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亚硝酸盐的名号已经家喻户晓，当然不是好名声，致毒、致癌，让人畏惧。对于这样的“大恶人”，我们对它的了解有多少？它是如何诞生、如何致毒的，它对人体只有害处、毫无益处吗？请看“大恶人”亚硝酸盐的“生平介绍”。
“大恶人”亚硝酸盐之“生平介绍”
上海市营养学会 蒋家騉
诞生环境：要有一定的条件
蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮元素，转化为硝酸盐，再合成氨基酸和蛋白质，所以蔬菜本身都含有一定量的硝酸盐。新鲜蔬菜在储存过程中，硝酸盐在蔬菜里的还原酶、环境污染下的硝酸盐还原菌的作用下，可以转化为亚硝酸盐。已变质腐烂的蔬菜，亚硝酸盐含量极高。
蔬菜在加热煮熟的过程中，还原酶失去活性，多数细菌被杀死，似乎不会产生亚硝酸盐。可在食用过程中，口腔和胃里的细菌会将所摄入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。筷子和空气中的细菌也会进入剩菜，而经过煮熟的蔬菜更适合细菌生长，所以在适当的条件下它们会大量繁殖，在此过程中硝酸盐也可能转化成亚硝酸盐。
制作咸菜、泡菜约半天后会产生亚硝酸盐，高峰期在腌泡第七天左右，之后会逐渐减少。腌泡三周后，其中的亚硝酸盐大大减少。
为了让火腿、香肠、肴肉等食品不易腐败并有诱人的色泽，国家允许在其加工过程中加入少量硝酸盐或亚硝酸盐。虽然成品残留极少量的亚硝酸盐，但在人体的解毒作用下会分解并随尿排出，不会在体内蓄积，对正常人不会造成明显的急性危害。然而，一些不法商贩乱用亚硝酸盐就易存在隐患。
致毒事件：多因误用引起
通常所说的亚硝酸盐指亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白色结晶，易溶于水，外形与食盐、白糖、食用碱相似。食用较多不新鲜或腐烂蔬菜的人易发生亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐也会被误用而致中毒，所以常被认为是毒物。
每年都会发生亚硝酸盐引起食物中毒的事件，而事件发生地多在食堂，少数在家庭及饮食摊点。这是因为掌勺人容易将亚硝酸盐误当作外形相似的食盐、食碱，用于烧菜或发面做馒头，或将其当作白糖加入菜肴或配制饮料。因亚硝酸盐也是水泥防冻剂的主要成分，所以工地食堂有时也会出现误用亚硝酸盐致毒的事件。
亚硝酸盐中毒后会有哪些表现？硝酸盐转化为亚硝酸盐后被吸收入血，将血中携带氧气的亚铁血红蛋白变成不能携氧的高铁血红蛋白。若摄入量很少则无症状，若摄入量逐渐增加，血液失去输氧的能力则逐渐明显。轻者因各组织缺氧而出现肠源性紫绀，最初仅有嘴唇、指甲青紫，稍重者颜面或全身青紫。当高铁血红蛋白达到血红蛋白总量的30%或以上时，就会出现头痛、头胀、呕吐、手指麻木、疲倦无力等神经系统症状；若达到50%时，症状更为严重，出现胸闷、心悸、心律不齐、呼吸急促、血压下降、惊厥、休克、昏迷，如不及时抢救，可因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。
引起亚硝酸盐急性中毒的剂量为200～500毫克，致死剂量是3000毫克。误食亚硝酸盐中毒者，潜伏期短，有的只有十几分钟。食用不新鲜蔬菜而导致的中毒，潜伏期较长，一般为1～3小时，长的可达20小时。
致癌论：与蛋白质在一起易致癌
很多人认为亚硝酸盐会致癌。其实，亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质的分解产物伯胺、仲胺在酸性条件下容易发生反应，产生有致癌作用的亚硝胺。所以，像咸菜黄鱼、咸菜肉丝之类的菜肴尽量少吃。
Tips 实用招：避免摄入过多亚硝酸盐
