论文部分内容阅读
摘 要：通过分析提出“学以明责”和“学以致用”的观点，应在食品科学与工程专业教学和食品技能人才培养过程中得到贯彻和体现；结合食品化学教学实践，从“教”与“学”两个方面阐述了；课堂教学要标新立异，突出专业特色，实施基于学生需求和认知能力的教学内容和方法；学生的实验技能学习要统筹安排、综合创新，从而进一步阐明了“学以明责”和“学以致用”理念在于食品化学教学中的重要性和现实意义。
关键词：食品化学教学 高等教育 学以明责 学以致用
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2012）12（b）-0063-02
食品专业人才是推动我国食品工业健康发展的核心力量，大力发展与培养符合我国需要的食品专业人才是关系到亿万国民健康的重大问题。如何适应市场经济的快速发展，更好地满足食品工业全球化发展和地方食品工业与经济的需要，成为各高等院校人才培养模式改革的重要课题。食品质量与安全关系到公众身体健康和生命安全，关系国家的经济增长，关系社会的稳定和谐。目前食品化学物的产生及其与食源性疾病的关系等问题在各个国家都引起高度重视，这些问题的产生在一定程度上都与食品化学有关[1]。
食品化学课程是食品类、卫生类专业学生的专业必修基础课，主要讲述食品材料（原料和产品）中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。对于一个食品科学与工程专业的本科生来说，只有掌握食品化学基本而特殊的理论知识和实验操作技能，才能在食品加工和保藏领域中较好地从事研究、开发、生产和管理方面的工作。
在食品化学教学中我们认识到，要实现教学目标、取得良好的教学效果，就要把“学以明责”和“学以致用”的教育观念贯穿于“教”与“学”的实践过程，一切围绕学生的需求和认知特点出发，既要发挥教师的主导作用，更要发挥出学生学习的主观能动性，让学生时刻有责任意识和挑战危机。
1 课堂教学要突出培养目标，强调“学以明责”
1.1 突出专业要求，强调“学以明责”
《食品化学》是食品科学与工程、食品质量与安全专业重要的专业基础课，作为食品科学的一个重要部分，与无机化学、有机化学、生物化学、植物学、动物学、微生物学和毒理学等学科有密切的联系，并为食品新资源的利用、食品新产品的开发、食品新工艺与新技术的应用、食品品质的改善及食品安全性的保证提供理论依据[2]。随着社会文明的进步、生活条件的改善，食品质量与安全已成为人口素质和健康发展水平的决定性因素之一[3]。
高等院校的食品专业学生除了掌握食品加工工艺专业知识外，还应该掌握食品加工过程与食品成分的化学反应机理的关系。采用以人为本的教学观念，提高学生学习兴趣，坚定食品专业学习的信念。近年来食品安全事件频繁发生，对食品专业人才提出了更高的要求，食品专业学生不仅要做到“君子博学而日参省乎己，则知明而行无过矣”，还必须要以自己的高技能和高素质，不断推进科技创新，为今后从事生产或监管“放心食品、良心食品”夯实基础知识。
1.2 紧扣培养目标，实施精品教学
课堂教学选用江南大学王璋教授等主编的《食品化学》（中国轻工业出版社，2010版）为主要教材，O.R.Fennema等主编的原版教材《Food Chemistry》做为参考教材。除教材外，教学者还仔细研读了江南大学食品化学的教学课件，并在江南大学旁听了本科生和研究生的食品化学课堂教学。同时在教学理念和内容上不拘泥于书本，强调标新立异，突出专业特色，做到取舍有度，轻重结合。本课程应当紧紧围绕食品化学与食品营养和食品安全的关系，紧跟学科发展趋向和前沿研究工作，强调食品化学在食品加工和食品营养与毒理等方面的重要指導作用，并与生产与科研实际应用实例相结合，引导学生自主思考和创新思维，让学生知道学有所用。新型教学模式改变了过去学生被动地接受理论知识和基本技能，理论和实践脱节的现状，极大地调动了学生学习的积极性和主动性[4]，不但开阔学生眼界而且极大地提高了学生求知兴趣，增强了学习效果，培养浓厚学习兴趣和良好的学风。
