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北京京阪日本料理创新菜选（一）
【摘 要】
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【出 处】
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烹调知识
【发表日期】
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2004年1期
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杜力老师： 你好! 新的一年又要来临了，在这里我向《烹调知识》杂志社的老师们拜个早年，祝老师们身体健康，万事如意。 我叫杨叶波，今年24岁，属猴，现在在安庆市九成监狱服刑，剩余的刑期还有2年8个月整。 今天之所以写信给你们大家，是因为我特别喜欢烹饪这一行，以前也学过的。那只是在初中毕业后，当时我家开了一个酒店，算起来规模还挺大的，有2 400 m2，楼上、楼下四层，有2台灶(中式五星炒灶、
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世上有金龟、乌龟、绿毛龟、赤米龟……您可听说过红龟吗?在我故乡闽南以及对岸台湾，红龟是节庆喜事最常见的一种包馅米果品，也是独特的小吃。如碗面大小的红龟米果，顾名思义，它呈红色，状如龟背，故名。 闽南、台湾人很会做红龟米果，从米果皮的制作到馅料选用都很考究。米果皮用糯米、籼米粉浆混合成干湿适度、又软又韧的团块，待蒸到六七成熟时，加进少许食用染料揉匀为皮。然后，像做包子一样，包进预先备好的咸馅或甜馅
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蒲菜是一种生长于湖塘、沼泽、水边的野生蔬菜，古称“”(音ruo)、“深蒲”，现又称“蒲儿菜”、“蒲白”、“草芽”，是香蒲的嫩茎(假茎)，为香蒲科香蒲属，多年生宿根草本水生菜类，主产于江苏和山东，以古城淮安(今江苏淮安市楚州区)西南隅天妃宫所产蒲菜最为肥美。其色泽之洁白，质感之脆嫩，味道之鲜美，甚至于胜过竹笋，故又被称为“天下第一笋”。蒲菜的食用价值较高，但它的产地却有比较大的局限性，作为烹饪原料，
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如今都市食品店、超市里的中西糕点、美食可谓美不胜收。但每逢过年，我总会想起儿时家母过年时所做的糕与米团。虽然这自家做的糕、米团 很土气，可它那份年味，那份温馨却是任何糕点、美食都无法替代它的。 旧时每逢过年，家母的头等大事便是做糕、米团，这是家母最高兴、最忙碌的事情。她取出尘封了多时的石磨，将它洗净，吹干；将乡下亲戚送来的上等糯米晒几个太阳，然后用石磨转呀转，磨呀磨地把它们磨成绝细的糯米粉，
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宾馆和饭店的餐厅与厨房，都存在一定的火灾危险性。餐厅内装有许多装饰灯，布线都在屋顶上，又同厨房相邻，容易发生火灾。厨房内备有冷冻机、绞肉机、切菜机、烤箱等多种机电设备，因雾气大，电气设备容易受潮，使绝缘体老化，易发生漏电、短路起火等事故。厨房用火最多，在盛装易燃气体的钢瓶和煤气管道漏气时，或油炸食品不小心时，也容易发生火灾，因此餐厅、厨房要加强防火意识。 秋冬季节是火灾高发期，餐饮企业可从以下几
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萝卜系根菜类蔬菜，最早产于我国，南北各地均有栽培，为我国主要蔬菜之一。萝卜品种繁多，形状各异，脆甜多汁，营养丰富，既能生吃，也可熟食，无论是腌、酱、泡，还是炒、炖、烩，都别具风格。萝卜含有丰富的粗纤维和木质素化合物及淀粉酶，具有通气消食、止咳化痰、解毒散瘀的功效。在我国民间，萝卜素有“小人参”之美称，以及“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方”的说法。经常食用萝卜，有助于强身健体，防治某些疾病。萝卜价廉
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由中国饭店协会与杭州市人民政府、重庆市人民政府联合主办的第四届中国美食节2003年11月7日隆重闭幕，山西面食培训中心选送的“飞刀削面”“香拌莜麦面”荣获“中华名优小吃金奖”，同时，山西面食培训中心艺术表演团被邀请参加了杭州、重庆两赛区的美食节开幕式表演，受到中外参展商的赞赏，被组委会授予“绝技绝活优秀奖”，浙江、香港、台湾等地的电视台做了现场直播。 “世界面食在中国，中国面食在山西”，山西面食
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北京前门全聚德烤鸭店2002年营业收入突破亿元大关，中国烹饪协会、北京市烹饪协会分别授予老店“中华餐饮亿元店”、“京城餐饮第一家”的殊荣。作为亿元店的总厨师长，顾九如也获了事业赋予的最大的光荣。 顾九如具有较强的开拓创新意识，这是现代餐饮业具备特色、品位、时尚、健康这四大特点的前提和基础。 身为总厨师长，顾九如在钻研烹饪技艺的过程中，博众家之长，锐意进取，积极创新，提出了“老店要老传统，菜点要
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