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以过氧化值(POV)为指标研究了大蒜提取物对大豆油的抗氧化作用,结果表明:大蒜提取物对大豆油具有较强的抗氧化作用,且具有剂量效应关系;添加了大蒜提取物的大豆油应尽量贮存于低温条件下(4℃);大蒜提取物与合成抗氧化剂混合使用时,其抗氧化能力均好于只添加单一抗氧化剂的效果,0.04%大蒜提取物与0.005%PG混合使用时其抗氧化作用大于人工合成抗氧化剂PG最大限度使用量时的作用.