论文部分内容阅读
一个炎热的夏日傍晚，在“伙力饭局”小伙伴的引荐下，我们来到了梅姨的家里，品尝了一次地道的东北风味家宴。香脆酸甜的锅包肉、大气粗犷的东北大丰收、不失精致的大拉皮、美味健康的小黄鱼贴饼子、味道异常爽口的凉拌肚丝……梅姨做的菜，与一般的东北餐馆比起来，豪放却不粗糙，地道却不张扬，味美而又健康，不愧是来自东北菜世家。
如果问是什么成就了梅姨的一手好厨艺的话，那肯定离不开家庭环境的影响。梅姨是一个地道的哈尔滨人，其父辈不仅仅在当地也曾到北京开朝鲜特色饭店，已经20年有余。这些开饭馆的经历与生活背景使得梅姨家里的所有人，包括兄弟姐妹以及女儿，厨艺都是相当棒。为了不让在北京工作的女儿味蕾受委屈，梅姨也陪女儿一起来到了北京，让女儿每天都能吃上母亲亲手做的浸润着温暖与母爱的地道东北菜。也正因为如此，身在北京的我们才能吃上这顿真正的东北私房菜。
东北名菜锅包肉的传奇故事
锅包肉属于东北菜系，是黑龙江省哈尔滨的名菜，为清末滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师郑兴文发明。锅包肉兼有北方菜系的咸鲜，还略带西洋风味的酸甜，深受国内外人士的喜爱。当年道台杜学瀛经常接待外国来宾，尤其是俄罗斯人。为了迎合他们的口味，作为首席厨师的郑兴文冥思苦想才创出了“锅包肉”这道菜。
由于外国人喜食甜酸口味，北方的咸浓口味让外宾们很不适应，为此，道台就命府内厨师变换菜肴口味。几经冥思的郑兴文把咸鲜口味的“焦炒肉片”改为甜酸口味的菜肴，并称它为“锅爆肉”，外国人特别喜欢这个口味，由于对“锅爆肉”的“爆”字发音不准音，读成“包”了，久而久之就叫成了“锅包肉”。
梅姨诠释的地道锅包肉
梅姨做出的锅包肉颜色金黄，每块看起来干净利落，丝毫不拖泥带水，刚一上桌，似乎还能听到碗里的它们仍在“嗞嗞”作响。迫不及待夹一块到嘴里，先是酥脆，仔细咀嚼，味道酸甜，紧接着满口里脊肉的香醇，每个味道层次分明，口感很舒适，让人忍不住再来一口。
据梅姨介绍，做这锅包肉要用上等的嫩里脊肉，将肉片成薄片腌制入味。很关键的一步是淀粉要长时间搅拌，使其变得筋道，而且这淀粉糊的稠稀程度也得把握好，太稠则肉外边的面糊过厚，太稀则根本挂不了糊，锅包肉的酥脆与挂糊关系很大。另外，在炸制时的火候也要控制好，火要大些，但不要炸煳。对于酸甜汁的调制，酸度和甜度要适当，过酸或过甜都会影响到这道菜受欢迎的程度。
梅姨锅包肉
材料：
猪里脊肉300 g，姜丝5 g，葱丝20 g，香菜10 g， 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、水淀粉、食用油各适量。
做法：
1. 猪里脊肉改刀成7 cm长、5 cm宽、0.2 cm厚的大片，用精盐、料酒拌匀入味。
2. 用水淀粉及少许食用油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、水淀粉等调成滋汁。
3. 炒锅置火上，放入食用烧至六七成热，先将入味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
4. 锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。
“寻味家乡”试吃团推荐
东北大丰收
