念起家乡，我酸了

• 作 者: 陈实
• 出 处: 食品与生活
• 发表日期: 2021年9期

　　我们都知道，酸、甜、苦、辣、咸是人生五味。“酸”何以排在第一位？我认为可能是因为只有这个字，是一看到就会调动味觉的。三国时期一代枭雄曹操就深知这个道理，“望梅止渴”也就是利用了一个“酸”字。
　　江南满地都是吃不了辣的人，生活中也多有吃不了苦的人，甜和咸只是每个人口味轻重之别，唯有酸似乎很少人会拒绝。除了酸倒牙的极端情况，一般程度的酸总给人一种生津开胃的感觉。
　　在鄂西北我的家乡，各种美食中的酸，是当地人心中一种甩不掉的记忆。而这里的酸，大多来自每家每户的泡菜坛子。
　　走家串户，我最喜欢“视察”的就是别人家的厨房，因为那里有我喜欢吃的泡菜。老家人把泡菜叫“酸菜”，大多数主妇都会在家里自制酸菜。一般会选择一个陶制的坛子，顶部有盖，盖周有沿，沿中灌水密封。制作过程看起来是很简单的，只需要在谁家老坛子中取一瓶酸水，拿回家倒进新买的坛子里，再按比例调好盐水，灌进去就行。装大半坛水，丢进喜欢吃的蔬菜，腌多久根据自己对酸味的承受能力而定。一般常见的就是酸白菜、酸萝卜、酸豇豆、酸辣子、酸韭菜和酸大蒜。也有思路清奇的家庭，会把硬邦邦的生柿子扔进去，腌好的柿子软硬适中，酸中带着一种奇异的涩与甜，肉质颇有嚼劲，口感像李子。

　　酸菜一般不会直接吃，除非像我这样嘴馋的。我曾经在外婆的邻居汤奶奶家吃酸菜吃到过瘾，或者说过量。那时候，汤家腌的酸豇豆确实好吃，根根饱满、金黄诱人、酸度适中，嚼着嘎吱嘎吱，满嘴酸爽。当时我在她家厨房，坐在揭开反扣在地的坛盖子上，像吃面条一样一根根塞进喉咙，不记得吃了多少，只记得回到家满腹火烧，口吐酸水。
　　即便受了这么大罪，我还是不能拒绝家乡的酸菜，尤其是酸豇豆、酸韭菜、酸辣子、酸萝卜，与肉或腊肉炒着吃，每一道都是下饭神器。吃面的时候，捞几根酸辣椒，生脆酸辣，咬一口满头冒汗，舌头沉浸在一种受虐与安慰同在的刺激之中，令人欲罢不能。

　　除了小炒，硬菜里也多有酸菜的身影。酸辣椒是全能配料，它的酸味是任何醋都无法替代的。母亲常做红烧鱼，这道菜里就会放酸辣椒，酸溜溜、辣乎乎，尽显鱼的鲜嫩。烧鱼的汤汁酸、甜、辣、咸、鲜皆备，我常会倒进米饭里拌着吃，那味道可是一绝。还有酸辣排骨，一根根排骨浸润在酸辣椒的汤汁中，盖上锅盖大火煮，待沸腾后转小火慢慢焖制，排骨肉香四溢、肉质紧致、酸辣可口。即使是最常见的蛋炒饭，将刚腌好的酸辣子切碎放在里面一起炒，炒好后色泽丰富，舌尖层次感十足。更别提焖土鸡的时候了，放入酸辣子和竹溪豆腐干，一锅鸡肉被豆香、辣椒香和酸菜味儿包围，揭开锅盖的刹那，口水喷涌而出。
　　还有一种酸，蕴藏在玉米做的主食之中。每年七八月，玉米新熟，家鄉人会把嫩玉米摘下，制作浆粑馍。每一粒嫩玉米都饱含汁水，一掐就破，掰下来后放入清水，用小石磨磨成浆，发酵一两天就成了酸浆。用这种酸浆贴在锅里做出来的浆粑馍除了带着玉米的甜香，吃到嘴里还有种天然的酸味。外婆还会搅一锅浆粑粥，干湿搭配，眼里、嘴里都是金色的阳光和大地的恩赐。念到这里，我的嘴巴、胃和心，都酸了。