【摘 要】
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研究不同类型腐乳丁酸含量及青方腐乳发酵过程丁酸变化规律,进一步分析青方腐乳中分离鉴定产丁酸菌的部分发酵特性。结果表明:青方腐乳丁酸含量远高于其他类型腐乳,达到25.4
【机 构】
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南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室,河北农业大学食品科技学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31601462),河南省高等学校重点科研项目(21A550010),河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题(HIMFT20190307,HIMFT20190308)。
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研究不同类型腐乳丁酸含量及青方腐乳发酵过程丁酸变化规律,进一步分析青方腐乳中分离鉴定产丁酸菌的部分发酵特性。结果表明:青方腐乳丁酸含量远高于其他类型腐乳,达到25.4 mg/g(干质量),丁酸主要在青方腐乳后酵前30 d产生,与后酵过程中特定微生物密切相关;青方腐乳乳酸含量较低,且后酵过程呈下降趋势,可在特定微生物作用下转化为丁酸;青方腐乳中分离鉴定的丁酸梭菌BP01培养过程较快进入对数生长期,培养18 h进入生长稳定期,终产物pH值为5.8,能利用乳酸作为碳源,且在葡萄糖和乳酸同时存在作为碳源时,发酵终
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