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【摘要】 目的 为了解南宁市面制食品中铝含量情况，通过检测分析，为今后加强食品安全监管措施提供可靠依据。方法 对南宁市城区部分农贸市场、批发市场、超市、饮食摊位上的面制食品进行随机采样，按照GB5009182-2003规定的方法检测。结果 检测油条、馒头面制食品共70份，总合格率为129%，；其中34份油条不合格，27份馒头不合格，油条合格率为29%，馒头合格率为229%。结论 南宁市城区出售油条、馒头面制食品中铝含量超标严重，有关部门应引起高度重视，进一步加强食品安全监管力度，确保面制食品的食用安全，以保障人民群众的身体健康。
【关键词】 面制食品；铝；食品添加剂
doi：103969/jissn1004-7484（s）201306587 文章编号：1004-7484（2013）-06-3294-01
铝广泛存在于人们的日常生活中，而过量地摄入铝，会影响人体对铁、钙等元素的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育，引起老年痴呆。由于人体内的铝主要通过食物摄入获得，而根据我国居民膳食状况的调查检测，我国居民每日铝摄入量主要来源于面制食品[1]。为了解南宁市城区面制食品中铝含量状况，2012年南宁市城区按照2011年《广西食品安全风险监测工作手册》要求，采集市场上流通的面制食品：油条、馒头两类样品对其铝含量进行测定，现将结果报告如下。
1 材料与方法
11 样品采集 从南宁市城区部分农贸市场、批发市场、超市、饮食摊点采样（6-7月中旬）分别采集油条35份，馒头35份，共70份。
12 检验方法 按国家标准《食品卫生检验方法理化部分面制食品中铝的测定》[2]GB/T5009182-2003铬天青S比色法进行。
13 卫生学评价标准 按照现行《食品中污染物限量（GB2762-2005）》[3]评价，即面制食品中铝含量指标（以质量计）：≤100mg/kg。
2 结 果
2012年南宁市城区面制食品共抽检样品70份，铝含量总合格率为129%；油条合格率最低，为29%，馒头合格率为229%（见表1）。提示这两类食品受铝污染严重。
3 讨 论
从监测结果显示说明，2012年南宁市城区面制食品中铝含量总合格率仅为129%，尤其油条，平均含铝量高达7421mg/kg，超过国家标准6倍，油条最高含铝量达14740mg/kg，超过国家标准近14倍。提示南宁市城区面制食品中铝污染相当严重，十八大报告中提到了食品安全在民生工程中的重要性，所以在今后的工作中食品卫生监督管理部门应引起高度重视，进一步加强对违规超量有害添加剂的监管，加大执法力度，建立建全食品添加剂使用的长效机制，定期抽查面制食品中有关铝的含量，以保障广大人民群众的身体健康，确保让广大市民食用上安全健康的面食制品。
日常食物中铝含量主要有三个来源：①各种食物中天然存在的铝；②食品加工过程中所使用的含铝添加剂（为主要来源）；③食品烹调、储存过程中铝制炊具、容器中迁移出的铝。相关专业人事报告，食用铝制炊具加工，每日迁移到食物中的铝含量约4mg/kg[4-5]。面制食品中铝的含量严重超标，这和面制食品传统制作工艺是分不开的。加工过程中使用含铝添加剂是导致铝含量增高的主要原因。本次调查结果显示说明，油条、馒头面制食品中铝含量超标率高，足以说明制作过程中使用发酵粉和明矾类含铝添加剂有直接关系。油条是我国早餐饮食中的传统食品，民间在制作过程中基本上都使用明矾做膨松剂，而其铝含量高达25%，由此造成油条中铝含量明显超高。本次在南宁市地区调查中铝含量平均值高达5059mg/kg，超标率达871%，非常不利于百姓的身体健康。相同道理，馒头民间也多采用发酵粉做膨松剂，此次检測中我们发现馒头发酵粉的铝含量也超标。
因此，面制食品中铝含量严重超标与加工制作过程中滥用含铝添加剂为主要原因，所以在今后的监督和管理工作中，希望相关部门应加强对含铝添加剂的监管，严格依法办事，手段一定要硬。同时尽量要求市民使用安全、天然、卫生的酵母来发酵面制食品，严禁使用高含量的铝类添加剂，确保食品安全。
