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烹饪技术和火候的掌握固然重要，但是作为顶级牛排，牛肉本身才是重点。身为一块能够称之为极致的牛排，部位之选犹如法律般教条。极致的部位带来不同肉质的风味，只有一小块，却是拥有崇高品格的有格调的肉，这就是牛排精神！
只要是大块牛肉就可以称之为牛排吗？错！能够成为牛排的前提是要达到等级，这个等级是美国农业部USDA划分的，被分为了八等，而只有前三等可以拿来做牛排。Prime，这个等级的牛肉大概只占总生产量的2%，一般只在高级餐厅出售，脂肪含量在8%～11%。
Choice：脂肪含量在4%～8%之间，一般我们在超市买到的牛排就是这种。Select：这种基本算是做牛排的底线了，脂肪含量3%～4%，肉汁也比较少。在评定牛肉等级的时候，大理石纹路（Marble Score）是一个重要的参考量，分数越高牛肉品质越好。我们常常听到一些美食评论家赞叹一块牛肉“雪花很漂亮”，指的其实就是大理石纹路。大理石花纹是沉积在中肌肉纤维之间的脂肪。大理石花纹越丰富，代表其口感越柔润丝滑，顶级牛肉传奇般的味觉享受就来自于此。
其实，够资格称为牛排（steak）的肉，在一头牛身上，就只有腰背部分的区区几块而已。最好的包括西冷（Striploin），在上腰部分，属于牛外脊肉，只在顶部有一条肥肉，口感韧度较强。所以推荐三分或五分熟，不然咬肌会很累的；眼肉（Rib eye），在肋骨附近的肉，最大特点就是中心有一条肥肉，大理石纹路比较多也分布均匀。同样推荐五分熟以下，口感会更好；牛里脊（Tenderloin），是牛脊上最嫩的部分，肌肉纤维很细，几乎没有肥肉。推荐三分熟还有T骨牛排（T Bone），取自牛背脊骨，T形的骨头一侧是Sirloin，一侧是Fillet，推荐五成熟。
西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱七成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。
影响牛排口味的因素很多，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。
牛排熟度大致分为以下六个等级，可以根据个人喜好作为参考。Blue，近生牛排，正反面热一小会儿，外层略熟是为了方便挂汁，切开有血水流出。Rare，相当于一成熟，煎的时间不超过4分钟，里面的肉几乎是凉的，极致的鲜嫩多汁。MediumRare，三成熟，时间大约6-8分钟，热度已经传到里面，但肉质还是红的。Medium，五成熟，8-10分钟，外表已是深褐色了，最里面肉质发红，吃起来是熟肉。MediumWell，七分熟，需要烤到12分钟，里面的肉也都是褐色，嚼起来可能有点儿老了。WellDone，不要被这个看似美好的名字骗了。全熟的牛肉作为牛排来说并不是一个好的选择。
以一英寸（2.5厘米）厚的高等级牛排肉为例
三成熟：内部肉色非常红，非常多汁，深红色肉汁，触感柔软。
适合类型：里脊牛排、西冷（6级以上和牛及草饲安格斯牛肉）、牡蛎肉
五成熟：内部肉色呈淡红、多汁，红色入汁，触感柔软有弹性。
适合类型：西冷、眼肉
七成熟：内部肉色呈粉色、多汁，触感坚实有弹性。
适合类型：斧头牛排
除了传统的四种部位，现在还特别流行带骨切割眼肉的斧头牛排和通过多次切割颈部肌肉得到的牡蛎肉。
牛里脊（Tenderloin）
汁水丰富、口感柔软、气味清淡，质地全收，所以柔嫩但不滑润。
斧头牛排（Tomahwak Cut）
烘烤后肉质入口香脆，中间口感丰厚饱满，油脂香气浓郁。
T骨牛排（T Bone）
肉质本身不是最好，但骨边肉气味最浓，有两种口感同时享受。
眼肉（Rib eye）
汁水丰富、肉味稍逊于西冷，较粗线条的油脂分布，入口柔滑感胜于西冷。
西冷（Striploin）
汁水仅次于里脊，气味浓郁，油脂分布均匀，兼备嫩滑。
