论文部分内容阅读
摘要：提高基层职工食堂营养水平与保障食品质量安全，既关系到职工的身体健康，更关系到职工对企业的满意度和归属感，加强食堂管理、提高餐饮质量是企业管理者的重要责任。加强食品供应环节的管理，提高食堂工作人员的业务素质，堵塞管理漏洞，必将能够提升职工食堂营养水平。
关键词：职工食堂 营养水平 对策探讨
1 影响基层职工食堂营养水平的因素
1.1 贮存食品的场所和设备
贮存食品的场所和设备等应当保持清洁，避免苍蝇、蟑螂的出现， 保证贮存仓库的通风良好，仓库内不能存放有毒有害物品。食品应按种类分架存放，与墙壁、地面距离保持在10厘米以上。使用食品时，应遵循“先进先出”原则， 及时清除变质过期食品。需冷藏、冷冻食品的贮藏温度要符合保质的温度范围。食品加工前，需仔细检查待加工食品以避免变质异常食品的继续使用。在使用前各类食品原料应分类分池充分洗净，必要时要做消毒处理。原料加工所使用的各类工具、容器等必须要有明显的标记，分开使用，用后洗净，保持工具清洁。半成品应与原料分开存放，以免食品被污染。切配好的食品应在规定时间内使用。注意已盛装食品容器的放置，不得直接置于地上，防止食品污染。
1.2食品采购
负责食堂采购人员必须要有高度的责任心和崇高的使命感，认真地对待每一次每一项采购工作。若是向食品生产单位或批发市场等批量采购食品时，要落实经营单位是否持有资格证明、食品卫生许可证及检验合格证明等；在采购食品原材料时，必须到持有卫生许可证的经营单位进行采购，同时按照国家有关规定对其进行索证；相对固定每次食品采购的场所，确保食品质量。全部食品按要求记录，建立台帐。应保持运输食品工具的清洁，防止食品受到污染，对冷冻食品应备有一定的保温设备。
1.3 烹调前的检查
在烹调前，同样应仔细检查待加工食品，剔除有腐败变质异常的食品，保证食品的质量。加工熟制食品时，要保证食品烧熟煮透。加工后的熟制品与未加工的食品必须分开存放，半成品与食品原料也需分开存放，防止交叉污染。凡使用冷冻熟制食品时，必须彻底解冻，经充分加热才能食用。需冷藏的熟制品，应尽快冷却然后冷藏储存。若有隔餐或隔夜熟制品再食时，应充分加热后再食用。
2 提高职工食堂营养水平的改进措施
2.1 注重合理营养搭配
（1）粗细搭配。不同种类粮食及其加工品合理搭配可提高其生理价值。粮食在加工后，往往会损失一些营养素，特别是膳食纤维、维生素和无机盐，而这些营养素也正是人体所需要或容易缺乏的。以精白粉为例，它的膳食纤维只有标准粉的1/3，而维生素B1只有标准粉的1/50；与红小豆相比二者少得更多。
（2）是荤素搭配。动物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，应与植物油搭配，尤应以植物油为主。动物脂肪可提供维生素A、维生素D和胆固醇，后者是体内合成皮质激素、性激素以及维生素D的原料。每天进食少量动物油应是有益无害的。蔬菜与肉类的搭配，如黄瓜肉片、雪菜肉丝和土豆烧牛肉等，由肉类提供蛋白质和脂肪，由蔬菜提供维生素和无机盐，不但营养素搭配合理，而且色泽诱人，香气四溢，更使人食欲顿增。
（3）酸碱搭配。一酸一碱，对维持机体的酸碱平衡起着很好的作用。动物性食物属酸性，而绿叶菜等植物性食物属碱性，这两类食物的搭配对人体很有益处。
2.2 加强食堂工作人员日常管理
（1）改进食堂人员配置。食堂的工作主要围绕两条线开展，既保证不发生食品卫生安全事故，又增加花色品种。要确定应该有多少岗位，确定岗位工作职责及该岗位人员的具体要求。人员能力可分为现实能力和潜在能力。现实能力是当前所具有的、从事某种工作的能力，它是由以前的学习、经验积累而成的。而潜在能力是可以发展从而在未来从事某种工作的能力。兴趣、性格、气质都可以为未来从事某种工作提供基础。对于人员岗位配置，要充分考虑到人员的现实能力和潜在能力。对于前面所说的岗位职责明确的工作，可以针对其职责侧重于现实能力，而对于某些灵活性的工作，就需要更多地考虑人员的潜在能力。通过对岗位和人的双重衡量，从而将合适的人放到合适的岗位上，实现人员的合理配置。
（2）注重加强对职工的激励。激励机制应是精神鼓励为主，辅以适当的物质鼓励。应努力保障职工的安全需要，防止意外事故发生；应努力满足职工受信任和尊重的需要，职工所追求的不外乎是地位、权力、责任、与收入的相对高低。应建立人事考核制度、表彰制度、参与制度等来满足职工需要。应满足职工在达到预定目标后收入有所增加的需要，应结合食堂实际制定目标管理及分配考核办法。
