论文部分内容阅读
研究了在低pH值、低离子强度下，分别加热诱导不同浓度11S（大豆球蛋白）和7S（大豆伴球蛋白）自组装纤维化聚集体的形成。通过平均粒径和Thioflavin T（硫磺素T）荧光光谱，对自组装纤维化聚集体的性质进行表征，并对其热致凝胶的流变学，硬度和微结构特性进行考察。结果表明：在低pH值、低离子强度的诱导条件下，蛋白浓度对自组装聚集的形成起着关键作用，随着诱导浓度的增大，蛋白的纤维化聚集越明显，7S比11S更容易形成纤维化聚集。在酸性环境下，大豆球蛋白的纤维化聚集程度越高，越有利于热致凝胶网络结构的形成。在