牡蛎肉（oyster blade steak）
细腻度仅次于牛里脊，气味较清淡。
大理石花纹
大理石花纹是所有牛排的统一分级标准。大理石花纹是沉积在牛背最长肌中肌肉纤维之间的脂肪。大理石花纹越丰富，口感越柔润丝滑。澳洲肉类规格管理局有严格的大理石花纹系统，我们在选择牛排的时候也可以对应参考。
眼肉（Rib eye）
迈入牛排文化的第一步
眼肉，因其贴着肋骨生长，脂肪含量均匀又鲜明，可说是牛排油香最浓郁的部分。肉质软腍适中，口感介乎西冷与牛柳之间。眼肉的中文名称比较多，常见的有眼肉，肋眼，去骨眼肉，英文常见的有Rib eye和Spencerroll。眼肉的魅力最能体现在脂肪沉积更好的眼肉盖上。好的眼肉是通过排酸和肌肉内的脂肪沉积来达到肉质的细嫩和多汁。眼肉往往是引领人走入牛排世界的第一块肉。
对于眼肉来讲，除了切割成一块2.5厘米厚的圆肉排之外，还有更加多样的烹饪形态，如著名的斧头牛排。“斧头牛排”Tomahwak Cut也称“战斧牛排”是牛肋骨部位一种特定切法，骨头包裹着的大块肉就是眼肉。Tomahwak Cut对牛的年龄、所用的饲料以及牛排的尺寸都有相当严格的标准。通常约6个月大的小牛在戒奶之后喂养70天再进行宰割，于肋骨部位切出长约30厘米的骨头以及重约1公斤之连肉骨，一头牛只最多只能切出9-10份Tomahwak牛排。Tomahwak Cut最先是从澳洲兴起，分量相当大，通常需要两三个人才能吃得下一份，在国内不常见。另外一种眼肉的烹饪方法，是整块来做，硕大的一块牛眼肉不经拆解，整块肉料用百里香、迷迭香、月桂叶、胡椒、大蒜等香料腌制，再用洋葱、胡萝卜、芹菜等传统杂菜作陪，腌制24个小时。慢烤一小时。这种做法使得肉料不至焦灼的同时，内里也锁得住足够的汁水。现在在英国的小酒馆中仍能吃到这道传统菜，法国大文豪兼美食家大仲马曾不止一次对于这道菜肴表达出自己的钟爱之情。 吃牛排时加入芥末流行于19世纪欧洲贵族中，不同芥末能搭配出不同的口感。
1.整粒芥末：在一般芥末酱中加入褐色芥末籽，咬破芥末籽就会释放辛辣的芥末油。
2.法国第戎：必须用褐色或黑色芥末籽制作，混合酸葡萄汁、白葡萄酒，还可加蜂蜜或香草。质地柔滑，味道甜美。
3.英式芥末：典型的黄芥末，加入大量蜂蜜和葡萄酒。
4.德式芥末：有发酵成份，有点酸，很解腻。
5.美式芥末 ：加入匈牙利辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋，稍有酸辣感。
西冷 （Striploin/ Sirloin）
西冷是牛肉的腰脊部分与里脊相对称的那部分，也称为“外脊”，前腰脊称为Striploin，后腰脊叫Sirloin。分割时先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁侧（离眼肌5-8cm）切下，在第12-13胸肋处切断胸椎，最后逐个把胸、腰椎剥离。在点菜的时候分清Striploin与Sirloin是十分重要的。因为Striploin上的雪花分布更加均匀、丰富，价钱与Sirloin相比要贵一些。很多地方买的“西冷”牛肉就是Sirloin，而出售Striploin的高级扒房则会直接清高地写上“牛外脊”以表示区别。另外，在国外非常讲究的牛排店中你还会看到Striploin后面有（m.multifidus removed）的字样，multifidus是“多裂肌”的意思，表示这块牛排已经去除了难以咀嚼的筋，是对待高级食材的特殊标识。
一般来讲，西冷以外圈的一条脂肪作为它的标志，而区分西冷质量的凭证也正在于此。例如，美国人和加拿大人称背脊脂肪去除7厘米为标准西冷牛排；上等西冷牛排背脊脂肪去除中间宽幅的一半；而特等西冷牛排会将背脊脂肪全部去除。可以想象，特等西冷上的油花分布会是多么丰富而美妙，以至于根本不需要其他脂肪的参与，真正好的西冷牛排价格不菲，口感说夸张点就是入口即化。
