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如今大家的生活条件越来越好，面对品种繁多的美食对吃的也越来越挑剔，走向了大家的餐桌，煎炸烧烤等香气扑鼻的食物，成为了很多家庭餐桌的主角。大连市中心医院营养科王兴国主任却给我们带来了这样的观点：这类食品中往往含有一种对人体十分有害的物质——晚期糖基化终末产物。
晚期糖基化终末产物这个拗口的名词，其实并不难理解。所谓晚期，是与早期相对的概念，这种对人体有害的产物并不是食物中一开始就具有的，在早期是一些糖与蛋白质简单结合而形成的物质，而随着烹饪或是其他化学反应的进行，这类物质在一定的条件下发生了复杂的反应变化，形成了一类化学结构非常复杂的物质，统称为晚期糖基化终末产物（以下简称“终末产物”）。大家都知道，经烤箱烘烤出来的面包上面总有一些颜色较深的面包皮。呈褐色或是棕色。而在烘烤之前的面团是洁白的，并没有颜色。这是面团中的糖分与部分蛋白质、氨基酸，在烘烤的高温下发生了美拉德反应而产生了褐色或是棕色的成分。终末产物的产生过程与其类似。王主任告诉我们，这类产物对我们身体的各个系统脏器都会产生不同程度的损害。
富含终末产物的食物被摄入人体后，终末产物会经消化道的吸收进入血液，如同一个一个小颗粒一样在血液中漂浮，随着血液周流不息，到达人体各个器官、系统，对它们造成不同程度的损害。据研究显示，阿尔茨海默症的发生与终末產物具有一定的关系；这类物质也会随血液进入心血管诱发冠心病或是动脉硬化；它还有可能损害我们的骨骼系统，造成骨质疏松；如果终末产物进入胰腺则有可能影响胰腺功能，诱发糖尿病；人的眼球底部也有着丰富的血管，终末产物有可能损害眼底血管而诱发白内障；终末产物也会随着血液到达人体最大的器官一一皮肤，加速皮肤的衰老。
可怕的终末产物主要存在于哪些食物之中呢？
不同的食材在不同条件下烹饪诞生的不同食物，所含终末产物的量是不同的。如下图所示，煎培根中所含的终末产物量为92577单位，排名第二的烤鸡皮中所含的量为18520单位；煎牛排排第三位，含量为10058单位；而面包中所含的含量为1 00单位；日常饮食的米饭和牛奶含量分别为9和5单位。
王主任建议，以面包的100单位含量作为标准，无需对所含终末产物量低于面包含量的食物太过担心，可以放心的食用；而如果所含终末产物量大幅度超过面包含量的食物，就需要对其格外小心了，最好调整烹饪方式或是避免食用了。
该如何避免终末产物对人体造成损害呢？
这类终末产物会对人体产生如此之多的危害，那我们可以通过一些什么样的方式来避免摄入这些产物呢？
在下图中可以看到，对于同一种食材——鸡蛋，不同的烹饪方式形成的终末产物量大有区别，水煮荷包蛋只有90单位的含量，炒鸡蛋是173单位，煎鸡蛋则有2479单位。而鸡肉和牛肉等肉类的烹饪也有这样的趋势。不难看出，烹饪方法很大程度左右了糖基化终末产物的产生。所以通过调整烹饪方法，可以有效减少糖终末产物的生成，也就能降低终末产物的摄入量，从而更好的保护身体健康。
1.低温烹饪
大多数化学反应的速度都与温度有着一定的关系。往往温度越高，化学反应速度也越快，产生的产物也越多。烹饪中也是类似的道理，降低烹饪的温度，势必可以减少终末产物的产生速度和产量。比如将烤的食物改为炒制，或是多使用蒸、煮等相对低温的方式来处理食品，有条件的家庭可以尝试使用低温慢煮机来烹饪食品。
2.锁住水分