（3）加强食堂工作人员培训力度。加强食堂工作人员的卫生知识和管理技能培训。企业制定食堂管理和从业职工的培训计划，从业人员经培训达到合格后方能正式上岗。在职工培训过程中，最重要的是要把安全卫生的理念灌入到每位职工的思想中去，使无论是管理者还是基层从业职工都能有思想上的认识，认识到饮食安全卫生的重要性，体会到自身的责任，自觉地参与到食堂安全卫生管理工作中去。除了基本的认识之外，还应使其具有能满足加强职工食堂安全卫生所需的知识和能力，且能够正确的应用和实施。
2.3 制定健全规范的管理制度
食堂如何保证一日三餐按时开放，保证职工都能吃上可口的饭菜，那就是靠各种规章制度来约束。规章制度的建立都围绕一个中心，确保每天按时、按质、按量开好每一餐。因此，要将规章制度细化到每一项工作中，所有人员必须按规章制度办，提高制度的约束力。要严格遵守规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。 要树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德。文明服务、态度和蔼、主动热情、礼貌待人、热爱本职、认真负责。做到饭熟菜香、味美可口、饭菜定量、平等待人。要遵守财经纪律。任何人在食堂就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售物品。做到日清月结，账物相符。 要爱护公物。食堂设备、餐具要有登记，有账目。要做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作。
3 结束语
职工食堂营养水平关系到基层职工的身体健康和生命安全，影响着企业的生产经营。尽管有很多的客观影响因素，但只要严格执行各项食品卫生制度，加强管理，科学配餐，自觉接受职工监督，食堂营养水平一定会得到有很大的提高。
参考文献
[1] 王维群.营养学[M].北京：高等教育出版社，2003.02
[2] 中国营养学会.平衡膳食宝塔及其应用[M].北京：中国轻工业出版社，2000.12
作者简介：安艳红，女，中式烹调师，长期从事烹饪工作。
关键词：职工食堂 营养水平 对策探讨
1 影响基层职工食堂营养水平的因素
1.1 贮存食品的场所和设备
贮存食品的场所和设备等应当保持清洁，避免苍蝇、蟑螂的出现， 保证贮存仓库的通风良好，仓库内不能存放有毒有害物品。食品应按种类分架存放，与墙壁、地面距离保持在10厘米以上。使用食品时，应遵循“先进先出”原则， 及时清除变质过期食品。需冷藏、冷冻食品的贮藏温度要符合保质的温度范围。食品加工前，需仔细检查待加工食品以避免变质异常食品的继续使用。在使用前各类食品原料应分类分池充分洗净，必要时要做消毒处理。原料加工所使用的各类工具、容器等必须要有明显的标记，分开使用，用后洗净，保持工具清洁。半成品应与原料分开存放，以免食品被污染。切配好的食品应在规定时间内使用。注意已盛装食品容器的放置，不得直接置于地上，防止食品污染。
1.2食品采购
负责食堂采购人员必须要有高度的责任心和崇高的使命感，认真地对待每一次每一项采购工作。若是向食品生产单位或批发市场等批量采购食品时，要落实经营单位是否持有资格证明、食品卫生许可证及检验合格证明等；在采购食品原材料时，必须到持有卫生许可证的经营单位进行采购，同时按照国家有关规定对其进行索证；相对固定每次食品采购的场所，确保食品质量。全部食品按要求记录，建立台帐。应保持运输食品工具的清洁，防止食品受到污染，对冷冻食品应备有一定的保温设备。
1.3 烹调前的检查
在烹调前，同样应仔细检查待加工食品，剔除有腐败变质异常的食品，保证食品的质量。加工熟制食品时，要保证食品烧熟煮透。加工后的熟制品与未加工的食品必须分开存放，半成品与食品原料也需分开存放，防止交叉污染。凡使用冷冻熟制食品时，必须彻底解冻，经充分加热才能食用。需冷藏的熟制品，应尽快冷却然后冷藏储存。若有隔餐或隔夜熟制品再食时，应充分加热后再食用。
2 提高职工食堂营养水平的改进措施
2.1 注重合理营养搭配