牛里脊（Tenderloin）
几乎每一种语言都在热情地颂扬着牛里脊肉，英语里Tender是柔软的意思，而法语中烤牛排用的里脊肉被叫做Filet Mignon，Mignon是可爱的意思，在法式牛排当中，最经典的类型也是牛里脊。传统的法式里脊牛排要在烤烫了的烤架上烤，使用的是上好的木炭。对于这块珍贵的肉来说，只能翻一次面，以保证肉汁不流失，并且要配上用黄油调配的香浓汁才最好。里脊牛排的清淡让它总要搭配一些比较肥的配菜才好，于是19世纪，最著名的“罗西尼式牛排”诞生了。这种牛排由意大利歌剧大师罗西尼独创，结合鹅肝与牛排加入黑松露，是19世纪奢华饮食的代表之作。罗西尼式牛排需要整块的新鲜鹅肝与牛里脊搭配在一起，其比例在达到1：2时最为完美，3成熟的牛排与煎好的肥鹅肝铺在一起，一刀下去，玫瑰色的侧切面就已经令人目眩神迷了，再加上黑松露莫测的香气，每一次咀嚼都融合出一种全新的味道。牛排、鹅肝各自鲜明却又不抢眼，又互相帮衬提升滋味，仿如独奏与重奏交互的乐章，于舌尖上完美演出。这种搭配在后来的日子里风行整个欧洲，成为非常经典的菜式。
T骨 （Porterhouse/ T Bone）
T骨牛排（T Bone steak），也有译作丁骨牛排的，带一块呈“T”字形的脊椎骨，“T”字一竖的两侧是一大一小两扇鲜嫩的牛肉，面积超大，放在盘中可以占满大半个餐盘，绝对的豪迈。
T骨牛排这样的切法在北美和英联邦国家比较多见，大的一片是腰部的里脊short loin，小的一块是里脊（Tenderloin）的一部分，在欧洲通常两者是分开卖的。所以实际上T骨包含了两块上好部位的牛肉，只是这两块肉往往处于末端，所以T Bone很难成为美食家眼中的极品，按重量的话也是所有牛排中最便宜的。
由于T Bone一边的里脊是一头大一头小，因此T骨的质量自然是越靠里脊大头的那面越好。在美国和加拿大的牛排文化里面有一个叫Porterhouse steak的牛排，指的就是大里脊头的T骨牛排。而一般的T骨牛排还会有一个名称叫做short cut。大部分T骨牛排都会从小的一段来切，毕竟在牛排界T Bone还是少数派。T Bone的火候是很难把握的，因为里脊越嫩越好，而西冷5-7成最好吃。好在贴骨部分的油脂会给里脊一部分补充，脆油的口感能补充其缺少油份的遗憾，所以当你遇到一块上好的T Bone就毫不犹豫地选择5成吧！别辜负了美味。
食肆推荐
威斯汀扒房
被誉为北京性价比最高的扒房，超专业牛排令人惊艳。最令人着迷的是这里的澳洲7级和牛眼肉牛排：眼肉脂肪丰富，油香味浓郁，入口非常顺滑。肉质就十分柔软，有淡淡的坚果香味，煎至5分熟，油脂充分溶解，表面形成一种焦脆感是十分完美的状态。
地址：朝阳区东三环北路7号
金茂威斯汀大饭店
电话：010-59228880
国贸79
可以享用澳洲8级和牛西冷牛排，价格较高，但能吃到段位超高的牛排。你可以看到它令人惊叹的油花和美丽的纹理。这块西冷不需要任何脂肪层来配合烹饪，非常韧又非常嫩，是极致的好食材。
地址：朝阳区建国门外大街1号
国贸大酒店79楼
电话：010-85716459
北京亮
一边看风景一边吃牛排，有澳洲产纯种和牛肉出售，柔润丝滑的口感令人永远难忘。T骨牛排可以尝到两种牛肉的味道，口味非常丰富。以这块和牛Porterhouse steak为例，你可以非常分明地感受到里脊肉中淡淡的榛果香味与西冷部分的奶油香。另外从口感上来讲里脊肉的柔软与西冷的韧性也有着强烈的对比，这对于食肉动物来说实在是绝美的选择。
地址：朝阳区建国门外大街2号
柏悦酒店66楼
电话：010-85671838
香溢餐厅
来自意大利的顶级厨师带来纯正的意式牛排，澳洲安格斯牛肉供应，性价比很高。里脊是非常柔软而优雅的部分，汁水也十分丰富。因为里脊到末端会逐渐变细，在餐厅中点里脊你可以要求只要中间的部分，这虽然会让厨师有点恼火，但却能吃到最好的肉。如果确保里脊的质量，就像这块澳洲进口的安格斯牛里脊，那么尽可能要3分熟吧！只有这样才能吃出里脊的鲜嫩美味。