食用新鲜蔬菜 新鲜蔬菜只含硝酸盐，不含亚硝酸盐。但当蔬菜的叶子发黄、萎蔫时，亚硝酸盐含量可能就会超过国家标准限值。腐烂的蔬菜，其亚硝酸盐量达到中毒剂量。不太新鲜的蔬菜所含的亚硝酸盐在酸度很高的胃中还会与鱼、虾等形成亚硝胺。所以，日常应食用新鲜蔬菜，买来后尽快烹调，一为安全，二为口味。
剩菜的处理 大家都知道隔夜蔬菜所含的亚硝酸盐较高。实际上，刚烧好的新鲜蔬菜放到冰箱里，一天后亚硝酸盐量从原来的3毫克/千克升高到7毫克/千克，在常温下一般超过20毫克/千克，但即使是这个数值也远没有达到能够影响健康的水平。由于吃剩菜经“菜-筷-口-菜”循环，这一过程会有较多的细菌“参与”，存放期间不只会产生较多的亚硝酸盐，也会增加细菌性食物中毒概率。所以，如果有烧一次菜吃几顿（甚至几天）习惯的人，最好在烧好后先分成几份，每次吃一份，其余待冷却后再放到冰箱中储存。
少吃加工食品 在腌肉、熏肉、香肠、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中，亚硝胺类化合物含量相对较高。由于亚硝胺有强烈的致癌作用（如胃癌），所以大家要少吃这类加工食品。
咸菜、泡菜腌制注意 在加工咸菜、泡菜等过程中，硝酸盐会转变成亚硝酸盐，摄入过多有害健康。所以，咸菜、泡菜须腌制三周以上，一月以上则更好。而且，不应食用过多咸菜、泡菜，这样做还可以避免摄入过多盐。
新发现：对人体并非只有害处
近年的研究发现，硝酸盐和亚硝酸盐是一类血管扩张剂，它能使血管舒张，让血流通畅，故而对心血管系统有一定益处。西方国家的研究人员给高血压患者服用不同剂量的硝酸钾或含天然硝酸盐的蔬菜汁，结果发现服用硝酸钾和蔬菜汁的患者，血液中的亚硝酸盐含量均有所提高，从而起到降低血压的效果。所以，“三高”患者喝些鲜榨的蔬菜汁，除了可补充维生素C外，还能补充硝酸盐。亦有研究发现，服用硝酸盐可对某些药物所造成的心脏损害及高盐膳食造成的肾脏损害起到保护作用。
需要注意的是，研究者让受试者服用的都是硝酸盐，而不是亚硝酸盐。这是因为硝酸盐安全无毒，它虽会增加血管中的亚硝酸盐浓度，但不会达到引起亚硝酸盐中毒的程度。在健康人的胃里，也不会产生大量致癌的亚硝胺类物质。如果直接服用亚硝酸盐，结果则大不相同。
“大恶人”亚硝酸盐之“生平介绍”
上海市营养学会 蒋家騉
诞生环境：要有一定的条件
蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮元素，转化为硝酸盐，再合成氨基酸和蛋白质，所以蔬菜本身都含有一定量的硝酸盐。新鲜蔬菜在储存过程中，硝酸盐在蔬菜里的还原酶、环境污染下的硝酸盐还原菌的作用下，可以转化为亚硝酸盐。已变质腐烂的蔬菜，亚硝酸盐含量极高。
蔬菜在加热煮熟的过程中，还原酶失去活性，多数细菌被杀死，似乎不会产生亚硝酸盐。可在食用过程中，口腔和胃里的细菌会将所摄入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。筷子和空气中的细菌也会进入剩菜，而经过煮熟的蔬菜更适合细菌生长，所以在适当的条件下它们会大量繁殖，在此过程中硝酸盐也可能转化成亚硝酸盐。
制作咸菜、泡菜约半天后会产生亚硝酸盐，高峰期在腌泡第七天左右，之后会逐渐减少。腌泡三周后，其中的亚硝酸盐大大减少。
为了让火腿、香肠、肴肉等食品不易腐败并有诱人的色泽，国家允许在其加工过程中加入少量硝酸盐或亚硝酸盐。虽然成品残留极少量的亚硝酸盐，但在人体的解毒作用下会分解并随尿排出，不会在体内蓄积，对正常人不会造成明显的急性危害。然而，一些不法商贩乱用亚硝酸盐就易存在隐患。
致毒事件：多因误用引起
通常所说的亚硝酸盐指亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白色结晶，易溶于水，外形与食盐、白糖、食用碱相似。食用较多不新鲜或腐烂蔬菜的人易发生亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐也会被误用而致中毒，所以常被认为是毒物。