也叫乱炖，这道菜真可谓是东北菜中的大众情人，豆角、南瓜、玉米、土豆、排骨，你想得到的新鲜食材都可以随意炖进去，口感香浓软糯。据梅姨介绍，这其中的排骨都是精致的小肋排，在烹饪前已经用冷水泡了两三个小时，这样炖出来的排骨就不会有腥味。这浩浩荡荡的一碗大丰收，丰富、多面、平易近人、开朗大气而又不失内涵，成为每一位食客的红颜知己。
小黄鱼贴饼子
这道菜无疑是粗粮细吃的经典代表。别小看这圈小饼子，是用玉米面、黄豆面、小麦面按照一定比例经发酵后再制成的。其口感不像纯粗粮那么难咽涩口，而其膳食纤维、各种维生素的含量又比单纯的白面饼高出数倍，可谓口感和营养并存。小黄鱼经过煎制后再微炖，火候要合适，要不然会使小黄鱼肉质散开。小黄鱼已经酥软，玉米饼浸渍小黄鱼的鲜香，自然美味。
凉拌肚丝
这道凉拌肚丝的味道只能用“惊艳”来形容，看似普通的肚丝吃到嘴里竟是无比的香醇，软糯不失劲道儿。据梅姨的女儿说收拾猪肚需里里外外清洗至少要1个多小时，经各种调料煮2个小时以上。要想肚丝好吃，不留腥味，会收拾也是一门关键技术。
五彩大拉皮
这道经典的东北凉拌菜，在炎热的夏天里吃起来甭提有多开胃。先不说中间的大拉皮，单单是五颜六色的丰富的配菜让人一看就特别有食欲。大拉皮口感冰凉、爽滑，分外引人食欲。这道菜还有一个最引诱人味蕾的秘密：那就是最后浇上的炸红辣椒油。这道菜一上桌，我就被浓浓的辣椒香给弄得直咽口水。冰爽的拉皮配上脆鲜的蔬菜，让你一个夏天都吃得很舒适。
一说到东北菜，你可能会有一种粗犷有余、精致不足的印象，想到的是东北人的粗线条。因为平时如果你去一家东北馆子，可能三下五除二一盘盘盛得满满的，没有任何造型的菜就端上来了，且不说好吃不好吃，但总体一个共同点就是量大实惠。而在梅姨这里不一样，除了量大以外，这里的菜做得都很精致、讲究，有着南方人的细致。大爱锅包肉和凉拌肚丝！衷心希望梅姨能把这么好的东北传家菜发扬光大。
如果问是什么成就了梅姨的一手好厨艺的话，那肯定离不开家庭环境的影响。梅姨是一个地道的哈尔滨人，其父辈不仅仅在当地也曾到北京开朝鲜特色饭店，已经20年有余。这些开饭馆的经历与生活背景使得梅姨家里的所有人，包括兄弟姐妹以及女儿，厨艺都是相当棒。为了不让在北京工作的女儿味蕾受委屈，梅姨也陪女儿一起来到了北京，让女儿每天都能吃上母亲亲手做的浸润着温暖与母爱的地道东北菜。也正因为如此，身在北京的我们才能吃上这顿真正的东北私房菜。
东北名菜锅包肉的传奇故事
锅包肉属于东北菜系，是黑龙江省哈尔滨的名菜，为清末滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师郑兴文发明。锅包肉兼有北方菜系的咸鲜，还略带西洋风味的酸甜，深受国内外人士的喜爱。当年道台杜学瀛经常接待外国来宾，尤其是俄罗斯人。为了迎合他们的口味，作为首席厨师的郑兴文冥思苦想才创出了“锅包肉”这道菜。
由于外国人喜食甜酸口味，北方的咸浓口味让外宾们很不适应，为此，道台就命府内厨师变换菜肴口味。几经冥思的郑兴文把咸鲜口味的“焦炒肉片”改为甜酸口味的菜肴，并称它为“锅爆肉”，外国人特别喜欢这个口味，由于对“锅爆肉”的“爆”字发音不准音，读成“包”了，久而久之就叫成了“锅包肉”。
梅姨诠释的地道锅包肉
梅姨做出的锅包肉颜色金黄，每块看起来干净利落，丝毫不拖泥带水，刚一上桌，似乎还能听到碗里的它们仍在“嗞嗞”作响。迫不及待夹一块到嘴里，先是酥脆，仔细咀嚼，味道酸甜，紧接着满口里脊肉的香醇，每个味道层次分明，口感很舒适，让人忍不住再来一口。