地址：朝阳区建国路87号
丽思卡尔顿酒店1楼
电话：010-59088888
只要是大块牛肉就可以称之为牛排吗？错！能够成为牛排的前提是要达到等级，这个等级是美国农业部USDA划分的，被分为了八等，而只有前三等可以拿来做牛排。Prime，这个等级的牛肉大概只占总生产量的2%，一般只在高级餐厅出售，脂肪含量在8%～11%。
Choice：脂肪含量在4%～8%之间，一般我们在超市买到的牛排就是这种。Select：这种基本算是做牛排的底线了，脂肪含量3%～4%，肉汁也比较少。在评定牛肉等级的时候，大理石纹路（Marble Score）是一个重要的参考量，分数越高牛肉品质越好。我们常常听到一些美食评论家赞叹一块牛肉“雪花很漂亮”，指的其实就是大理石纹路。大理石花纹是沉积在中肌肉纤维之间的脂肪。大理石花纹越丰富，代表其口感越柔润丝滑，顶级牛肉传奇般的味觉享受就来自于此。
其实，够资格称为牛排（steak）的肉，在一头牛身上，就只有腰背部分的区区几块而已。最好的包括西冷（Striploin），在上腰部分，属于牛外脊肉，只在顶部有一条肥肉，口感韧度较强。所以推荐三分或五分熟，不然咬肌会很累的；眼肉（Rib eye），在肋骨附近的肉，最大特点就是中心有一条肥肉，大理石纹路比较多也分布均匀。同样推荐五分熟以下，口感会更好；牛里脊（Tenderloin），是牛脊上最嫩的部分，肌肉纤维很细，几乎没有肥肉。推荐三分熟还有T骨牛排（T Bone），取自牛背脊骨，T形的骨头一侧是Sirloin，一侧是Fillet，推荐五成熟。
西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱七成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。
影响牛排口味的因素很多，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。
牛排熟度大致分为以下六个等级，可以根据个人喜好作为参考。Blue，近生牛排，正反面热一小会儿，外层略熟是为了方便挂汁，切开有血水流出。Rare，相当于一成熟，煎的时间不超过4分钟，里面的肉几乎是凉的，极致的鲜嫩多汁。MediumRare，三成熟，时间大约6-8分钟，热度已经传到里面，但肉质还是红的。Medium，五成熟，8-10分钟，外表已是深褐色了，最里面肉质发红，吃起来是熟肉。MediumWell，七分熟，需要烤到12分钟，里面的肉也都是褐色，嚼起来可能有点儿老了。WellDone，不要被这个看似美好的名字骗了。全熟的牛肉作为牛排来说并不是一个好的选择。
以一英寸（2.5厘米）厚的高等级牛排肉为例
三成熟：内部肉色非常红，非常多汁，深红色肉汁，触感柔软。
适合类型：里脊牛排、西冷（6级以上和牛及草饲安格斯牛肉）、牡蛎肉
五成熟：内部肉色呈淡红、多汁，红色入汁，触感柔软有弹性。
适合类型：西冷、眼肉
七成熟：内部肉色呈粉色、多汁，触感坚实有弹性。
适合类型：斧头牛排
除了传统的四种部位，现在还特别流行带骨切割眼肉的斧头牛排和通过多次切割颈部肌肉得到的牡蛎肉。
牛里脊（Tenderloin）
汁水丰富、口感柔软、气味清淡，质地全收，所以柔嫩但不滑润。
斧头牛排（Tomahwak Cut）
烘烤后肉质入口香脆，中间口感丰厚饱满，油脂香气浓郁。
T骨牛排（T Bone）
肉质本身不是最好，但骨边肉气味最浓，有两种口感同时享受。
眼肉（Rib eye）
汁水丰富、肉味稍逊于西冷，较粗线条的油脂分布，入口柔滑感胜于西冷。
西冷（Striploin）
汁水仅次于里脊，气味浓郁，油脂分布均匀，兼备嫩滑。
牡蛎肉（oyster blade steak）
细腻度仅次于牛里脊，气味较清淡。
大理石花纹
