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摘对金华火腿水溶物中的可溶性糖、有机酸、无机盐、核苷酸、氨基酸和小分子肽等滋味成分进行了初步的分析，并采用味道强度值（TAV）法评价这些滋味成分对火腿的贡献，结果发现，Na＋、K＋、Ca2＋和Po；一等无机盐；核糖、木糖、葡萄糖、阿拉伯糖和甘露糖等中性糖；乳酸、乙酸和酒石酸；Glu、Ala、Val、Lys和Met五种氨基酸，对火腿滋味贡献较大；火腿提取物中大部分是相对分子质量〈1000u的肽，它们共同作用构成了火腿独特的鲜甜滋味，此研究为火腿的呈味研究以及调味料的开发提供理论基础。