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巧克力是我的命根子，从小至今，几乎每天不离口。连色彩我都钟情啡色系列，从深咖啡到浅米色，我都喜欢，因为这会令我联想起巧克力。
(一)
小时候的光明牌大冰砖有三色：粉红（草莓口味）、白色（香草口味）和浅褐色（巧克力口味），我总是挑那浅咖啡的巧克力口味。我的朋友们都谙知，不论是冰淇淋圣代还是奶油蛋糕，我必挑选咖啡色——巧克力。尽管深明现今人到中年，不能再如此热恋巧克力，但仍难抵挡巧克力的魅力。
我之所以喜欢巧克力，除了因为它浓郁香滑细糯的口感，还因为巧克力文化的豪华绚丽。
传说可可产于非洲，从非洲千里迢迢至巧克力的故乡欧洲，自然成本昂贵，这决定了巧克力的贵族身份是先天而成。如此矜贵的糖果自然要华丽讲究的包装，故而巧克力有如雪茄烟，都属食品中的贵族，包装自然分外华丽。
我有只保存至今的松木八音盒，是欧洲乡村小农舍造型，掀开屋顶，里面是存放巧克力的。这是比利时Neuhaus巧克力，还是1946年我外祖父去欧洲出差时带回上海的，那时我还没长牙齿，自然也吃不了巧克力，但这只糖盒子却保存下来了。Neuhaus是比利时百年名店，一度贵为皇室御用品牌。
其实，所有的巧克力都分礼盒装与散装两大类。一度，巧克力与洋酒一样，都属舶来品，一般上海百姓问津不起，因此大多作为送礼之用，故而包装特别漂亮。我们小时候最企盼的礼物，就是一盒巧克力。巧克力吃完了，那只漂亮的盒子，往往用来放发带、胸针等女孩子心爱的小饰物。此外，为防香味溢散，巧克力往往用锡纸包装，黄澄澄或银闪闪，再配以孔雀蓝、大红或翠绿色的图案，不用剥开入口，光望一眼，就令人心生愉快欢悦之感。故而从前过年装糖果盘子，妈妈总会在一般的什锦糖中夹几粒锡纸包的巧克力，糖果盘立时显得生动可爱，很有点过节喜洋洋的气氛。
正如《阿甘正传》中所说，人生如一盒巧克力，你不知一口咬下去里面是什么夹心。
小时候我很喜欢吃夹心巧克力，因其包装的锡纸十分好看。我往往挑最漂亮的包装糖纸。糖反正都是香甜的，要紧的是那张锡纸糖纸，先用软纸将其轻轻抹平，然后夹在爸爸厚厚的洋文书里，因洋书的纸张厚、滑，可以将糖纸压得十分平整；绿的红的橙色的，亮闪闪夹得满满的，煞是好看。现在想想十分为爸爸悲哀，那些原版洋文专业书，到头只落得个压糖纸的用场！
夹心巧克力中，我最喜欢吃榛子的，但长大一点后，我吃巧克力已吃得很“老枪”了，再也不喜欢吃夹心，而要吃纯巧克力的。
我家附近的“凯司令”有售小猪、洋娃娃、复活蛋等各种卡通造型的巧克力。每当我考试考得好，妈妈总会买一只给我。它们被玻璃纸包好，扎着各色缎带，有巧克力、白巧克力和杏仁巧克力（粉红色）三种颜色。我很快就对这些卡通造型的巧克力失去兴趣，因为太甜了，巧克力味反而不够。
那时在现今中信泰富广场门口，即现在的南京西路陕西北路口转角处，有家大型食品公司——“泰昌”，大约属静安区最大规模的一家专售高档糖果饼干的食品店。那里专售一种没有包装的形状不规则的散装巧克力，上海话叫“赤膊巧克力”。因为没有任何包装，所以价钱相对较便宜，6元一斤。这在上世纪50年代仍属十分昂贵，但相对五六角一方、包装考究的巧克力排，还算合算。最要紧的是，那种散装巧克力因是粗加工，反而原味感特别浓，味道反而正宗。只是爸妈嫌没有包装不卫生，但我就是喜欢吃。直到80年代初，这种散装巧克力还是只卖6元一斤。我常常一斤一买，堆在文稿纸边上，边写稿子边吃，就像别人边抽烟边写稿一样，常常一口气可以吃掉一斤半斤——因散装巧克力块头较大，巧克力本身分量又重，一下子吃掉一斤半斤，一点都不觉得。倒也没吃出糖尿病，可能那时年轻，新陈代谢较快，不及成糖尿已经分解掉了，或者天生我是能吃甜的。现在巧克力品种多样，不是过度加工就是偷工减料，反正再也吃不到那种赤膊巧克力的原味了。
酒心巧克力也是我喜欢的，只是国产的酒心巧克力糖味太重，酒味太淡，不够“煞渴”（沪语，意为得到极度的满足）。