大理石花纹是所有牛排的统一分级标准。大理石花纹是沉积在牛背最长肌中肌肉纤维之间的脂肪。大理石花纹越丰富，口感越柔润丝滑。澳洲肉类规格管理局有严格的大理石花纹系统，我们在选择牛排的时候也可以对应参考。
眼肉（Rib eye）
迈入牛排文化的第一步
眼肉，因其贴着肋骨生长，脂肪含量均匀又鲜明，可说是牛排油香最浓郁的部分。肉质软腍适中，口感介乎西冷与牛柳之间。眼肉的中文名称比较多，常见的有眼肉，肋眼，去骨眼肉，英文常见的有Rib eye和Spencerroll。眼肉的魅力最能体现在脂肪沉积更好的眼肉盖上。好的眼肉是通过排酸和肌肉内的脂肪沉积来达到肉质的细嫩和多汁。眼肉往往是引领人走入牛排世界的第一块肉。
对于眼肉来讲，除了切割成一块2.5厘米厚的圆肉排之外，还有更加多样的烹饪形态，如著名的斧头牛排。“斧头牛排”Tomahwak Cut也称“战斧牛排”是牛肋骨部位一种特定切法，骨头包裹着的大块肉就是眼肉。Tomahwak Cut对牛的年龄、所用的饲料以及牛排的尺寸都有相当严格的标准。通常约6个月大的小牛在戒奶之后喂养70天再进行宰割，于肋骨部位切出长约30厘米的骨头以及重约1公斤之连肉骨，一头牛只最多只能切出9-10份Tomahwak牛排。Tomahwak Cut最先是从澳洲兴起，分量相当大，通常需要两三个人才能吃得下一份，在国内不常见。另外一种眼肉的烹饪方法，是整块来做，硕大的一块牛眼肉不经拆解，整块肉料用百里香、迷迭香、月桂叶、胡椒、大蒜等香料腌制，再用洋葱、胡萝卜、芹菜等传统杂菜作陪，腌制24个小时。慢烤一小时。这种做法使得肉料不至焦灼的同时，内里也锁得住足够的汁水。现在在英国的小酒馆中仍能吃到这道传统菜，法国大文豪兼美食家大仲马曾不止一次对于这道菜肴表达出自己的钟爱之情。 吃牛排时加入芥末流行于19世纪欧洲贵族中，不同芥末能搭配出不同的口感。
1.整粒芥末：在一般芥末酱中加入褐色芥末籽，咬破芥末籽就会释放辛辣的芥末油。
2.法国第戎：必须用褐色或黑色芥末籽制作，混合酸葡萄汁、白葡萄酒，还可加蜂蜜或香草。质地柔滑，味道甜美。
3.英式芥末：典型的黄芥末，加入大量蜂蜜和葡萄酒。
4.德式芥末：有发酵成份，有点酸，很解腻。
5.美式芥末 ：加入匈牙利辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋，稍有酸辣感。
西冷 （Striploin/ Sirloin）
西冷是牛肉的腰脊部分与里脊相对称的那部分，也称为“外脊”，前腰脊称为Striploin，后腰脊叫Sirloin。分割时先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁侧（离眼肌5-8cm）切下，在第12-13胸肋处切断胸椎，最后逐个把胸、腰椎剥离。在点菜的时候分清Striploin与Sirloin是十分重要的。因为Striploin上的雪花分布更加均匀、丰富，价钱与Sirloin相比要贵一些。很多地方买的“西冷”牛肉就是Sirloin，而出售Striploin的高级扒房则会直接清高地写上“牛外脊”以表示区别。另外，在国外非常讲究的牛排店中你还会看到Striploin后面有（m.multifidus removed）的字样，multifidus是“多裂肌”的意思，表示这块牛排已经去除了难以咀嚼的筋，是对待高级食材的特殊标识。
一般来讲，西冷以外圈的一条脂肪作为它的标志，而区分西冷质量的凭证也正在于此。例如，美国人和加拿大人称背脊脂肪去除7厘米为标准西冷牛排；上等西冷牛排背脊脂肪去除中间宽幅的一半；而特等西冷牛排会将背脊脂肪全部去除。可以想象，特等西冷上的油花分布会是多么丰富而美妙，以至于根本不需要其他脂肪的参与，真正好的西冷牛排价格不菲，口感说夸张点就是入口即化。
牛里脊（Tenderloin）