如有关水分的介绍，重点是阐明水含量与食品质构的关系、水分活度与食品贮藏保鲜的关系；冰晶形态对食品品质的影响，不同脱水方式对食品品质的影响。在糖在糖类部分应重点阐述功能性低聚糖、活性多糖及美拉德反应产物的研究现状和生理活性等内容，适当补充变性淀粉、黄原胶、果胶等多糖在食品工业中的重要应用等，淡化与有机化学和生物化学重叠的糖的分类、单糖结构及理化性质等内容。在蛋白质（肽、氨基酸）和酶部分重点学习蛋白质在食品中的功能性质，如蛋白质的凝胶性、乳化性和起泡性，常见动植物蛋白在各类食品中的应用；增加介绍一些在食品工业中有重要应用价值的酶，如转谷氨酰胺酶对蛋白质的交联作用，辣根过氧化酶对果胶等的交联作用、木瓜蛋白酶等对果汁的澄清作用。不宜重复生物化学中氨基酸的分类，蛋白质的结构、性质等内容。在脂类部分，学习油脂加工过程中各种成分的产生以及这些成分对食品品质的影响，并增加油-水的界面性质；结合蛋白质的内容，介绍部分乳状体系的构建、机理和在食品中的实例，如O/W体系的乳饮料，W/O体系的沙拉酱等。在维生素及矿物质部分主要强调加工过程对天然维生素的保护，以及对天然色素的提取和合理。在风味部分增加了对天然香料成分的提取和生物合成的知识，并介绍现代食品工艺中对风味成分的包埋和缓释技术。
2 统筹安排教学方式，学以致用
2.1 精彩互动的理论课堂
“知之者不如好之者，好之者不如乐之者”，任何课程的学习，激发学生的兴趣很重要。而食品化学的很多反应过程和现象在日常生活中都有所体现，因此，结合生活实际进行互动式教学开展食品产品“专家模拟鉴定会”，收到了更好的教学效果。例如，在学过有关蛋白质的知识后，为了掌握蛋白质的不同特点，安排一次实践活动，使用动物蛋白和植物蛋白进行凝胶性质的对比，同时采用不同的凝固剂，观察不同蛋白、不同胶凝条件下形成的凝胶的色泽、硬度、弹性等特征的差异。全班同学分为三方：一方代表动物蛋白产品；一方代表植物蛋白产品；第三方代表食品专家，前两方同学分别选出代表来评述自己产品的生产原理、优缺点，最后由第三方同学检测并评定两大类产品的特点。读书讲究“三到”，即心到，眼到，口到，通过动手实践和现场辩论使学生们同时做到这“三到”，加深对课堂知识的理解，充分培养他们的学习兴趣，从而达到主动学习的目的。再如，美拉德反应是食品化学中最重要的化学反应之一，但其反应过程非常复杂，甚至其反应的最终产物到目前也没有完全确定，只从原理上进行讲解很是晦涩。所以讲解此部分内容时，教师请学生们品尝不同褐变程度的糕点，并现场演展示含有蛋白和碳水化合物的饮料在加热后由乳白色转变成褐色的过程，让同学们对美拉德反应带给食品风味正反两面的影响有了更深刻的认识。 2.2 内容丰富的综合实验
学习活动中最大的喜悦莫过于看到活动的成果，实验课就是学生获取知识，掌握学习成果的重要途径。 除个别基础实验外，食品化学全部采用综合实验的形式，要求学生对所学知识融会贯通，对各种实验现象灵活处理。主要进行的食品化学综合实验有“大豆的光辉历程、海藻多糖的提取和应用”。以“大豆的光辉历程”的实验为例，每小组3人，每组1公斤大豆种子，要求两周内完成实验，并交出试验报告；实验技能涉及离心、分光光度法、冷冻干燥、电泳、质构分析、均质等方法。该实验主要内容如（图1）所示。
