，增加患癌的危险性。谷类、豆类、玉米或花生等食品储存不当，会产生黄曲霉毒素，具有相当强的致癌性，易引发肝癌。
1.2食物烹调不当所衍生的致癌物质：
常进食盐腌渍的食物，会因食盐过多而减低胃中的酸度，促使某些细菌的滋生，胃粘膜易受损伤，增加患胃癌的可能性。烟熏、烧烤时，肉中的油脂滴入碳中与炭火作用，生成毒性较强的致癌物"多环芳烃"，并随着烟进入熏烤的肉食中。其中的3，4-苯具有强的致癌性严重危害人体的健康。腌肉中的亚硝胺，如N-二甲基亚硝胺和N-亚硝基吡啶也都是致癌物质。
1.3加工食品中的添加剂：
某些食品添加剂如护色剂（亚硝酸盐），可在胃酸作用下与食物中所含的胺类反应，生成具有高度致癌性的亚硝胺。若使用量超标，会增加致癌的危险。
1.4不良嗜好：
饮酒过量不仅影响营养素的吸收还可以降低机体的抵抗力，还与致癌物质如黄曲霉素B1等起协同作用，增加患食道癌、胃癌、肝癌、肠癌的危险几率。
2食物中的促癌物质
多食红肉（牛、羊、猪肉），使肝脏胆汁分泌增加，其中初级胆汁酸在肠道厌氧菌的作用下变成脱氧胆酸和石胆酸，二者均为促癌物质。动物实验表明n-6多为不饱和脂肪酸也有促癌作用，增加患癌的危险性。维生素与癌症的关系一直是科学家们研究的课题，最近发现维生素A缺乏，易患肝癌；缺乏B族维生素则癌症细胞扩散较快。结肠癌的发病率随膳食蛋白质的增高而增加；而食物中缺少蛋白质，则患胃癌的可能性增加。
3食物营养中的抑癌物质
3.1营养素：
β-胡萝卜素与维生素A，能捕捉破坏细胞的自由基，避免细胞的氧化损伤，强化上皮细胞和正常的酶功能，刺激免疫细胞杀灭初始的癌化细胞。
维生素C可保护其他水溶性维生素不被氧化，促进胶原细胞的形成，使细胞与细胞间排列整齐，以对抗癌细胞的侵袭。维生素C能提高细胞免疫功能，具有抗辐射作用从而保护正常细胞。此外，维生素C还能阻止亚硝酸盐与胺类结合生成亚硝胺，减少胃癌与食道癌的发生，它还具有维生素E恢复抗氧化活性及节省其它抗氧化物的功能。
维生素E抗癌主要与细胞膜的抗氧化作用有关。维生素E分布在细胞膜上，可抵御来自细胞代谢过程所产生的自由基的攻击，防止细胞膜上多不饱和脂肪酸的氧化，维持细胞结构的完整及细胞正常功能。
微量元素硒也有抗癌作用。动物实验表明，硒对化学致癌、动物自发性癌以及移植癌均有不同程度的抑制作用。膳食纤维可增加肠道内容物的体积，刺激肠胃蠕动，帮助排便，缩短肠壁与粪便中有害毒物的接触时间，改变肠道微生物的种类及数目，减少致癌物，预防肠癌的发生。
3.2食品
十字花科蔬菜，如芥蓝、油菜、花椰菜、莴苣、白菜、萝卜等，除了含有丰富的维生素C及胡萝卜素外，另外含有吲哚和含硫有机化合物，前者可预防乳腺癌，后者则能产生许多分解毒素的酶，因此可消除致癌物的危害。卷心菜被胃酸分解后产生3，3'-二吲哚甲烷，它可抑制癌细胞的分裂生长，并且促进其它具有杀灭癌细胞作用的蛋白质的分泌，因此具有抑制癌细胞的效果。
黄豆含有"异黄酮类物质"是一类类激素化合物，可取代乳腺癌细胞生长所需的激素，如睾丸酮和雌激素，达到缓和、抑制癌细胞生长的目的。另外，黄豆中还含有丰富非膳食纤维，有助于多余的脂肪排泄，间接地减少因脂肪摄取过多引发乳腺癌的几率。
葱蒜类含有一种有机硫化物---硫化丙烯，这种成分可以促使体内排出致癌物质的酶增加，相对减少了身体罹患癌症的危险性，而且还可抑制肠道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，阻断了后续的致癌过程。
柑橘类水果除了富含β-胡萝卜素、维生素C、膳食纤维等抗癌营养素外，还含有黄酮成分具有抵抗肺癌与黑色素瘤的功效。番茄中所含的番茄红素是一种强有力的抗氧化剂，能够抑制某些致癌的氧游离基，对抗癌症的发生。甘薯中含有一种化学物质称为氢表雄酮，可预防结肠癌和乳腺癌的发生。大枣中含有环磷酸腺苷，是存在于细胞膜上的一种重要的物质，广泛参与调解细胞生长代谢，维持人体正常的生理状态，对癌症的发生发展有一定的抑制作用，而且大枣维生素C的含量比柑橘多7到10倍，维生素的含量亦很高。 红葡萄酒或红葡萄中含有大量的白藜芦醇，是一种抗氧化物质，它除有降低血脂含量，防止低密度脂蛋白氧化、抗血小板凝集及减少冠心病突发作用外，还可以抑制由环氧化酶及过氧化酶催化合成产物所诱发的癌症。所以提倡人们适量的饮用少量的葡萄酒来保证人体的健康。
人类的食物是多种多样的，为了合理营养、抑制癌症、促进健康，必须合理搭配食物。