【摘 要】
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为探究传统酸面团的菌群结构及其对制成馒头风味物质组分的影响,分别对采自山西(SX)、河北(HB)、青海(QH)、甘肃(GS)和河南(HN)酸面团样品进行pH值、可滴定酸度(titratable a
【机 构】
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中粮营养健康研究院有限公司,国家粮食和物资储备局科学研究院
【基金项目】
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北京市科技计划项目(D171100008017001)。
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为探究传统酸面团的菌群结构及其对制成馒头风味物质组分的影响,分别对采自山西(SX)、河北(HB)、青海(QH)、甘肃(GS)和河南(HN)酸面团样品进行pH值、可滴定酸度(titratable acidity,TTA)和菌落总数的测定,运用高通量测序技术对5个样品进行菌群结构解析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其酵制馒头的风味物质进行检测与分析。结果表明:酸面团的pH值处于3.69~3.83之间,TTA范围为3.73~4.30 m L(0.1 mol/L NaOH溶液),乳酸菌菌落数范围为
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