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立春过后，选一个晴好的日子，母亲每年都要亲手制作大头菜。大约二十年前，母亲开始在乡镇赶场天卖些剪粉、凉面之类的小吃，常常要用到大头菜，因此，制作大头菜的坛子占据了家里各个角落，家里的大头菜也常年不绝。
很显然，作为具有较强地方性的菜肴，在黔西南，能制作上乘大头菜的主妇不唯我母亲。在众多农村母亲的菜谱中，这大头菜常常也是一道拿手菜、保底菜、压轴菜。
拿手，在于制作大头菜程序繁复。粗略算，制作大头菜大约有采收、清洗、切丝、晾晒、揉搓、装坛发酵等六个环节。从采收菜头开始，母亲严格要求我洗净双手，因为每个环节均不得沾一丝油性物质，这事关大头菜的品质和保存期限。除程序性技术步骤我可以帮忙之外，最重要的环节是揉搓，这须得母亲亲自动手。加入适量烧酒和食盐充分揉搓，这是清除水分和入味儿的关键，也是大头菜口感的保障，对制作者火候拿捏的要求极高。因此，大头菜虽有较为统一的味觉体验，但每一位母亲制作的大头菜又各有风格。
保底，则因大头菜经发酵之后可常年保存。在物质匮乏的年月，大头菜是主妇的帮手，即便亲人突然造访，大头菜煮一盘豆腐，大头菜烧一份土豆，大头菜炒几片肥肉，总能保餐桌看起来不那么寒碜。而在农家掌握反季节种菜技术之前，在秋冬交接、缺乏绿色蔬菜的季节里，大头菜也往往能承担起蔬菜的功能。
压轴，在于大头菜和而不同的属性。虽难单独成菜，但其与诸多菜肴搭配，均能产生无法言喻的“美食化学反应”。搭配烹饪中，大头菜既不过分凸显自身咸酸性，也不破坏主菜原味，实在是成就佳肴最忠诚的一道辅料。
和而不同，既主动融入菜肴整体，又保持独立个性，大头菜成就了不少“赫赫有名”的黔西南美食。以贞丰糯米饭、安龙剪粉为例，黔西南大部分地方喜欢在食用之前加入切碎的大头菜颗粒（或大头菜丝）。吃的时候，或许不会想起大头菜；偶尔嚼到酸脆的颗粒，大约也不会太过注意。但如果没有大头菜，食客恐怕会觉得少些正宗的感觉。再以几道家常菜为例，最简单的白煮嫩豆腐，若加入一小撮大头菜，大头菜的酸味会增加豆腐的韧劲儿；酸汤鱼，以大头菜调汤，除了强大的去腥功能之外，也能让鱼肉鲜嫩而别具风味儿；大头菜凉拌炭烧青椒，佐以白米稀饭，这是早餐最高享受……
最后再回到母亲拿手的大头菜炒腊肉上，我以为这是大头菜最高规格的食用。立春过后两三周，估摸着新制的大头菜可以开坛，我掐准时间又回到老家。傍晚时分，母亲从厨房檐下割下一块腊肉，准备做一顿丰盛菜肴。她将腊肉洗净切片入锅，佐以新出坛的大头菜丝、干辣椒段、生姜丝、新鲜蒜苗爆炒，分分钟即可出锅。上桌的菜肴色香味兼具，过猛火的大头菜隐藏了咸酸，入口脆爽；腊肉中和各番滋味，同时亦收敛了烟熏和油腻，嚼劲十足，口齿生香。
若父亲在家，必定要倒上两小杯烧酒。他通常会举杯对我说，今儿菜好，喝一点，这才不辜负你妈立春以来的忙碌。
很显然，作为具有较强地方性的菜肴，在黔西南，能制作上乘大头菜的主妇不唯我母亲。在众多农村母亲的菜谱中，这大头菜常常也是一道拿手菜、保底菜、压轴菜。
拿手，在于制作大头菜程序繁复。粗略算，制作大头菜大约有采收、清洗、切丝、晾晒、揉搓、装坛发酵等六个环节。从采收菜头开始，母亲严格要求我洗净双手，因为每个环节均不得沾一丝油性物质，这事关大头菜的品质和保存期限。除程序性技术步骤我可以帮忙之外，最重要的环节是揉搓，这须得母亲亲自动手。加入适量烧酒和食盐充分揉搓，这是清除水分和入味儿的关键，也是大头菜口感的保障，对制作者火候拿捏的要求极高。因此，大头菜虽有较为统一的味觉体验，但每一位母亲制作的大头菜又各有风格。
保底，则因大头菜经发酵之后可常年保存。在物质匮乏的年月，大头菜是主妇的帮手，即便亲人突然造访，大头菜煮一盘豆腐，大头菜烧一份土豆，大头菜炒几片肥肉，总能保餐桌看起来不那么寒碜。而在农家掌握反季节种菜技术之前，在秋冬交接、缺乏绿色蔬菜的季节里，大头菜也往往能承担起蔬菜的功能。
压轴，在于大头菜和而不同的属性。虽难单独成菜，但其与诸多菜肴搭配，均能产生无法言喻的“美食化学反应”。搭配烹饪中，大头菜既不过分凸显自身咸酸性，也不破坏主菜原味，实在是成就佳肴最忠诚的一道辅料。
和而不同，既主动融入菜肴整体，又保持独立个性，大头菜成就了不少“赫赫有名”的黔西南美食。以贞丰糯米饭、安龙剪粉为例，黔西南大部分地方喜欢在食用之前加入切碎的大头菜颗粒（或大头菜丝）。吃的时候，或许不会想起大头菜；偶尔嚼到酸脆的颗粒，大约也不会太过注意。但如果没有大头菜，食客恐怕会觉得少些正宗的感觉。再以几道家常菜为例，最简单的白煮嫩豆腐，若加入一小撮大头菜，大头菜的酸味会增加豆腐的韧劲儿；酸汤鱼，以大头菜调汤，除了强大的去腥功能之外，也能让鱼肉鲜嫩而别具风味儿；大头菜凉拌炭烧青椒，佐以白米稀饭，这是早餐最高享受……
最后再回到母亲拿手的大头菜炒腊肉上，我以为这是大头菜最高规格的食用。立春过后两三周，估摸着新制的大头菜可以开坛，我掐准时间又回到老家。傍晚时分，母亲从厨房檐下割下一块腊肉，准备做一顿丰盛菜肴。她将腊肉洗净切片入锅，佐以新出坛的大头菜丝、干辣椒段、生姜丝、新鲜蒜苗爆炒，分分钟即可出锅。上桌的菜肴色香味兼具，过猛火的大头菜隐藏了咸酸，入口脆爽；腊肉中和各番滋味，同时亦收敛了烟熏和油腻，嚼劲十足，口齿生香。
若父亲在家，必定要倒上两小杯烧酒。他通常会举杯对我说，今儿菜好，喝一点，这才不辜负你妈立春以来的忙碌。