变性淀粉在蠔油增稠中的应用研究

• 作 者: 聂大任 白卫东 王耀球
• 机 构: 广东省变性淀粉工程技术研究开发中心仲恺农业技术学院轻工食品学院广东省东莞市产品质量监督检测所广东佛山广东广州广东东莞
• 出 处: 食品与机械
• 发表日期: 2007年5期
• 关键词: 稳定性 抗凝沉能力 醚化交联淀粉

对在蠔油增稠中变性淀粉种类选用及变性淀粉煮制工艺条件进行研究。优化确定变性淀粉的合理选用和煮制的工艺条件:变性淀粉的原料选用蜡质玉米淀粉∶玉米淀粉=7∶3(W/W),变性淀粉的种类选用醚化交联淀粉,变性淀粉的变性程度选用交联到黏度100BU(0.7cm.g/BU),变性淀粉煮制时间为15min。控制煮制条件,结合优化变性淀粉种类的选用,可以提高蠔油的稳定性。