每年都会发生亚硝酸盐引起食物中毒的事件，而事件发生地多在食堂，少数在家庭及饮食摊点。这是因为掌勺人容易将亚硝酸盐误当作外形相似的食盐、食碱，用于烧菜或发面做馒头，或将其当作白糖加入菜肴或配制饮料。因亚硝酸盐也是水泥防冻剂的主要成分，所以工地食堂有时也会出现误用亚硝酸盐致毒的事件。
亚硝酸盐中毒后会有哪些表现？硝酸盐转化为亚硝酸盐后被吸收入血，将血中携带氧气的亚铁血红蛋白变成不能携氧的高铁血红蛋白。若摄入量很少则无症状，若摄入量逐渐增加，血液失去输氧的能力则逐渐明显。轻者因各组织缺氧而出现肠源性紫绀，最初仅有嘴唇、指甲青紫，稍重者颜面或全身青紫。当高铁血红蛋白达到血红蛋白总量的30%或以上时，就会出现头痛、头胀、呕吐、手指麻木、疲倦无力等神经系统症状；若达到50%时，症状更为严重，出现胸闷、心悸、心律不齐、呼吸急促、血压下降、惊厥、休克、昏迷，如不及时抢救，可因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。
引起亚硝酸盐急性中毒的剂量为200～500毫克，致死剂量是3000毫克。误食亚硝酸盐中毒者，潜伏期短，有的只有十几分钟。食用不新鲜蔬菜而导致的中毒，潜伏期较长，一般为1～3小时，长的可达20小时。
致癌论：与蛋白质在一起易致癌
很多人认为亚硝酸盐会致癌。其实，亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质的分解产物伯胺、仲胺在酸性条件下容易发生反应，产生有致癌作用的亚硝胺。所以，像咸菜黄鱼、咸菜肉丝之类的菜肴尽量少吃。
Tips 实用招：避免摄入过多亚硝酸盐
食用新鲜蔬菜 新鲜蔬菜只含硝酸盐，不含亚硝酸盐。但当蔬菜的叶子发黄、萎蔫时，亚硝酸盐含量可能就会超过国家标准限值。腐烂的蔬菜，其亚硝酸盐量达到中毒剂量。不太新鲜的蔬菜所含的亚硝酸盐在酸度很高的胃中还会与鱼、虾等形成亚硝胺。所以，日常应食用新鲜蔬菜，买来后尽快烹调，一为安全，二为口味。
剩菜的处理 大家都知道隔夜蔬菜所含的亚硝酸盐较高。实际上，刚烧好的新鲜蔬菜放到冰箱里，一天后亚硝酸盐量从原来的3毫克/千克升高到7毫克/千克，在常温下一般超过20毫克/千克，但即使是这个数值也远没有达到能够影响健康的水平。由于吃剩菜经“菜-筷-口-菜”循环，这一过程会有较多的细菌“参与”，存放期间不只会产生较多的亚硝酸盐，也会增加细菌性食物中毒概率。所以，如果有烧一次菜吃几顿（甚至几天）习惯的人，最好在烧好后先分成几份，每次吃一份，其余待冷却后再放到冰箱中储存。
少吃加工食品 在腌肉、熏肉、香肠、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中，亚硝胺类化合物含量相对较高。由于亚硝胺有强烈的致癌作用（如胃癌），所以大家要少吃这类加工食品。
咸菜、泡菜腌制注意 在加工咸菜、泡菜等过程中，硝酸盐会转变成亚硝酸盐，摄入过多有害健康。所以，咸菜、泡菜须腌制三周以上，一月以上则更好。而且，不应食用过多咸菜、泡菜，这样做还可以避免摄入过多盐。
新发现：对人体并非只有害处
近年的研究发现，硝酸盐和亚硝酸盐是一类血管扩张剂，它能使血管舒张，让血流通畅，故而对心血管系统有一定益处。西方国家的研究人员给高血压患者服用不同剂量的硝酸钾或含天然硝酸盐的蔬菜汁，结果发现服用硝酸钾和蔬菜汁的患者，血液中的亚硝酸盐含量均有所提高，从而起到降低血压的效果。所以，“三高”患者喝些鲜榨的蔬菜汁，除了可补充维生素C外，还能补充硝酸盐。亦有研究发现，服用硝酸盐可对某些药物所造成的心脏损害及高盐膳食造成的肾脏损害起到保护作用。
需要注意的是，研究者让受试者服用的都是硝酸盐，而不是亚硝酸盐。这是因为硝酸盐安全无毒，它虽会增加血管中的亚硝酸盐浓度，但不会达到引起亚硝酸盐中毒的程度。在健康人的胃里，也不会产生大量致癌的亚硝胺类物质。如果直接服用亚硝酸盐，结果则大不相同。