巧克力其实如雪茄红酒一样，属十分“资产阶级”的奢侈品，但可能当时中国与非洲国家关系友好，同志加兄弟，所以在上海，即使在文革期间，咖啡和巧克力，总是敞开供应。也算我有吃福，巧克力总是陪伴着我。
(二)
去香港住了一段时间，才觉得自己白白担了个“情迷巧克力”的虚名，还是在香港，我才首识黑巧克力。
我嗜之如命的黑巧克力，其中还挺有学问呢。可可含量70%，可称为黑巧克力。一般国际上黑巧克力可可含量为70%、71%、73%和75%，但有次我试过一种可可成分为71%的味最苦，原来该可可粉的原产地是委内瑞拉。这才明白，挑选黑巧克力，有时不但要看成分，其可可粉的原产地也需考虑。我吃巧克力是越黑越苦越过瘾。
英国的糖果和饼干驰名全球，这可能与英国是下午茶的原产地有关。在香港，我常去英资百货连锁店“马莎”买黑巧克力，认为那里的巧克力是最好的。一次偶然在铜锣湾的时代广场发现比利时的百年老字号Neuhaus专卖店，想起我珍藏至今的那只八音盒巧克力糖盒子，信步进去一看，才发现巧克力的百科全书，我连边都没有摸到。
整个Neuhaus店呈窄长形，主色为拿破仑最喜欢的绿色，再用米黄点缀——传说拿破仑最喜欢吃巧克力，那时的巧克力，只有王室贵族才消费得起。
全店共有50款巧克力，全部由比利时进口，分倒模、半人工及全人工三种。所谓半人工，即在完成倒模后再用人工加上装饰，自然很贵。
吃巧克力犹如品茶，大有讲究。我吃巧克力喜欢整颗放入口中，好享受那充实口感，有的人则喜欢一小口一小口细品味。不同巧克力的最佳品尝期限不同，一般讲，纯巧克力的最佳品尝期较短，而果仁巧克力的最佳品尝期则相对长一点。再则，黑巧克力甘甜浓香，但并非越苦味道越佳，可可成分大于75%，巧克力就会变得一味的苦，从而掩盖了本身的甘甜，同时也因苦味过浓，搭配不了其他味道的夹心馅料，所以，75%大约是黑巧克力中可可成分的极限。
其实，巧克力口味是否上佳，不在可可成分的高低，而在可可豆本身原料的优劣，还有其苦、甜及酸的平衡，这就要考验工艺师的技巧了。回想国产巧克力味道总是不及欧洲产地，想来就是原料及工艺问题。
世界巧克力协会有规定，夹心巧克力其外层的巧克力厚度应以2～3毫米为最标准，太薄的话口感欠佳，太厚又会觉得咬口太过实。
(三)
讲起巧克力，我们向来只知法国、比利时、英国和瑞士的巧克力最有名，到了香港后又有新发现，原来世界上最名贵的明星级品牌的巧克力，是出自中东的Patchi。Patchi的产地来自黎巴嫩，在全球28个国家设有108家专卖店，香港尖沙咀海港城就有专卖店，还未进驻上海。沙特阿拉伯的国王及文莱的苏丹都是这个品牌的捧场客。
不过你若无思想准备，推门进去一定想不到这是一家巧克力店，除了因为其店面装潢极其富丽堂皇，还因为里面摆满水晶。原来，Patchi除了生产巧克力，也代理各名牌水晶摆件。水晶与巧克力，风马牛不相及，怎么会放在一起？原来，这里的巧克力都是作为礼品，所以特别讲究包装。像Patchi这样的名牌巧克力，用水晶盛器包装，相映相辉。在黎巴嫩Patchi五层高的总店，就有一层全部是卖水晶盛器，专门让客人来包装巧克力。当然，水晶盛器有贵也有相对便宜的，但看来看去，都觉得贵，但比国内的豪华包装实惠，因为糖吃完了，那只精致的盛器还在。
Patchi走的是奢华路线，盛器不仅有水晶，还有银器及礼盒供选择，都极富中东风情，着重手工制造。一颗巧克力也可独立包装，五颜六色的迷你盒子上钉满珠子串成的小花，精致得令人爱不释手，十分适合情人节送给女朋友。而且礼盒的款式，还会随季节流行色转变而变换，就像时装一样：冬季以毛茸茸的为主题，夏天用明朗鲜艳的水果色及草编，跟巧克力一样，全部由黎巴嫩的工人手工制造，不假手机器。
想到近来市场上月饼、红酒、年糕等包装过于豪华，无端增加成本。现在看来，问题不在豪华包装本身，而是豪华得无美感无创意，只是一堆废物，不如Patchi将其作为艺术品来经营。专卖店的小姐说：“品牌对产品的要求很严格，小小一张贴纸贴歪了，也要撕下来重贴，以保证产品形象。”