几乎每一种语言都在热情地颂扬着牛里脊肉，英语里Tender是柔软的意思，而法语中烤牛排用的里脊肉被叫做Filet Mignon，Mignon是可爱的意思，在法式牛排当中，最经典的类型也是牛里脊。传统的法式里脊牛排要在烤烫了的烤架上烤，使用的是上好的木炭。对于这块珍贵的肉来说，只能翻一次面，以保证肉汁不流失，并且要配上用黄油调配的香浓汁才最好。里脊牛排的清淡让它总要搭配一些比较肥的配菜才好，于是19世纪，最著名的“罗西尼式牛排”诞生了。这种牛排由意大利歌剧大师罗西尼独创，结合鹅肝与牛排加入黑松露，是19世纪奢华饮食的代表之作。罗西尼式牛排需要整块的新鲜鹅肝与牛里脊搭配在一起，其比例在达到1：2时最为完美，3成熟的牛排与煎好的肥鹅肝铺在一起，一刀下去，玫瑰色的侧切面就已经令人目眩神迷了，再加上黑松露莫测的香气，每一次咀嚼都融合出一种全新的味道。牛排、鹅肝各自鲜明却又不抢眼，又互相帮衬提升滋味，仿如独奏与重奏交互的乐章，于舌尖上完美演出。这种搭配在后来的日子里风行整个欧洲，成为非常经典的菜式。
T骨 （Porterhouse/ T Bone）
T骨牛排（T Bone steak），也有译作丁骨牛排的，带一块呈“T”字形的脊椎骨，“T”字一竖的两侧是一大一小两扇鲜嫩的牛肉，面积超大，放在盘中可以占满大半个餐盘，绝对的豪迈。
T骨牛排这样的切法在北美和英联邦国家比较多见，大的一片是腰部的里脊short loin，小的一块是里脊（Tenderloin）的一部分，在欧洲通常两者是分开卖的。所以实际上T骨包含了两块上好部位的牛肉，只是这两块肉往往处于末端，所以T Bone很难成为美食家眼中的极品，按重量的话也是所有牛排中最便宜的。
由于T Bone一边的里脊是一头大一头小，因此T骨的质量自然是越靠里脊大头的那面越好。在美国和加拿大的牛排文化里面有一个叫Porterhouse steak的牛排，指的就是大里脊头的T骨牛排。而一般的T骨牛排还会有一个名称叫做short cut。大部分T骨牛排都会从小的一段来切，毕竟在牛排界T Bone还是少数派。T Bone的火候是很难把握的，因为里脊越嫩越好，而西冷5-7成最好吃。好在贴骨部分的油脂会给里脊一部分补充，脆油的口感能补充其缺少油份的遗憾，所以当你遇到一块上好的T Bone就毫不犹豫地选择5成吧！别辜负了美味。
食肆推荐
威斯汀扒房
被誉为北京性价比最高的扒房，超专业牛排令人惊艳。最令人着迷的是这里的澳洲7级和牛眼肉牛排：眼肉脂肪丰富，油香味浓郁，入口非常顺滑。肉质就十分柔软，有淡淡的坚果香味，煎至5分熟，油脂充分溶解，表面形成一种焦脆感是十分完美的状态。
地址：朝阳区东三环北路7号
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电话：010-59228880
国贸79
可以享用澳洲8级和牛西冷牛排，价格较高，但能吃到段位超高的牛排。你可以看到它令人惊叹的油花和美丽的纹理。这块西冷不需要任何脂肪层来配合烹饪，非常韧又非常嫩，是极致的好食材。
地址：朝阳区建国门外大街1号
国贸大酒店79楼
电话：010-85716459
北京亮
一边看风景一边吃牛排，有澳洲产纯种和牛肉出售，柔润丝滑的口感令人永远难忘。T骨牛排可以尝到两种牛肉的味道，口味非常丰富。以这块和牛Porterhouse steak为例，你可以非常分明地感受到里脊肉中淡淡的榛果香味与西冷部分的奶油香。另外从口感上来讲里脊肉的柔软与西冷的韧性也有着强烈的对比，这对于食肉动物来说实在是绝美的选择。
地址：朝阳区建国门外大街2号
柏悦酒店66楼
电话：010-85671838
香溢餐厅
来自意大利的顶级厨师带来纯正的意式牛排，澳洲安格斯牛肉供应，性价比很高。里脊是非常柔软而优雅的部分，汁水也十分丰富。因为里脊到末端会逐渐变细，在餐厅中点里脊你可以要求只要中间的部分，这虽然会让厨师有点恼火，但却能吃到最好的肉。如果确保里脊的质量，就像这块澳洲进口的安格斯牛里脊，那么尽可能要3分熟吧！只有这样才能吃出里脊的鲜嫩美味。
地址：朝阳区建国路87号
丽思卡尔顿酒店1楼
电话：010-59088888