菊糖与精氨酸的美拉德反应及其产物的抗氧化性能研究

• 作 者: 吴慧伦 张亦鸣 关曼 江海云 谢晶 孙涛
• 机 构: 上海海洋大学食品学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2016年6期
• 关键词: 菊糖 进程指标 美拉德反应 抗氧化性能 inulin process indicators Maillard reaction antioxidant a
• 基金项目: “十二五”国家支撑计划项目（2012BAD38B04）.

菊糖与精氨酸（菊糖与精氨酸的羰氨比为1∶5）在100℃的条件下发生美拉德反应,制备反应10、40和70 h的美拉德反应产物,分别标记为IR10、IR40以及IR70,考察其美拉德反应过程中的进程指标（pH、紫外-可见吸光光度值、荧光值）并对产物进行红外表征,然后对其抗氧化能力进行测定。结果表明：随着反应的进行,反应体系的p H呈现下降的趋势;紫外-可见光谱在296 nm处的吸收峰随着反应时间的增加而增强;在323 nm的激发波长和408 nm的发射波长下的荧光值随着反应时间的增加而增强;各衍生物均保留有菊