论文部分内容阅读
(火靠),是一种比较常用且制作过程较为精细的烹调方法。 所谓“(火靠)”就是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料,用葱姜炝锅,加入适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使主料内部香透入味的技法。其菜肴特点是色泽艳丽持久,酥松软嫩,香浓醇厚。现从(火靠)菜制作的要领及原理,浅谈一下本人的认识和理解。