店堂里还有儿童版的Patchi，粗粗浏览一下，价格惊人，一盒一层六枚装配着卡通长毛玩具的要500多元，差不多100元一枚，但整体包装漂亮如一个童话之梦！不过也有二三十元一小盒一粒装的，做成刺猬、贝壳状，就是买一粒装的，一样可以给孩子带来无限欢欣。
巧克力不能久存，如前文所讲，它们有一个最佳品尝期。此外，巧克力是不能置于冰箱的，这大家都知道，因经冷却后，巧克力表面的糖分会结霜而被分隔出来，影响口味。巧克力在16℃～18℃的温度下，可存放一年。
(四)
老派人都不喜欢巧克力，认为小孩子吃了伤牙齿，而且热气太重。其实，巧克力是一种令人快乐的甜食。我整天乐呵呵从小到大都不发脾气，想来就是吃巧克力的缘故。近年为怕糖尿，已控制了不少，但吃的频率还是比同龄人多得多。
Patchi和Neuhaus这种贵族巧克力只能偶尔为之，加上上海也买不到。不过我吃巧克力也如老茶客，一般大路的如金沙、吉百利、德芙之类，是犯不着用血糖与它们拼的，唯美国的See誷果仁巧克力，吃口松脆香酥。美国吃食本是最难吃，唯这只“西施”（See誷），十分可口，上海城市超市也有售。See誷创始人原是一位家庭主妇，糖盒上有一张她的照片，慈眉善目、胖胖的。这款巧克力果仁糖，原为她家制，给孩子们吃的，后来厂商将她的制方收购，大批量机器生产。我等百姓倒不用样样都要求手工制作，反正这See誷糖是我从小吃到大，吃出感情了，且价钱要比Neuhaus便宜得多，一罐约250克的See誷，在香港超市似售100元左右。
我还有一款爱吃的巧克力，是法国的松露巧克力，是赤膊无包装的，撒着一层巧克力粉的实心黑巧克力。只有老枪如我，才喜吃这种没卖相、一只只像土疙瘩样的巧克力。松露巧克力（Truffes）为含可可成分70％的原味巧克力，每年只有冬季才有，因为只有此时才有松露。松露是一种菌类，据说由一种经过训练的猪拱出来的。这真是一种浓郁香糯、甘中带甜的原味巧克力，一公斤一包，盒子为梯形纸盒，没什么豪华包装，美国约售3～5美元一盒。上海专售进口食品的五星级超市——城市超市的老板崔先生曾引进过这个品牌，结果可能因为运费及时间上的限制，这个Truffes的定价就是低不下来。价钱高是一个原因，上海人买巧克力，还是比较着重包装观感，而且上海人的口味偏奶油巧克力（可可成分为55％）的多，对黑巧克力还是有点不习惯。再者，Truffes一只只像土疙瘩一样，不懂的人还以为是哪里淘来的便宜货，所以在货架上被冷落了好一阵。无奈之下，崔先生只好将他们撤下放在仓库里。听说我是个Truffes迷，就将这些存货送给我，乐得我嘴巴都闭不上。
(五)
巧克力好吃，用巧克力做的甜点也是我所为之疯狂的。上海本是中国西点之都，但近年还是做不过香港、台湾地区和新加坡、日本、韩国！
香港五星级酒店的西饼大厨手艺真是没得说。香港湾仔港湾道1号著名的君悦酒店，每周日至周四的晚上8点到11点30分、周末晚上11点到0点，其甜品自助餐是我最牵肠挂肚的。去那里吃自助餐的多为女性，可见女人都爱吃甜的。其中一款椰子巧克力冻，为70％的巧克力酱与榛子、炼乳拌在一起，有点焦糖的香味。还有草莓格雷巧克力蛋糕，用可可含量58%的巧克力浆制成，加入格雷红茶汁，故有股淡淡的红茶香，再加入起士、草莓和慕丝。草莓的酸和巧克力的甜正好酸甜适中，再渗着红茶香，想想也食指大动。说来奇怪，巧克力必配红茶，不能配绿茶，配姜汁也是黄金搭档。酒店门市有售整只草莓格雷蛋糕，每磅260元。近年考虑到健康因素，都用低脂低糖。巧克力柚子慕丝，就是考虑到健康因素。
此次意大利之行，令我整个跌入温柔的巧克力点心世界中。在威尼斯广场边那家有200多年历史的CAF?FLORIAN，我尝到了没有面粉的巧克力蛋糕D誩li KOOL。一般蛋糕总有面粉，因此口感难免不够细滑，而它是只用巧克力、蛋白、蛋黄去，口感细滑之极，很有质感。
