拉伸仪在半甜韧性饼干品质控制中的应用研究

• 作 者: 田金河 王艳婕 曾庆孝 何婉宜
• 机 构: 华南理工大学轻工与食品学院,河南科技学院食品学院,河南科技学院生命与科学学院,广东省贸易职业技术学校
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2012年21期
• 关键词: 拉伸仪 半甜韧性饼干 蛋白酶 焦亚硫酸钠 extensograph semi- sweet hard biscuit protease sodium

利用改进的拉伸仪方法研究了不同减筋剂（蛋白酶和焦亚硫酸钠）对半甜韧性饼干面团流变性的影响规律，并对面团拉伸指数与成品饼干物理特性进行了相关性分析。结果表明，能量、最大拉伸阻力与减筋剂的加入量分别呈现线性（蛋白酶）或负指数相关性（焦亚硫酸钠）；能量、最大拉伸阻力以及最大阻力延伸比与成品饼干的物理特性（重量、厚度、收缩率及变形率）均具有显著的（P〈0．0001）相关性（r〉0．8）。另外，1％的加水量变化对面团拉伸特性具有显著影响（P〈0．05），表明这种改进的拉伸仪方法能够较为精确的反映面团流变学特性。双因