鸡味脂肪香精的制备、香气成分分析和抗氧化性研究

• 作 者: 刘玲玲 武彦文 袁亚荣 欧阳杰
• 机 构: 北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系,北京市理化分析测试中心
• 出 处: 食品与发酵工业
• 发表日期: 2010年10期
• 关键词: 脂肪香精 香气成分 GC-MS 抗氧化性 fat flavor aromatic components GC-MS antioxidation activ
• 基金项目: 北京市自然科学基金项目（7102021）

对鸡味脂肪香精的制备、香气成分以及抗氧化性进行了初步研究，确定了氧化鸡脂．热反应制备鸡味脂肪香精的较优配方和工艺条件为：取鸡脂20g，氧化使其过氧化值达到20meq／kg以上，再加入木糖0．7g、葡萄糖0．3g、VB1 0．5g、L—Cys 0．5g以及L—Ala 0．7g、Gly 0．8g，于120℃反应3h。制备得到的脂肪香精香气较佳，采用GC—MS分析其香气成分，鉴定出了2-甲基-四氢呋喃-3-酮、α-呋喃甲醇、2-乙酰呋喃、乙酰苄基二硫、二氢-2-甲基-3（2H）-噻吩酮、2-乙酰吡咯、3-巯基丙