还有一种HABITU，是用开心果仁和热巧克力混入，再加白兰地及少量鸡蛋。因为有奶油，所以中心部位较软，有点如蛋挞般，入口软滑松脆，可可粉含量为70％，巧克力味特别香浓。
意大利友人告诉我们，一般意大利的西点厨师，多为世袭，是当作事业来经营的。一位名叫Tony的西点厨师告诉我们，40多岁的他入行已有20多年，并在法国、瑞士接受过专业训练，家中上两代都经营家族咖啡馆和西点。他还说，这几年人们普遍对巧克力口味浓了，连亚洲人如中国香港、韩国和日本都如此。因此，巧克力已再非单纯的糖果，而需要与其他食物增加搭配，以多种变化来满足消费者的需要，还要讲求款式的特别和制作技巧。现今巧克力的搭配可谓层出不穷，有橙香、日本芥辣、迷迭香、桂皮和薰衣草等，对香料的引入也越来越多。他还介绍说，含70％可可成分的黑巧克力，若加入海盐则更能提升巧克力之味，效果不俗，甚至可加川椒……
我越听越玄，算我白吃了大半辈子的巧克力，原来巧克力里边也大有学问！
最近世界巧克力界，刮起了一股Home made时尚，即家制巧克力。前文提及的松露巧克力Truffes，就是其中一例。真正绝品的松露巧克力，是不会一公斤一包出售的。在意大利的咖啡室，你可特别点一款家制的松露巧克力，是用人工搓制，技术上要求很高，首先温度要适宜，否则会变味；此外，搓制力度也有讲究，因为人手有一定温度，不能搓得太久，否则巧克力会熔。传统做法有点如我们中国人包汤团，先捏一只巧克力壳，再放入巧克力浆，温度一定要拿捏准才能做到外脆内软！这种家制松露巧克力是以颗粒出售，3欧元一颗，合30元人民币，很贵。
(六)
当然现今在上海也能尝到可口的巧克力西点，如新天地一号楼隔壁一家的Hot Chocolate Cake（热巧克力蛋糕），还有波特曼的里兹嘉顿的巧克力蛋糕，这完全是欧式口味的甜品，与意大利咖啡室的甜品口感不相上下。说起来很奇怪，同样为奶油蛋糕，都是西方舶来品，也分中国口味与欧式口味，我们常吃的“红宝石”、“克丽丝汀”、“香特莉”等就是很典型的中国口味的西点，一般口感较松，偏甜腻，奶油比较重；而欧式口味蛋糕“甜”的层次感很丰富，不是一味的甜。特别是其巧克力蛋糕，甘甜适中，甜得很有内涵，主要原因可能是外国人敢大胆使用各种天然香料，东方人对香料置放总持有一定戒心。再者，东方人一般一旦有遵可循，就会按既定条文行事，不大会想到改变。蛋糕在刚传入上海时，一般上海人尚不会吃这种肥腻腻、软乎乎的奶油或黑乎乎苦滋滋的软巧克力。为争夺上海人市场，一些为外国人做西点的上海师傅就尽力以上海人习惯的口味，如相对较清淡、没有特别浓重怪异的香味，将红红绿绿、十分新奇鲜艳吉祥的奶油裱花蛋糕称为海派蛋糕，至于巧克力黑乎乎的像柏油，一般上海人不大欢喜，所以海派蛋糕出名的有“凯司令”的栗子蛋糕、“老大昌”的鲜奶蛋糕和拿破仑蛋糕，唯独没有品牌热巧克力蛋糕，这种合适国人口味的海派蛋糕就这样一锤定音，成为中国西点的标准。应该承认，全中国西点做得最可口的，除香港之外，还是首推上海。
但时代在变化，今天的上海人走出去再海归，外国人进来又出去，口味已渐渐吃刁吃得国际化了，一成不变的上海西点老面孔也该变变样了。我不是要照搬D誩li KOOL、CAF?FLORIAN那一套，但至少给Made in Shanghai的西点来点变革和惊喜。这点，我国香港地区和日本、韩国似都走在我们前面了。
我们已习惯出国学习高科技、商业管理等，但出国专门学习制作巧克力和西点，恐怕有点“杀鸡用牛刀”的感觉吧。
香港的西点和巧克力为什么远远超前上海，而上海目前高端的西点和巧克力甜品专卖店大多还出于外国掌门人之手，与我们鲜有人出国专门学习西点制作有一定关系。
香港香格里拉的西点行政总厨孔志贤就是从瑞士留学回来；香港帝苑酒店行政西点总厨黄耀文，父子两代都是香港文华酒店出身，颇有家传，如上海凯司令的栗子蛋糕就由凌家父子相传，可惜儿子在文革中自杀，这门手艺就绝代了！黄耀文有家传之利，再去比利时、瑞士深造，现今还著书上电视教做西点……
