【摘 要】
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糖是酵母进行酒精发酵的主要基质,糖度过低或过高的都不利于酒精发酵的进行。但是高糖度却更易因其过高的渗透压而威胁或抑制酿酒酵母的生长,引起启酵缓慢;潜在酒精度高和可
【机 构】
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糖是酵母进行酒精发酵的主要基质,糖度过低或过高的都不利于酒精发酵的进行。但是高糖度却更易因其过高的渗透压而威胁或抑制酿酒酵母的生长,引起启酵缓慢;潜在酒精度高和可同化氮源含量低,导致酒精发酵停滞或中断;挥发酸等产出偏高和某些重要组分的不平衡,极易导致葡萄酒感官特质的欠缺,从而成为葡萄酿酒的工艺难点之一。因此,采用高糖葡萄酿酒时,需要在酵母菌种的选择与用量、活化与接种、发酵营养管理、颜色浸提与保护、口感提升以及香气保护等工艺方面进行更加细致的管理和有针对性的技术研究,才能使酒精发酵顺利进行和酿造出一流的酒品。
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