31 具体意见如下 ①整合多部门加强对食品安全管理力量：西方国家食品监管体系之所以如此健全，食品安全现状管理良好的原因在于其由于社会公共利益的聚合作用，监管部门与中间组织之间能够形成良性互动，从而使得食品安全监管成效显著。因此，我国应采用渐进式对监管机构进行改革，并逐步加强监管部门与民间的合作。目前我国零售企业及食品生产经营的规模不一，质量参差不齐，多部门的监督导致监管职能的交叉与缺失，因此可以通过转、承、续、扩及食品监管优势等方式将监管职能集中在一家监管机构中，以避免监管的越位与缺位。②加强食品安全管理专业队伍建设：目前我国食品安全管理人员道德素质及知识水平参差不齐，因此在食品安全管理过程中的执法水平也存在较大的差异性。一些食品安全检测人员对相关的检测标准及操作流程并不熟悉及了解，从而导致检测结果有误，一些执法人员对相关的法律体系了解不够全面，导致执法过程中存在偏颇，这些人为的原因也是导致我国食品安全存在问题的原因之一。因此在实际工作中需进一步加强对食品安全检测人员知识及技能的培训，对于食品执法人员则应加强其法律知识的培训，提高食品安全管理专业队伍的素质建设。③完善食品安全管理技术手段：目前我国食品安全检测技术与世界水平相比还存在一定的距离，因此我国需要不断引进世界上先进的检查设备，并不断向欧美国家学习先进的检查方法，并定期举行食品检测技术相关的研讨会，讨论当前我国食品检测中存在的问题，并对相关问题进行分析及研究，以提高检查的准确性，从而减少在检查过程中存在的误差。与此同时，我们还应该提高食品安全检测、控制技术，对于食品生产、加工、贮藏、运输、销售等环节的危害关键点应加强检查的力度，并加大对区域食品污染的来源检测控制技术，提高我国食品特别是农产品安全生产和检测技术水平，这对加强我国食品安全监督有着重要的作用，可进一步完善我国食品市场安全体制的建设。
参考文献
[1] 王林，苏德昭，王永芳，等，中国居民每日摄铝量及面制食品中铝限量卫生标准研究[J]中国食品卫生，1996，8（2）：1
[2] 中华人民共和国国家标准食品检验方法理化部分（二）GB/T 5009182-2003面制食品中铝的测定[S]北京：中国标准出版社，2003
[3] GB 2762-2005食品中污染物限量[S]
[4] 闻武，陈炳卿，崔鸿斌，等铝器铝溶出影响因素的研究[J]中华预防医学杂志，1991，25（3）：1
[5] 张向明，魏巧爱，王硕北京市两类面制食品中铝含量监测结果分析[J]中国卫生检验杂志，2006，16（5）：585-586
【关键词】 面制食品；铝；食品添加剂
doi：103969/jissn1004-7484（s）201306587 文章编号：1004-7484（2013）-06-3294-01
铝广泛存在于人们的日常生活中，而过量地摄入铝，会影响人体对铁、钙等元素的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育，引起老年痴呆。由于人体内的铝主要通过食物摄入获得，而根据我国居民膳食状况的调查检测，我国居民每日铝摄入量主要来源于面制食品[1]。为了解南宁市城区面制食品中铝含量状况，2012年南宁市城区按照2011年《广西食品安全风险监测工作手册》要求，采集市场上流通的面制食品：油条、馒头两类样品对其铝含量进行测定，现将结果报告如下。
1 材料与方法
11 样品采集 从南宁市城区部分农贸市场、批发市场、超市、饮食摊点采样（6-7月中旬）分别采集油条35份，馒头35份，共70份。
12 检验方法 按国家标准《食品卫生检验方法理化部分面制食品中铝的测定》[2]GB/T5009182-2003铬天青S比色法进行。
13 卫生学评价标准 按照现行《食品中污染物限量（GB2762-2005）》[3]评价，即面制食品中铝含量指标（以质量计）：≤100mg/kg。
2 结 果
2012年南宁市城区面制食品共抽检样品70份，铝含量总合格率为129%；油条合格率最低，为29%，馒头合格率为229%（见表1）。提示这两类食品受铝污染严重。
3 讨 论
