【摘 要】
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以保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌ST-Ⅲ为研究对象,用15%蔗糖、10%海藻糖、15%蔗糖＋2%谷氨酸钠及10%脱脂乳为冷冻保护剂,与不加冷冻保护剂的样品进行冻干后菌种活力的对比,测定冷
【机 构】
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江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,石河子大学食品学院
【基金项目】
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国家自然基金（20836003,30871952）, “十一五”国家科技支撑计划重点项目（2009BADC1B02,2009BADB9B05）
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以保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌ST-Ⅲ为研究对象,用15%蔗糖、10%海藻糖、15%蔗糖＋2%谷氨酸钠及10%脱脂乳为冷冻保护剂,与不加冷冻保护剂的样品进行冻干后菌种活力的对比,测定冷冻干燥后菌体中己糖激酶、丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶的活力,胞外蛋白及胞内Ca2＋的浓度变化。结果表明：冷冻干燥对菌体的己糖激酶和丙酮酸激酶影响不显著,对乳酸脱氢酶具有显著性的影响。同时,不加保护剂菌体的胞外蛋白含量明显高于添加保护剂的,而胞内Ca2＋却远低于其他组。这一结果说明,冷冻干燥使代谢关键酶如乳酸脱氢酶失活,同时对细胞膜造
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