上海的巧克力世界，可讲仍为食界一片未开垦的处女地，缺少香港这样的青年才俊。上海青年如若有志于此，未尝不是一个机会。
(一)
小时候的光明牌大冰砖有三色：粉红（草莓口味）、白色（香草口味）和浅褐色（巧克力口味），我总是挑那浅咖啡的巧克力口味。我的朋友们都谙知，不论是冰淇淋圣代还是奶油蛋糕，我必挑选咖啡色——巧克力。尽管深明现今人到中年，不能再如此热恋巧克力，但仍难抵挡巧克力的魅力。
我之所以喜欢巧克力，除了因为它浓郁香滑细糯的口感，还因为巧克力文化的豪华绚丽。
传说可可产于非洲，从非洲千里迢迢至巧克力的故乡欧洲，自然成本昂贵，这决定了巧克力的贵族身份是先天而成。如此矜贵的糖果自然要华丽讲究的包装，故而巧克力有如雪茄烟，都属食品中的贵族，包装自然分外华丽。
我有只保存至今的松木八音盒，是欧洲乡村小农舍造型，掀开屋顶，里面是存放巧克力的。这是比利时Neuhaus巧克力，还是1946年我外祖父去欧洲出差时带回上海的，那时我还没长牙齿，自然也吃不了巧克力，但这只糖盒子却保存下来了。Neuhaus是比利时百年名店，一度贵为皇室御用品牌。
其实，所有的巧克力都分礼盒装与散装两大类。一度，巧克力与洋酒一样，都属舶来品，一般上海百姓问津不起，因此大多作为送礼之用，故而包装特别漂亮。我们小时候最企盼的礼物，就是一盒巧克力。巧克力吃完了，那只漂亮的盒子，往往用来放发带、胸针等女孩子心爱的小饰物。此外，为防香味溢散，巧克力往往用锡纸包装，黄澄澄或银闪闪，再配以孔雀蓝、大红或翠绿色的图案，不用剥开入口，光望一眼，就令人心生愉快欢悦之感。故而从前过年装糖果盘子，妈妈总会在一般的什锦糖中夹几粒锡纸包的巧克力，糖果盘立时显得生动可爱，很有点过节喜洋洋的气氛。
正如《阿甘正传》中所说，人生如一盒巧克力，你不知一口咬下去里面是什么夹心。
小时候我很喜欢吃夹心巧克力，因其包装的锡纸十分好看。我往往挑最漂亮的包装糖纸。糖反正都是香甜的，要紧的是那张锡纸糖纸，先用软纸将其轻轻抹平，然后夹在爸爸厚厚的洋文书里，因洋书的纸张厚、滑，可以将糖纸压得十分平整；绿的红的橙色的，亮闪闪夹得满满的，煞是好看。现在想想十分为爸爸悲哀，那些原版洋文专业书，到头只落得个压糖纸的用场！
夹心巧克力中，我最喜欢吃榛子的，但长大一点后，我吃巧克力已吃得很“老枪”了，再也不喜欢吃夹心，而要吃纯巧克力的。
我家附近的“凯司令”有售小猪、洋娃娃、复活蛋等各种卡通造型的巧克力。每当我考试考得好，妈妈总会买一只给我。它们被玻璃纸包好，扎着各色缎带，有巧克力、白巧克力和杏仁巧克力（粉红色）三种颜色。我很快就对这些卡通造型的巧克力失去兴趣，因为太甜了，巧克力味反而不够。
那时在现今中信泰富广场门口，即现在的南京西路陕西北路口转角处，有家大型食品公司——“泰昌”，大约属静安区最大规模的一家专售高档糖果饼干的食品店。那里专售一种没有包装的形状不规则的散装巧克力，上海话叫“赤膊巧克力”。因为没有任何包装，所以价钱相对较便宜，6元一斤。这在上世纪50年代仍属十分昂贵，但相对五六角一方、包装考究的巧克力排，还算合算。最要紧的是，那种散装巧克力因是粗加工，反而原味感特别浓，味道反而正宗。只是爸妈嫌没有包装不卫生，但我就是喜欢吃。直到80年代初，这种散装巧克力还是只卖6元一斤。我常常一斤一买，堆在文稿纸边上，边写稿子边吃，就像别人边抽烟边写稿一样，常常一口气可以吃掉一斤半斤——因散装巧克力块头较大，巧克力本身分量又重，一下子吃掉一斤半斤，一点都不觉得。倒也没吃出糖尿病，可能那时年轻，新陈代谢较快，不及成糖尿已经分解掉了，或者天生我是能吃甜的。现在巧克力品种多样，不是过度加工就是偷工减料，反正再也吃不到那种赤膊巧克力的原味了。
酒心巧克力也是我喜欢的，只是国产的酒心巧克力糖味太重，酒味太淡，不够“煞渴”（沪语，意为得到极度的满足）。
巧克力其实如雪茄红酒一样，属十分“资产阶级”的奢侈品，但可能当时中国与非洲国家关系友好，同志加兄弟，所以在上海，即使在文革期间，咖啡和巧克力，总是敞开供应。也算我有吃福，巧克力总是陪伴着我。