本实验中，学生除了要将蛋白提取、蛋白含量测定、蛋白SDS-PAGE电泳、油脂氧化值等常规实验连串起来外，还要动手制作豆腐类的大豆蛋白凝胶，并对凝胶进行持水性、质构、口感等方面的评定。同学们兴趣盎然，有的还在蛋白中添加菜汁、胡萝卜汁等含天然色素的辅料，制作出彩色豆腐；有的在蛋白中添加牛奶、小麦蛋白等其他蛋白，比较产品在感官和质构上的改变。最后，同学们交出了数据全面和颇有感触的实验报告，有的同学甚至产生了毕业后自己创业从事豆制品加工的想法（图1）。
除综合性大实验外，还建议学生自主设计一到两个创意小实验，实验宗旨是学以致用，利用所学食品化学原理设计新型功能食品，或检测和解释食品现象。学生对此类自主设计试验兴趣浓厚，构思巧妙多样，如利用变性淀粉制造低脂食品，利用乳状体系将脂溶性色素均匀分散到食品配料中。
總之，通过综合实验和自主实验，使食品化学的学习成为了一个主动、愉快的过程，增强了学生科学严谨的思维、团结合作的作风，和吃苦耐劳的精神，形成良好的学风。
3 结语
食品专业人才的培养大业任重而道远，食品化学的教学探索永无止尽。食品专业的师生们都要做到“博观而约取，厚积而薄发”，在教与学的过程中，坚持贯彻“学以明责、学以致用”的学习宗旨，在教学实践中不断总结经验和更新教育理念，积极探索符合教育规律的教育模式，为开创中国食品科学的新未来而奠定基础。
参考文献
[1] 卢剑，孙勇，耿宁，等.我国食品安全问题及监管模式建立研究[J].食品科学，2010，31（5）：319-323.
[2] 王璋，许时婴.食品化学[M].北京：中国轻工业出版社，2010.
[3] 陈文霞.中国食品安全状况分析与治理对策之我见[J].食品安全导刊，2011，10：71.
[4] 杨丽敏.“食品应用化学”教学改革研究与实践[J].教育与职业，2011（21）：129-131.
关键词：食品化学教学 高等教育 学以明责 学以致用
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2012）12（b）-0063-02
食品专业人才是推动我国食品工业健康发展的核心力量，大力发展与培养符合我国需要的食品专业人才是关系到亿万国民健康的重大问题。如何适应市场经济的快速发展，更好地满足食品工业全球化发展和地方食品工业与经济的需要，成为各高等院校人才培养模式改革的重要课题。食品质量与安全关系到公众身体健康和生命安全，关系国家的经济增长，关系社会的稳定和谐。目前食品化学物的产生及其与食源性疾病的关系等问题在各个国家都引起高度重视，这些问题的产生在一定程度上都与食品化学有关[1]。
食品化学课程是食品类、卫生类专业学生的专业必修基础课，主要讲述食品材料（原料和产品）中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。对于一个食品科学与工程专业的本科生来说，只有掌握食品化学基本而特殊的理论知识和实验操作技能，才能在食品加工和保藏领域中较好地从事研究、开发、生产和管理方面的工作。
在食品化学教学中我们认识到，要实现教学目标、取得良好的教学效果，就要把“学以明责”和“学以致用”的教育观念贯穿于“教”与“学”的实践过程，一切围绕学生的需求和认知特点出发，既要发挥教师的主导作用，更要发挥出学生学习的主观能动性，让学生时刻有责任意识和挑战危机。
1 课堂教学要突出培养目标，强调“学以明责”
