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冷冻面团的出现为面食制品和主食的工业化、标准化、连锁化生产创造了条件,但是冷冻面团在应用过程中会出现各种各样的问题.本文全面分析了影响冷冻面团流变学特性的主要因素,研究了酶制剂、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C、磷酸盐对冷冻面团流变学特性的影响,通过正交试验确定了复合冷冻面团品质改良剂的最佳配比,大大改善了冷冻面团的流变学特性,使其烘焙的面包品质大大提高.