(二)
去香港住了一段时间，才觉得自己白白担了个“情迷巧克力”的虚名，还是在香港，我才首识黑巧克力。
我嗜之如命的黑巧克力，其中还挺有学问呢。可可含量70%，可称为黑巧克力。一般国际上黑巧克力可可含量为70%、71%、73%和75%，但有次我试过一种可可成分为71%的味最苦，原来该可可粉的原产地是委内瑞拉。这才明白，挑选黑巧克力，有时不但要看成分，其可可粉的原产地也需考虑。我吃巧克力是越黑越苦越过瘾。
英国的糖果和饼干驰名全球，这可能与英国是下午茶的原产地有关。在香港，我常去英资百货连锁店“马莎”买黑巧克力，认为那里的巧克力是最好的。一次偶然在铜锣湾的时代广场发现比利时的百年老字号Neuhaus专卖店，想起我珍藏至今的那只八音盒巧克力糖盒子，信步进去一看，才发现巧克力的百科全书，我连边都没有摸到。
整个Neuhaus店呈窄长形，主色为拿破仑最喜欢的绿色，再用米黄点缀——传说拿破仑最喜欢吃巧克力，那时的巧克力，只有王室贵族才消费得起。
全店共有50款巧克力，全部由比利时进口，分倒模、半人工及全人工三种。所谓半人工，即在完成倒模后再用人工加上装饰，自然很贵。
吃巧克力犹如品茶，大有讲究。我吃巧克力喜欢整颗放入口中，好享受那充实口感，有的人则喜欢一小口一小口细品味。不同巧克力的最佳品尝期限不同，一般讲，纯巧克力的最佳品尝期较短，而果仁巧克力的最佳品尝期则相对长一点。再则，黑巧克力甘甜浓香，但并非越苦味道越佳，可可成分大于75%，巧克力就会变得一味的苦，从而掩盖了本身的甘甜，同时也因苦味过浓，搭配不了其他味道的夹心馅料，所以，75%大约是黑巧克力中可可成分的极限。
其实，巧克力口味是否上佳，不在可可成分的高低，而在可可豆本身原料的优劣，还有其苦、甜及酸的平衡，这就要考验工艺师的技巧了。回想国产巧克力味道总是不及欧洲产地，想来就是原料及工艺问题。
世界巧克力协会有规定，夹心巧克力其外层的巧克力厚度应以2～3毫米为最标准，太薄的话口感欠佳，太厚又会觉得咬口太过实。
(三)
讲起巧克力，我们向来只知法国、比利时、英国和瑞士的巧克力最有名，到了香港后又有新发现，原来世界上最名贵的明星级品牌的巧克力，是出自中东的Patchi。Patchi的产地来自黎巴嫩，在全球28个国家设有108家专卖店，香港尖沙咀海港城就有专卖店，还未进驻上海。沙特阿拉伯的国王及文莱的苏丹都是这个品牌的捧场客。
不过你若无思想准备，推门进去一定想不到这是一家巧克力店，除了因为其店面装潢极其富丽堂皇，还因为里面摆满水晶。原来，Patchi除了生产巧克力，也代理各名牌水晶摆件。水晶与巧克力，风马牛不相及，怎么会放在一起？原来，这里的巧克力都是作为礼品，所以特别讲究包装。像Patchi这样的名牌巧克力，用水晶盛器包装，相映相辉。在黎巴嫩Patchi五层高的总店，就有一层全部是卖水晶盛器，专门让客人来包装巧克力。当然，水晶盛器有贵也有相对便宜的，但看来看去，都觉得贵，但比国内的豪华包装实惠，因为糖吃完了，那只精致的盛器还在。
Patchi走的是奢华路线，盛器不仅有水晶，还有银器及礼盒供选择，都极富中东风情，着重手工制造。一颗巧克力也可独立包装，五颜六色的迷你盒子上钉满珠子串成的小花，精致得令人爱不释手，十分适合情人节送给女朋友。而且礼盒的款式，还会随季节流行色转变而变换，就像时装一样：冬季以毛茸茸的为主题，夏天用明朗鲜艳的水果色及草编，跟巧克力一样，全部由黎巴嫩的工人手工制造，不假手机器。
想到近来市场上月饼、红酒、年糕等包装过于豪华，无端增加成本。现在看来，问题不在豪华包装本身，而是豪华得无美感无创意，只是一堆废物，不如Patchi将其作为艺术品来经营。专卖店的小姐说：“品牌对产品的要求很严格，小小一张贴纸贴歪了，也要撕下来重贴，以保证产品形象。”
