焙火程度对武夷岩茶“大红袍”品质的影响

• 作 者: 林燕萍 刘宝顺 黄毅彪 占仕权 张见明 陈荣冰
• 机 构: 武夷学院茶与食品学院,福建武夷山市幔亭岩茶研究所,武夷学院生态与资源工程学院
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2020年22期
• 关键词: 武夷岩茶 大红袍 焙火程度 感官品质 生化成分 香气成分 Wuyi rock teaDahongpaobaking degreesensory qualityb
• 基金项目: 南平市科技计划项目(N2017DN01),福建省科技厅项目(2016S0045、2016I1008),福建省科技厅对外合作项目(2019I0020),中央引导地方科技发展专项(2019L3012),福建省2011协同创新中心-中国乌龙茶产业协同创新中心专项(闽教科[2015]75号),福建省科技厅科技创新平台项目(2018N2004)

以武夷岩茶“大红袍”为试验对象,研究不同焙火程度对“大红袍”感官品质、主要生化成分以及香气成分的影响。结果表明:轻火与中火“大红袍”综合感官品质无显著差异,但中火“大红袍”滋味优于轻火“大红袍”。轻火“大红袍”茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶红素含量显著高于中火“大红袍”,茶褐素含量显著低于中火“大红袍”。轻火、中火“大红袍"挥发性香气成分总量分别为24.15、20.83。轻火“大红袍”香气成分碳氢类、醇类、含氮类相对含量高于中火"大红袍”,醛类、酯类、内酯类、酮类、杂氧类低于中火“大红袍”