1.1 突出专业要求，强调“学以明责”
《食品化学》是食品科学与工程、食品质量与安全专业重要的专业基础课，作为食品科学的一个重要部分，与无机化学、有机化学、生物化学、植物学、动物学、微生物学和毒理学等学科有密切的联系，并为食品新资源的利用、食品新产品的开发、食品新工艺与新技术的应用、食品品质的改善及食品安全性的保证提供理论依据[2]。随着社会文明的进步、生活条件的改善，食品质量与安全已成为人口素质和健康发展水平的决定性因素之一[3]。
高等院校的食品专业学生除了掌握食品加工工艺专业知识外，还应该掌握食品加工过程与食品成分的化学反应机理的关系。采用以人为本的教学观念，提高学生学习兴趣，坚定食品专业学习的信念。近年来食品安全事件频繁发生，对食品专业人才提出了更高的要求，食品专业学生不仅要做到“君子博学而日参省乎己，则知明而行无过矣”，还必须要以自己的高技能和高素质，不断推进科技创新，为今后从事生产或监管“放心食品、良心食品”夯实基础知识。
1.2 紧扣培养目标，实施精品教学
课堂教学选用江南大学王璋教授等主编的《食品化学》（中国轻工业出版社，2010版）为主要教材，O.R.Fennema等主编的原版教材《Food Chemistry》做为参考教材。除教材外，教学者还仔细研读了江南大学食品化学的教学课件，并在江南大学旁听了本科生和研究生的食品化学课堂教学。同时在教学理念和内容上不拘泥于书本，强调标新立异，突出专业特色，做到取舍有度，轻重结合。本课程应当紧紧围绕食品化学与食品营养和食品安全的关系，紧跟学科发展趋向和前沿研究工作，强调食品化学在食品加工和食品营养与毒理等方面的重要指導作用，并与生产与科研实际应用实例相结合，引导学生自主思考和创新思维，让学生知道学有所用。新型教学模式改变了过去学生被动地接受理论知识和基本技能，理论和实践脱节的现状，极大地调动了学生学习的积极性和主动性[4]，不但开阔学生眼界而且极大地提高了学生求知兴趣，增强了学习效果，培养浓厚学习兴趣和良好的学风。
如有关水分的介绍，重点是阐明水含量与食品质构的关系、水分活度与食品贮藏保鲜的关系；冰晶形态对食品品质的影响，不同脱水方式对食品品质的影响。在糖在糖类部分应重点阐述功能性低聚糖、活性多糖及美拉德反应产物的研究现状和生理活性等内容，适当补充变性淀粉、黄原胶、果胶等多糖在食品工业中的重要应用等，淡化与有机化学和生物化学重叠的糖的分类、单糖结构及理化性质等内容。在蛋白质（肽、氨基酸）和酶部分重点学习蛋白质在食品中的功能性质，如蛋白质的凝胶性、乳化性和起泡性，常见动植物蛋白在各类食品中的应用；增加介绍一些在食品工业中有重要应用价值的酶，如转谷氨酰胺酶对蛋白质的交联作用，辣根过氧化酶对果胶等的交联作用、木瓜蛋白酶等对果汁的澄清作用。不宜重复生物化学中氨基酸的分类，蛋白质的结构、性质等内容。在脂类部分，学习油脂加工过程中各种成分的产生以及这些成分对食品品质的影响，并增加油-水的界面性质；结合蛋白质的内容，介绍部分乳状体系的构建、机理和在食品中的实例，如O/W体系的乳饮料，W/O体系的沙拉酱等。在维生素及矿物质部分主要强调加工过程对天然维生素的保护，以及对天然色素的提取和合理。在风味部分增加了对天然香料成分的提取和生物合成的知识，并介绍现代食品工艺中对风味成分的包埋和缓释技术。
2 统筹安排教学方式，学以致用
2.1 精彩互动的理论课堂