从监测结果显示说明，2012年南宁市城区面制食品中铝含量总合格率仅为129%，尤其油条，平均含铝量高达7421mg/kg，超过国家标准6倍，油条最高含铝量达14740mg/kg，超过国家标准近14倍。提示南宁市城区面制食品中铝污染相当严重，十八大报告中提到了食品安全在民生工程中的重要性，所以在今后的工作中食品卫生监督管理部门应引起高度重视，进一步加强对违规超量有害添加剂的监管，加大执法力度，建立建全食品添加剂使用的长效机制，定期抽查面制食品中有关铝的含量，以保障广大人民群众的身体健康，确保让广大市民食用上安全健康的面食制品。
日常食物中铝含量主要有三个来源：①各种食物中天然存在的铝；②食品加工过程中所使用的含铝添加剂（为主要来源）；③食品烹调、储存过程中铝制炊具、容器中迁移出的铝。相关专业人事报告，食用铝制炊具加工，每日迁移到食物中的铝含量约4mg/kg[4-5]。面制食品中铝的含量严重超标，这和面制食品传统制作工艺是分不开的。加工过程中使用含铝添加剂是导致铝含量增高的主要原因。本次调查结果显示说明，油条、馒头面制食品中铝含量超标率高，足以说明制作过程中使用发酵粉和明矾类含铝添加剂有直接关系。油条是我国早餐饮食中的传统食品，民间在制作过程中基本上都使用明矾做膨松剂，而其铝含量高达25%，由此造成油条中铝含量明显超高。本次在南宁市地区调查中铝含量平均值高达5059mg/kg，超标率达871%，非常不利于百姓的身体健康。相同道理，馒头民间也多采用发酵粉做膨松剂，此次检測中我们发现馒头发酵粉的铝含量也超标。
因此，面制食品中铝含量严重超标与加工制作过程中滥用含铝添加剂为主要原因，所以在今后的监督和管理工作中，希望相关部门应加强对含铝添加剂的监管，严格依法办事，手段一定要硬。同时尽量要求市民使用安全、天然、卫生的酵母来发酵面制食品，严禁使用高含量的铝类添加剂，确保食品安全。
31 具体意见如下 ①整合多部门加强对食品安全管理力量：西方国家食品监管体系之所以如此健全，食品安全现状管理良好的原因在于其由于社会公共利益的聚合作用，监管部门与中间组织之间能够形成良性互动，从而使得食品安全监管成效显著。因此，我国应采用渐进式对监管机构进行改革，并逐步加强监管部门与民间的合作。目前我国零售企业及食品生产经营的规模不一，质量参差不齐，多部门的监督导致监管职能的交叉与缺失，因此可以通过转、承、续、扩及食品监管优势等方式将监管职能集中在一家监管机构中，以避免监管的越位与缺位。②加强食品安全管理专业队伍建设：目前我国食品安全管理人员道德素质及知识水平参差不齐，因此在食品安全管理过程中的执法水平也存在较大的差异性。一些食品安全检测人员对相关的检测标准及操作流程并不熟悉及了解，从而导致检测结果有误，一些执法人员对相关的法律体系了解不够全面，导致执法过程中存在偏颇，这些人为的原因也是导致我国食品安全存在问题的原因之一。因此在实际工作中需进一步加强对食品安全检测人员知识及技能的培训，对于食品执法人员则应加强其法律知识的培训，提高食品安全管理专业队伍的素质建设。③完善食品安全管理技术手段：目前我国食品安全检测技术与世界水平相比还存在一定的距离，因此我国需要不断引进世界上先进的检查设备，并不断向欧美国家学习先进的检查方法，并定期举行食品检测技术相关的研讨会，讨论当前我国食品检测中存在的问题，并对相关问题进行分析及研究，以提高检查的准确性，从而减少在检查过程中存在的误差。与此同时，我们还应该提高食品安全检测、控制技术，对于食品生产、加工、贮藏、运输、销售等环节的危害关键点应加强检查的力度，并加大对区域食品污染的来源检测控制技术，提高我国食品特别是农产品安全生产和检测技术水平，这对加强我国食品安全监督有着重要的作用，可进一步完善我国食品市场安全体制的建设。
参考文献
[1] 王林，苏德昭，王永芳，等，中国居民每日摄铝量及面制食品中铝限量卫生标准研究[J]中国食品卫生，1996，8（2）：1
[2] 中华人民共和国国家标准食品检验方法理化部分（二）GB/T 5009182-2003面制食品中铝的测定[S]北京：中国标准出版社，2003
[3] GB 2762-2005食品中污染物限量[S]
[4] 闻武，陈炳卿，崔鸿斌，等铝器铝溶出影响因素的研究[J]中华预防医学杂志，1991，25（3）：1
[5] 张向明，魏巧爱，王硕北京市两类面制食品中铝含量监测结果分析[J]中国卫生检验杂志，2006，16（5）：585-586