不同低水解度的大米蛋白溶解性与结构变化的关系

• 作 者: 崔沙沙 钟俊桢 方冲 梁瑞红 刘伟 刘成梅
• 机 构: 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2016年7期
• 关键词: 大米蛋白 水解度 溶解度 结构 性质 rice protein degree of hydrolysis solubility structure
• 基金项目: 食品科学与技术国家重点实验室目标导向资助项目（SKLF-ZZA-201304）.

为了研究不同水解度的大米蛋白溶解性与其结构变化之间的关系，本文采用碱性蛋白酶处理大米蛋白，得到不同低水解度的大米蛋白（0％、1％、3％、5％），并表征了不同水解度蛋白的溶解性、二硫键含量、表面疏水性、微观结构和分子量。结果表明，在pH2．0～11．0范围内，各蛋白样品的溶解度均呈现先降低后升高的趋势，且在同-pH下，溶解度随水解度的增大而增大。尤其是在水解度为5％时，蛋白溶解度达到最高为65．93％。随着水解度的增大，蛋白样品的分子量、二硫键含量及表面疏水值发生了显著降低（P≤0．05）。这些变化可能是因