源自合作藏区优良乳酸菌的酸奶发酵剂发酵条件优化

• 作 者: 秦虹 梁琪 张卫兵 张炎 米兰
• 机 构: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2013年6期
• 关键词: 发酵剂 发酵条件 响应面法 优化 culture fermentation condition response surface methodology
• 基金项目: 兰州市科技创新人才团队培育计划项目（2011-1-144）, 国家自然科学基金项目（31260383）

用从合作藏区分离筛选的嗜热链球菌Q4、保加利亚乳杆菌G4混菌发酵酸奶。通过单因素实验选取因素、水平,根据Box-Behnken实验设计对混菌酸奶发酵剂发酵条件进行优化。结果表明,在发酵温度为41.2℃、蔗糖添加量为5.2%、接种量3%、复配比例1∶1条件下发酵酸奶,所得的产品品质最好。在此条件下酸奶感官评价评分预测值为88.52,验证实验的感官评价评分为89.67±1.53。