据梅姨介绍，做这锅包肉要用上等的嫩里脊肉，将肉片成薄片腌制入味。很关键的一步是淀粉要长时间搅拌，使其变得筋道，而且这淀粉糊的稠稀程度也得把握好，太稠则肉外边的面糊过厚，太稀则根本挂不了糊，锅包肉的酥脆与挂糊关系很大。另外，在炸制时的火候也要控制好，火要大些，但不要炸煳。对于酸甜汁的调制，酸度和甜度要适当，过酸或过甜都会影响到这道菜受欢迎的程度。
梅姨锅包肉
材料：
猪里脊肉300 g，姜丝5 g，葱丝20 g，香菜10 g， 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、水淀粉、食用油各适量。
做法：
1. 猪里脊肉改刀成7 cm长、5 cm宽、0.2 cm厚的大片，用精盐、料酒拌匀入味。
2. 用水淀粉及少许食用油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、水淀粉等调成滋汁。
3. 炒锅置火上，放入食用烧至六七成热，先将入味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
4. 锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。
“寻味家乡”试吃团推荐
东北大丰收
也叫乱炖，这道菜真可谓是东北菜中的大众情人，豆角、南瓜、玉米、土豆、排骨，你想得到的新鲜食材都可以随意炖进去，口感香浓软糯。据梅姨介绍，这其中的排骨都是精致的小肋排，在烹饪前已经用冷水泡了两三个小时，这样炖出来的排骨就不会有腥味。这浩浩荡荡的一碗大丰收，丰富、多面、平易近人、开朗大气而又不失内涵，成为每一位食客的红颜知己。
小黄鱼贴饼子
这道菜无疑是粗粮细吃的经典代表。别小看这圈小饼子，是用玉米面、黄豆面、小麦面按照一定比例经发酵后再制成的。其口感不像纯粗粮那么难咽涩口，而其膳食纤维、各种维生素的含量又比单纯的白面饼高出数倍，可谓口感和营养并存。小黄鱼经过煎制后再微炖，火候要合适，要不然会使小黄鱼肉质散开。小黄鱼已经酥软，玉米饼浸渍小黄鱼的鲜香，自然美味。
凉拌肚丝
这道凉拌肚丝的味道只能用“惊艳”来形容，看似普通的肚丝吃到嘴里竟是无比的香醇，软糯不失劲道儿。据梅姨的女儿说收拾猪肚需里里外外清洗至少要1个多小时，经各种调料煮2个小时以上。要想肚丝好吃，不留腥味，会收拾也是一门关键技术。
五彩大拉皮
这道经典的东北凉拌菜，在炎热的夏天里吃起来甭提有多开胃。先不说中间的大拉皮，单单是五颜六色的丰富的配菜让人一看就特别有食欲。大拉皮口感冰凉、爽滑，分外引人食欲。这道菜还有一个最引诱人味蕾的秘密：那就是最后浇上的炸红辣椒油。这道菜一上桌，我就被浓浓的辣椒香给弄得直咽口水。冰爽的拉皮配上脆鲜的蔬菜，让你一个夏天都吃得很舒适。
一说到东北菜，你可能会有一种粗犷有余、精致不足的印象，想到的是东北人的粗线条。因为平时如果你去一家东北馆子，可能三下五除二一盘盘盛得满满的，没有任何造型的菜就端上来了，且不说好吃不好吃，但总体一个共同点就是量大实惠。而在梅姨这里不一样，除了量大以外，这里的菜做得都很精致、讲究，有着南方人的细致。大爱锅包肉和凉拌肚丝！衷心希望梅姨能把这么好的东北传家菜发扬光大。