店堂里还有儿童版的Patchi，粗粗浏览一下，价格惊人，一盒一层六枚装配着卡通长毛玩具的要500多元，差不多100元一枚，但整体包装漂亮如一个童话之梦！不过也有二三十元一小盒一粒装的，做成刺猬、贝壳状，就是买一粒装的，一样可以给孩子带来无限欢欣。
巧克力不能久存，如前文所讲，它们有一个最佳品尝期。此外，巧克力是不能置于冰箱的，这大家都知道，因经冷却后，巧克力表面的糖分会结霜而被分隔出来，影响口味。巧克力在16℃～18℃的温度下，可存放一年。
(四)
老派人都不喜欢巧克力，认为小孩子吃了伤牙齿，而且热气太重。其实，巧克力是一种令人快乐的甜食。我整天乐呵呵从小到大都不发脾气，想来就是吃巧克力的缘故。近年为怕糖尿，已控制了不少，但吃的频率还是比同龄人多得多。
Patchi和Neuhaus这种贵族巧克力只能偶尔为之，加上上海也买不到。不过我吃巧克力也如老茶客，一般大路的如金沙、吉百利、德芙之类，是犯不着用血糖与它们拼的，唯美国的See誷果仁巧克力，吃口松脆香酥。美国吃食本是最难吃，唯这只“西施”（See誷），十分可口，上海城市超市也有售。See誷创始人原是一位家庭主妇，糖盒上有一张她的照片，慈眉善目、胖胖的。这款巧克力果仁糖，原为她家制，给孩子们吃的，后来厂商将她的制方收购，大批量机器生产。我等百姓倒不用样样都要求手工制作，反正这See誷糖是我从小吃到大，吃出感情了，且价钱要比Neuhaus便宜得多，一罐约250克的See誷，在香港超市似售100元左右。
我还有一款爱吃的巧克力，是法国的松露巧克力，是赤膊无包装的，撒着一层巧克力粉的实心黑巧克力。只有老枪如我，才喜吃这种没卖相、一只只像土疙瘩样的巧克力。松露巧克力（Truffes）为含可可成分70％的原味巧克力，每年只有冬季才有，因为只有此时才有松露。松露是一种菌类，据说由一种经过训练的猪拱出来的。这真是一种浓郁香糯、甘中带甜的原味巧克力，一公斤一包，盒子为梯形纸盒，没什么豪华包装，美国约售3～5美元一盒。上海专售进口食品的五星级超市——城市超市的老板崔先生曾引进过这个品牌，结果可能因为运费及时间上的限制，这个Truffes的定价就是低不下来。价钱高是一个原因，上海人买巧克力，还是比较着重包装观感，而且上海人的口味偏奶油巧克力（可可成分为55％）的多，对黑巧克力还是有点不习惯。再者，Truffes一只只像土疙瘩一样，不懂的人还以为是哪里淘来的便宜货，所以在货架上被冷落了好一阵。无奈之下，崔先生只好将他们撤下放在仓库里。听说我是个Truffes迷，就将这些存货送给我，乐得我嘴巴都闭不上。
(五)
巧克力好吃，用巧克力做的甜点也是我所为之疯狂的。上海本是中国西点之都，但近年还是做不过香港、台湾地区和新加坡、日本、韩国！
香港五星级酒店的西饼大厨手艺真是没得说。香港湾仔港湾道1号著名的君悦酒店，每周日至周四的晚上8点到11点30分、周末晚上11点到0点，其甜品自助餐是我最牵肠挂肚的。去那里吃自助餐的多为女性，可见女人都爱吃甜的。其中一款椰子巧克力冻，为70％的巧克力酱与榛子、炼乳拌在一起，有点焦糖的香味。还有草莓格雷巧克力蛋糕，用可可含量58%的巧克力浆制成，加入格雷红茶汁，故有股淡淡的红茶香，再加入起士、草莓和慕丝。草莓的酸和巧克力的甜正好酸甜适中，再渗着红茶香，想想也食指大动。说来奇怪，巧克力必配红茶，不能配绿茶，配姜汁也是黄金搭档。酒店门市有售整只草莓格雷蛋糕，每磅260元。近年考虑到健康因素，都用低脂低糖。巧克力柚子慕丝，就是考虑到健康因素。
此次意大利之行，令我整个跌入温柔的巧克力点心世界中。在威尼斯广场边那家有200多年历史的CAF?FLORIAN，我尝到了没有面粉的巧克力蛋糕D誩li KOOL。一般蛋糕总有面粉，因此口感难免不够细滑，而它是只用巧克力、蛋白、蛋黄去，口感细滑之极，很有质感。
还有一种HABITU，是用开心果仁和热巧克力混入，再加白兰地及少量鸡蛋。因为有奶油，所以中心部位较软，有点如蛋挞般，入口软滑松脆，可可粉含量为70％，巧克力味特别香浓。
