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火爆东北哈埠菜
【摘 要】
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【出 处】
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烹调知识
【发表日期】
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2004年1期
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菜单，顾名思义就是酒楼菜馆为了方便顾客而印制的菜肴目录。从广义上来讲，即店家向人介绍本店所供应的全部品种和价格；从狭义上来讲，专指筵宴列出的菜单，供厨人按标准进行配制的依据。 菜单，其指导思想和制作思路，需要用文字记录下来，以便遵循，这就是编制菜单。但是，起初的菜单并不是单单向客人说明菜肴的内容和价格而制作的，而是厨师为了备忘而写的单子，它的规格有三种：一是简化式，只列出菜名，适合于有经验的中老
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近来，本刊收到网上来稿不断增多，这是件大好事。说明广大作者在物质生活提高后，积极改善写作条件，既节省了时间，又解脱了伏案爬格子之苦，可喜可贺。但这毕竟是件新生事物，有的作者在匆忙电传之余，却忘了署名，或忘了传给我们其E－mail、地址、电话及邮编，为今后及时联系交流带来了困难，也给我们及时寄付稿酬带来了诸多不便。为此，敬请诸位作者在发稿之前，请务必检查一下自己的稿件是否有标题，有作者姓名，以及E－
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美味可口的肴馔，风味各异的菜品，不仅依靠烹饪技术来实现，更要求精湛的刀工技术与之相配合。我国厨师历来对刀工极为重视，古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。孔子曾主张“食不厌精，脍不厌细”，并提出“割不正不食”的论点，可见人们对刀工技术的注重。厨师的刀，犹如书法家的笔、战士的枪，须臾不可离。中国烹饪被世人誉为“一颗璀璨的艺术明珠”，制作了洋洋大观的珍馐美馔，这与厨师手中的刀大显神威是分不开的。一个有造诣
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杜力老师： 你好! 新的一年又要来临了，在这里我向《烹调知识》杂志社的老师们拜个早年，祝老师们身体健康，万事如意。 我叫杨叶波，今年24岁，属猴，现在在安庆市九成监狱服刑，剩余的刑期还有2年8个月整。 今天之所以写信给你们大家，是因为我特别喜欢烹饪这一行，以前也学过的。那只是在初中毕业后，当时我家开了一个酒店，算起来规模还挺大的，有2 400 m2，楼上、楼下四层，有2台灶(中式五星炒灶、
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世上有金龟、乌龟、绿毛龟、赤米龟……您可听说过红龟吗?在我故乡闽南以及对岸台湾，红龟是节庆喜事最常见的一种包馅米果品，也是独特的小吃。如碗面大小的红龟米果，顾名思义，它呈红色，状如龟背，故名。 闽南、台湾人很会做红龟米果，从米果皮的制作到馅料选用都很考究。米果皮用糯米、籼米粉浆混合成干湿适度、又软又韧的团块，待蒸到六七成熟时，加进少许食用染料揉匀为皮。然后，像做包子一样，包进预先备好的咸馅或甜馅
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蒲菜是一种生长于湖塘、沼泽、水边的野生蔬菜，古称“”(音ruo)、“深蒲”，现又称“蒲儿菜”、“蒲白”、“草芽”，是香蒲的嫩茎(假茎)，为香蒲科香蒲属，多年生宿根草本水生菜类，主产于江苏和山东，以古城淮安(今江苏淮安市楚州区)西南隅天妃宫所产蒲菜最为肥美。其色泽之洁白，质感之脆嫩，味道之鲜美，甚至于胜过竹笋，故又被称为“天下第一笋”。蒲菜的食用价值较高，但它的产地却有比较大的局限性，作为烹饪原料，
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如今都市食品店、超市里的中西糕点、美食可谓美不胜收。但每逢过年，我总会想起儿时家母过年时所做的糕与米团。虽然这自家做的糕、米团 很土气，可它那份年味，那份温馨却是任何糕点、美食都无法替代它的。 旧时每逢过年，家母的头等大事便是做糕、米团，这是家母最高兴、最忙碌的事情。她取出尘封了多时的石磨，将它洗净，吹干；将乡下亲戚送来的上等糯米晒几个太阳，然后用石磨转呀转，磨呀磨地把它们磨成绝细的糯米粉，
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宾馆和饭店的餐厅与厨房，都存在一定的火灾危险性。餐厅内装有许多装饰灯，布线都在屋顶上，又同厨房相邻，容易发生火灾。厨房内备有冷冻机、绞肉机、切菜机、烤箱等多种机电设备，因雾气大，电气设备容易受潮，使绝缘体老化，易发生漏电、短路起火等事故。厨房用火最多，在盛装易燃气体的钢瓶和煤气管道漏气时，或油炸食品不小心时，也容易发生火灾，因此餐厅、厨房要加强防火意识。 秋冬季节是火灾高发期，餐饮企业可从以下几
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