终末产物是糖与蛋白质在一定条件下发生反应而形成的。那如果糖与蛋白质的接触减少，那势必生成的量也会减少。锁住食物的水分，让水来隔绝糖与蛋白质的接触是十分有效的方法，不仅可以让终末产物的产量更低，同时也能更好地保护食物的鲜嫩口感。在日常烹饪中，我们可以给肉类食物调糊上浆，避免直接将其放在铁锅中烹饪来锁住水分。在煎炸肉类时，可以迅速将其翻滚，使其与铁锅接触面的蛋白质迅速凝固，从而避免肉质内部的水分流失。
3.少油烹饪
其实不仅是糖与蛋白质反应会产生这类终末产物，在烹饪中，糖和油脂也会发生反应生成终末产物。如果烹饪时用油过多，尤其是饱和脂肪，会使终末产物产量增加。这也是为什么肥肉含量较多的培根煎炸后有害产物含量高居榜首。
4.加些酸性
在烹饪过程中加入一些酸性的物质，降低食物环境的pH值，可以有效地抑制反应的发生，减少终末产物的生成。中餐烹饪中常用的醋或是酸性食材，如山楂的，以及西餐烹饪中常加入的柠檬汁，都在烹饪过程中提供了一些酸性物质，减少了终末产物的生成。值得注意的是，由于终末产物是在烹饪的过程中产生的，所以酸性物质应当被添加在烹饪过程中。烹饪完成的食物，蘸着醋或是柠檬汁来吃，并不能很好的减少终末产物的生成与摄入。
5.减少吸收
食物中的这类终末产物，随食物进入消化道后约有10%会被人体吸收。如果我们合理搭配饮食，可以进一步减少终末产物的吸收量，蔬菜或水果中的膳食纤维与抗氧化成分可以帮助我们做到这一点。蔬菜水果中的抗氧化成分，如花青素、胡萝卜素等，可以抑制人体对终末产物的吸收。而蔬菜瓜果富含的膳食纤维，可以干扰人体对终末产物的摄入，并促进消化与排泄，减少终末产物在人体内停留的时间。
6.增加排出
在饮食的过程中，人体不可避免的还是会摄入一些终末产物，如何增加人体对终末产物的排出便显得尤为关键了。进入血液的终末产物在人体中的代谢主要依赖于肾，最后通过尿液排泄出人体。多饮水、增加排尿是增加终末产物排出的有效方法。王主任告诉我们，如果排出的尿液是澄清透明，且没有异味的，就说明喝够了水。
（编辑车翀）
晚期糖基化终末产物这个拗口的名词，其实并不难理解。所谓晚期，是与早期相对的概念，这种对人体有害的产物并不是食物中一开始就具有的，在早期是一些糖与蛋白质简单结合而形成的物质，而随着烹饪或是其他化学反应的进行，这类物质在一定的条件下发生了复杂的反应变化，形成了一类化学结构非常复杂的物质，统称为晚期糖基化终末产物（以下简称“终末产物”）。大家都知道，经烤箱烘烤出来的面包上面总有一些颜色较深的面包皮。呈褐色或是棕色。而在烘烤之前的面团是洁白的，并没有颜色。这是面团中的糖分与部分蛋白质、氨基酸，在烘烤的高温下发生了美拉德反应而产生了褐色或是棕色的成分。终末产物的产生过程与其类似。王主任告诉我们，这类产物对我们身体的各个系统脏器都会产生不同程度的损害。
富含终末产物的食物被摄入人体后，终末产物会经消化道的吸收进入血液，如同一个一个小颗粒一样在血液中漂浮，随着血液周流不息，到达人体各个器官、系统，对它们造成不同程度的损害。据研究显示，阿尔茨海默症的发生与终末產物具有一定的关系；这类物质也会随血液进入心血管诱发冠心病或是动脉硬化；它还有可能损害我们的骨骼系统，造成骨质疏松；如果终末产物进入胰腺则有可能影响胰腺功能，诱发糖尿病；人的眼球底部也有着丰富的血管，终末产物有可能损害眼底血管而诱发白内障；终末产物也会随着血液到达人体最大的器官一一皮肤，加速皮肤的衰老。
可怕的终末产物主要存在于哪些食物之中呢？