意大利友人告诉我们，一般意大利的西点厨师，多为世袭，是当作事业来经营的。一位名叫Tony的西点厨师告诉我们，40多岁的他入行已有20多年，并在法国、瑞士接受过专业训练，家中上两代都经营家族咖啡馆和西点。他还说，这几年人们普遍对巧克力口味浓了，连亚洲人如中国香港、韩国和日本都如此。因此，巧克力已再非单纯的糖果，而需要与其他食物增加搭配，以多种变化来满足消费者的需要，还要讲求款式的特别和制作技巧。现今巧克力的搭配可谓层出不穷，有橙香、日本芥辣、迷迭香、桂皮和薰衣草等，对香料的引入也越来越多。他还介绍说，含70％可可成分的黑巧克力，若加入海盐则更能提升巧克力之味，效果不俗，甚至可加川椒……
我越听越玄，算我白吃了大半辈子的巧克力，原来巧克力里边也大有学问！
最近世界巧克力界，刮起了一股Home made时尚，即家制巧克力。前文提及的松露巧克力Truffes，就是其中一例。真正绝品的松露巧克力，是不会一公斤一包出售的。在意大利的咖啡室，你可特别点一款家制的松露巧克力，是用人工搓制，技术上要求很高，首先温度要适宜，否则会变味；此外，搓制力度也有讲究，因为人手有一定温度，不能搓得太久，否则巧克力会熔。传统做法有点如我们中国人包汤团，先捏一只巧克力壳，再放入巧克力浆，温度一定要拿捏准才能做到外脆内软！这种家制松露巧克力是以颗粒出售，3欧元一颗，合30元人民币，很贵。
(六)
当然现今在上海也能尝到可口的巧克力西点，如新天地一号楼隔壁一家的Hot Chocolate Cake（热巧克力蛋糕），还有波特曼的里兹嘉顿的巧克力蛋糕，这完全是欧式口味的甜品，与意大利咖啡室的甜品口感不相上下。说起来很奇怪，同样为奶油蛋糕，都是西方舶来品，也分中国口味与欧式口味，我们常吃的“红宝石”、“克丽丝汀”、“香特莉”等就是很典型的中国口味的西点，一般口感较松，偏甜腻，奶油比较重；而欧式口味蛋糕“甜”的层次感很丰富，不是一味的甜。特别是其巧克力蛋糕，甘甜适中，甜得很有内涵，主要原因可能是外国人敢大胆使用各种天然香料，东方人对香料置放总持有一定戒心。再者，东方人一般一旦有遵可循，就会按既定条文行事，不大会想到改变。蛋糕在刚传入上海时，一般上海人尚不会吃这种肥腻腻、软乎乎的奶油或黑乎乎苦滋滋的软巧克力。为争夺上海人市场，一些为外国人做西点的上海师傅就尽力以上海人习惯的口味，如相对较清淡、没有特别浓重怪异的香味，将红红绿绿、十分新奇鲜艳吉祥的奶油裱花蛋糕称为海派蛋糕，至于巧克力黑乎乎的像柏油，一般上海人不大欢喜，所以海派蛋糕出名的有“凯司令”的栗子蛋糕、“老大昌”的鲜奶蛋糕和拿破仑蛋糕，唯独没有品牌热巧克力蛋糕，这种合适国人口味的海派蛋糕就这样一锤定音，成为中国西点的标准。应该承认，全中国西点做得最可口的，除香港之外，还是首推上海。
但时代在变化，今天的上海人走出去再海归，外国人进来又出去，口味已渐渐吃刁吃得国际化了，一成不变的上海西点老面孔也该变变样了。我不是要照搬D誩li KOOL、CAF?FLORIAN那一套，但至少给Made in Shanghai的西点来点变革和惊喜。这点，我国香港地区和日本、韩国似都走在我们前面了。
我们已习惯出国学习高科技、商业管理等，但出国专门学习制作巧克力和西点，恐怕有点“杀鸡用牛刀”的感觉吧。
香港的西点和巧克力为什么远远超前上海，而上海目前高端的西点和巧克力甜品专卖店大多还出于外国掌门人之手，与我们鲜有人出国专门学习西点制作有一定关系。
香港香格里拉的西点行政总厨孔志贤就是从瑞士留学回来；香港帝苑酒店行政西点总厨黄耀文，父子两代都是香港文华酒店出身，颇有家传，如上海凯司令的栗子蛋糕就由凌家父子相传，可惜儿子在文革中自杀，这门手艺就绝代了！黄耀文有家传之利，再去比利时、瑞士深造，现今还著书上电视教做西点……
上海的巧克力世界，可讲仍为食界一片未开垦的处女地，缺少香港这样的青年才俊。上海青年如若有志于此，未尝不是一个机会。