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采用紫外-可见分光光度法测定了过氧化氢对芹菜和油菜中亚硝酸盐的清除率，考察了影响过氧化氢清除亚硝酸盐的因素，最终分别确定了过氧化氢对芹菜和油菜中亚硝酸盐的最好消除率的条件：过氧化氢用量在0.03%，浸提温度为30℃，浸提时间为40min，过氧化氢对芹菜中亚硝酸盐的消除率为74.08%；过氧化氢用量在0.3%，浸提温度为40℃，浸提时间为40min，过氧化氢对油菜中亚硝酸盐的消除率为82.73%，并对消除效果的差别做了初步的分析，为过氧化氢用于蔬菜中亚硝酸盐的消除提供一定的理论基础。