（1）粗细搭配。不同种类粮食及其加工品合理搭配可提高其生理价值。粮食在加工后，往往会损失一些营养素，特别是膳食纤维、维生素和无机盐，而这些营养素也正是人体所需要或容易缺乏的。以精白粉为例，它的膳食纤维只有标准粉的1/3，而维生素B1只有标准粉的1/50；与红小豆相比二者少得更多。
（2）是荤素搭配。动物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，应与植物油搭配，尤应以植物油为主。动物脂肪可提供维生素A、维生素D和胆固醇，后者是体内合成皮质激素、性激素以及维生素D的原料。每天进食少量动物油应是有益无害的。蔬菜与肉类的搭配，如黄瓜肉片、雪菜肉丝和土豆烧牛肉等，由肉类提供蛋白质和脂肪，由蔬菜提供维生素和无机盐，不但营养素搭配合理，而且色泽诱人，香气四溢，更使人食欲顿增。
（3）酸碱搭配。一酸一碱，对维持机体的酸碱平衡起着很好的作用。动物性食物属酸性，而绿叶菜等植物性食物属碱性，这两类食物的搭配对人体很有益处。
2.2 加强食堂工作人员日常管理
（1）改进食堂人员配置。食堂的工作主要围绕两条线开展，既保证不发生食品卫生安全事故，又增加花色品种。要确定应该有多少岗位，确定岗位工作职责及该岗位人员的具体要求。人员能力可分为现实能力和潜在能力。现实能力是当前所具有的、从事某种工作的能力，它是由以前的学习、经验积累而成的。而潜在能力是可以发展从而在未来从事某种工作的能力。兴趣、性格、气质都可以为未来从事某种工作提供基础。对于人员岗位配置，要充分考虑到人员的现实能力和潜在能力。对于前面所说的岗位职责明确的工作，可以针对其职责侧重于现实能力，而对于某些灵活性的工作，就需要更多地考虑人员的潜在能力。通过对岗位和人的双重衡量，从而将合适的人放到合适的岗位上，实现人员的合理配置。
（2）注重加强对职工的激励。激励机制应是精神鼓励为主，辅以适当的物质鼓励。应努力保障职工的安全需要，防止意外事故发生；应努力满足职工受信任和尊重的需要，职工所追求的不外乎是地位、权力、责任、与收入的相对高低。应建立人事考核制度、表彰制度、参与制度等来满足职工需要。应满足职工在达到预定目标后收入有所增加的需要，应结合食堂实际制定目标管理及分配考核办法。
（3）加强食堂工作人员培训力度。加强食堂工作人员的卫生知识和管理技能培训。企业制定食堂管理和从业职工的培训计划，从业人员经培训达到合格后方能正式上岗。在职工培训过程中，最重要的是要把安全卫生的理念灌入到每位职工的思想中去，使无论是管理者还是基层从业职工都能有思想上的认识，认识到饮食安全卫生的重要性，体会到自身的责任，自觉地参与到食堂安全卫生管理工作中去。除了基本的认识之外，还应使其具有能满足加强职工食堂安全卫生所需的知识和能力，且能够正确的应用和实施。
2.3 制定健全规范的管理制度
食堂如何保证一日三餐按时开放，保证职工都能吃上可口的饭菜，那就是靠各种规章制度来约束。规章制度的建立都围绕一个中心，确保每天按时、按质、按量开好每一餐。因此，要将规章制度细化到每一项工作中，所有人员必须按规章制度办，提高制度的约束力。要严格遵守规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。 要树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德。文明服务、态度和蔼、主动热情、礼貌待人、热爱本职、认真负责。做到饭熟菜香、味美可口、饭菜定量、平等待人。要遵守财经纪律。任何人在食堂就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售物品。做到日清月结，账物相符。 要爱护公物。食堂设备、餐具要有登记，有账目。要做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作。
3 结束语
职工食堂营养水平关系到基层职工的身体健康和生命安全，影响着企业的生产经营。尽管有很多的客观影响因素，但只要严格执行各项食品卫生制度，加强管理，科学配餐，自觉接受职工监督，食堂营养水平一定会得到有很大的提高。
参考文献
[1] 王维群.营养学[M].北京：高等教育出版社，2003.02
[2] 中国营养学会.平衡膳食宝塔及其应用[M].北京：中国轻工业出版社，2000.12
作者简介：安艳红，女，中式烹调师，长期从事烹饪工作。