“知之者不如好之者，好之者不如乐之者”，任何课程的学习，激发学生的兴趣很重要。而食品化学的很多反应过程和现象在日常生活中都有所体现，因此，结合生活实际进行互动式教学开展食品产品“专家模拟鉴定会”，收到了更好的教学效果。例如，在学过有关蛋白质的知识后，为了掌握蛋白质的不同特点，安排一次实践活动，使用动物蛋白和植物蛋白进行凝胶性质的对比，同时采用不同的凝固剂，观察不同蛋白、不同胶凝条件下形成的凝胶的色泽、硬度、弹性等特征的差异。全班同学分为三方：一方代表动物蛋白产品；一方代表植物蛋白产品；第三方代表食品专家，前两方同学分别选出代表来评述自己产品的生产原理、优缺点，最后由第三方同学检测并评定两大类产品的特点。读书讲究“三到”，即心到，眼到，口到，通过动手实践和现场辩论使学生们同时做到这“三到”，加深对课堂知识的理解，充分培养他们的学习兴趣，从而达到主动学习的目的。再如，美拉德反应是食品化学中最重要的化学反应之一，但其反应过程非常复杂，甚至其反应的最终产物到目前也没有完全确定，只从原理上进行讲解很是晦涩。所以讲解此部分内容时，教师请学生们品尝不同褐变程度的糕点，并现场演展示含有蛋白和碳水化合物的饮料在加热后由乳白色转变成褐色的过程，让同学们对美拉德反应带给食品风味正反两面的影响有了更深刻的认识。 2.2 内容丰富的综合实验
学习活动中最大的喜悦莫过于看到活动的成果，实验课就是学生获取知识，掌握学习成果的重要途径。 除个别基础实验外，食品化学全部采用综合实验的形式，要求学生对所学知识融会贯通，对各种实验现象灵活处理。主要进行的食品化学综合实验有“大豆的光辉历程、海藻多糖的提取和应用”。以“大豆的光辉历程”的实验为例，每小组3人，每组1公斤大豆种子，要求两周内完成实验，并交出试验报告；实验技能涉及离心、分光光度法、冷冻干燥、电泳、质构分析、均质等方法。该实验主要内容如（图1）所示。
本实验中，学生除了要将蛋白提取、蛋白含量测定、蛋白SDS-PAGE电泳、油脂氧化值等常规实验连串起来外，还要动手制作豆腐类的大豆蛋白凝胶，并对凝胶进行持水性、质构、口感等方面的评定。同学们兴趣盎然，有的还在蛋白中添加菜汁、胡萝卜汁等含天然色素的辅料，制作出彩色豆腐；有的在蛋白中添加牛奶、小麦蛋白等其他蛋白，比较产品在感官和质构上的改变。最后，同学们交出了数据全面和颇有感触的实验报告，有的同学甚至产生了毕业后自己创业从事豆制品加工的想法（图1）。
除综合性大实验外，还建议学生自主设计一到两个创意小实验，实验宗旨是学以致用，利用所学食品化学原理设计新型功能食品，或检测和解释食品现象。学生对此类自主设计试验兴趣浓厚，构思巧妙多样，如利用变性淀粉制造低脂食品，利用乳状体系将脂溶性色素均匀分散到食品配料中。
總之，通过综合实验和自主实验，使食品化学的学习成为了一个主动、愉快的过程，增强了学生科学严谨的思维、团结合作的作风，和吃苦耐劳的精神，形成良好的学风。
3 结语
食品专业人才的培养大业任重而道远，食品化学的教学探索永无止尽。食品专业的师生们都要做到“博观而约取，厚积而薄发”，在教与学的过程中，坚持贯彻“学以明责、学以致用”的学习宗旨，在教学实践中不断总结经验和更新教育理念，积极探索符合教育规律的教育模式，为开创中国食品科学的新未来而奠定基础。
参考文献
[1] 卢剑，孙勇，耿宁，等.我国食品安全问题及监管模式建立研究[J].食品科学，2010，31（5）：319-323.
[2] 王璋，许时婴.食品化学[M].北京：中国轻工业出版社，2010.
[3] 陈文霞.中国食品安全状况分析与治理对策之我见[J].食品安全导刊，2011，10：71.
[4] 杨丽敏.“食品应用化学”教学改革研究与实践[J].教育与职业，2011（21）：129-131.