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构建肌原纤维蛋白Fenton氧化体系（10Ixmol／LFeCl3，100μmol／L Vc和1mmol／L H2O2），以没食子酸（10、50、100、150μmol／g蛋白）作为抗氧化剂添加到氧化体系中，通过测定蛋白质表面疏水性、色氨酸荧光强度、凝胶强度、保水性、白度、流变特性及微观结构，研究在氧化条件下，没食子酸的抗氧化效果及其对蛋白质结构和凝胶特性的影响。结果表明，随着没食子酸浓度的增加，蛋白质的表面疏水性逐渐增加，凝胶强度和保水性呈下降趋势，凝胶白度略有上升，其微观结构受到破坏；色氨酸荧光强度随