不同的食材在不同条件下烹饪诞生的不同食物，所含终末产物的量是不同的。如下图所示，煎培根中所含的终末产物量为92577单位，排名第二的烤鸡皮中所含的量为18520单位；煎牛排排第三位，含量为10058单位；而面包中所含的含量为1 00单位；日常饮食的米饭和牛奶含量分别为9和5单位。
王主任建议，以面包的100单位含量作为标准，无需对所含终末产物量低于面包含量的食物太过担心，可以放心的食用；而如果所含终末产物量大幅度超过面包含量的食物，就需要对其格外小心了，最好调整烹饪方式或是避免食用了。
该如何避免终末产物对人体造成损害呢？
这类终末产物会对人体产生如此之多的危害，那我们可以通过一些什么样的方式来避免摄入这些产物呢？
在下图中可以看到，对于同一种食材——鸡蛋，不同的烹饪方式形成的终末产物量大有区别，水煮荷包蛋只有90单位的含量，炒鸡蛋是173单位，煎鸡蛋则有2479单位。而鸡肉和牛肉等肉类的烹饪也有这样的趋势。不难看出，烹饪方法很大程度左右了糖基化终末产物的产生。所以通过调整烹饪方法，可以有效减少糖终末产物的生成，也就能降低终末产物的摄入量，从而更好的保护身体健康。
1.低温烹饪
大多数化学反应的速度都与温度有着一定的关系。往往温度越高，化学反应速度也越快，产生的产物也越多。烹饪中也是类似的道理，降低烹饪的温度，势必可以减少终末产物的产生速度和产量。比如将烤的食物改为炒制，或是多使用蒸、煮等相对低温的方式来处理食品，有条件的家庭可以尝试使用低温慢煮机来烹饪食品。
2.锁住水分
终末产物是糖与蛋白质在一定条件下发生反应而形成的。那如果糖与蛋白质的接触减少，那势必生成的量也会减少。锁住食物的水分，让水来隔绝糖与蛋白质的接触是十分有效的方法，不仅可以让终末产物的产量更低，同时也能更好地保护食物的鲜嫩口感。在日常烹饪中，我们可以给肉类食物调糊上浆，避免直接将其放在铁锅中烹饪来锁住水分。在煎炸肉类时，可以迅速将其翻滚，使其与铁锅接触面的蛋白质迅速凝固，从而避免肉质内部的水分流失。
3.少油烹饪
其实不仅是糖与蛋白质反应会产生这类终末产物，在烹饪中，糖和油脂也会发生反应生成终末产物。如果烹饪时用油过多，尤其是饱和脂肪，会使终末产物产量增加。这也是为什么肥肉含量较多的培根煎炸后有害产物含量高居榜首。
4.加些酸性
在烹饪过程中加入一些酸性的物质，降低食物环境的pH值，可以有效地抑制反应的发生，减少终末产物的生成。中餐烹饪中常用的醋或是酸性食材，如山楂的，以及西餐烹饪中常加入的柠檬汁，都在烹饪过程中提供了一些酸性物质，减少了终末产物的生成。值得注意的是，由于终末产物是在烹饪的过程中产生的，所以酸性物质应当被添加在烹饪过程中。烹饪完成的食物，蘸着醋或是柠檬汁来吃，并不能很好的减少终末产物的生成与摄入。
5.减少吸收
食物中的这类终末产物，随食物进入消化道后约有10%会被人体吸收。如果我们合理搭配饮食，可以进一步减少终末产物的吸收量，蔬菜或水果中的膳食纤维与抗氧化成分可以帮助我们做到这一点。蔬菜水果中的抗氧化成分，如花青素、胡萝卜素等，可以抑制人体对终末产物的吸收。而蔬菜瓜果富含的膳食纤维，可以干扰人体对终末产物的摄入，并促进消化与排泄，减少终末产物在人体内停留的时间。
6.增加排出
在饮食的过程中，人体不可避免的还是会摄入一些终末产物，如何增加人体对终末产物的排出便显得尤为关键了。进入血液的终末产物在人体中的代谢主要依赖于肾，最后通过尿液排泄出人体。多饮水、增加排尿是增加终末产物排出的有效方法。王主任告诉我们，如果排出的尿液是澄清透明，且没有异味的，就说明喝够了水。
（编辑车翀）