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黄酒是我国最古老的酒种，被称之为国酒，黄酒酿造中良种酒母的选定工作十分神秘、严肃、隆重、周密。因为酒母菌种选定好坏，不仅影响酒的品质，而且是直接关系到酒种发展延续的大事。
最近，笔者在会稽山绍兴酒有限公司内，有幸目睹了会稽山绍兴酒选定第264代酒母良种，亲身感受绍兴黄酒博大精深的酒文化和那种只可意会不可言传的酿酒绝技。在观看选定传代酒母良种全过程中，如同在喝一坛百年的陈年佳酿一般，现将所见所闻实录如下，与读者一起分享。
2006年9月23日，会稽山绍兴酒有限公司按传统方式，举行一年一次的“会稽山绍兴酒”下一代酒母良种确定会，参加传代酒种确定会人员是该公司董事长傅祖康、副董事长杨建江和国家级黄酒评委陈宝良、宣贤尧以及7位国家级高级酿酒技师。
举行选定酒种仪式是在一幢红砖黑瓦的木结构老房子内，四周被酒缸、酒坛、酒瓶围着，屋子正中摆着5只小酒缸，里面是今年新制酒母酿成的酒坯。每只小酒缸内有半缸米饭，缸中米饭紧贴缸的四周，中间镂空，米饭成喇叭筒状，中间镂空的地方有乳白色的液体，这乳白色的液体用手蘸一蘸，感觉黏稠黏稠的；用鼻子闻一闻，喷香喷香的；用舌头尝一尝，甘甜甘甜的。再细看酒缸中的液体，往上冒着一个个小气泡，满屋子弥漫着酒的清香。董事长傅祖康介绍说：“会稽山酒传种接代的大事每年在这幢老房子里举行，像今天这样选定酒种的仪式已传了无数代了。”在问到这幢老房子有什么特别之处时，他说：“这幢老房子一代代人传下来说，这房子有酒的灵气、灵性，能保证年年酿出好酒。其实在这座老房子里选定传代酒种是有科学道理的。老房子因多年酿酒到处有酒的菌种，上到屋瓦，下到水沟，中到空气里，到处留有一代代遗留下来的酒菌，这如同茅台酒要有陈年窑泥才能酿出好酒一样的道理。听了董事长的话后，眼前看似平常的房子，一下子变得神秘起来了。
上午9时18分，仪式正式开始，选种留代酒母的工作十分神圣而严肃，先是公司一把手品尝待选的几只小样，然后是公司最高技术权威人员及负责培育的技术人员依次一一品尝、评判，接着根据品尝口味、色香情况和化验结果，然后进行反复比对，最后才确定下一年选用的酒母。
传统酒母良种选定要经过两个多月的周密部署、精心酿制，要经过辣蓼草开镰、早稻米筛选、原酒母接种、新酒药制培等30多道工序。这个工作每年是在7月中旬，选个良辰吉日开镰割辣蓼草（酒母原料），在8月初筛选和备齐早稻米粉、陶缸、石臼、麻袋等制药原料和用品，接着是培育新一代酒母（俗称酒药）。制新酒母仪式也十分隆重，必须有公司主要领导人亲临生产现场，酿制酒母的负责人将上年封存的酒母种子恭恭敬敬请出来，再由操作工人为每一粒酒药接种。整个酿制过程工作程序周密，工艺全是手工传统操作，新酒药制成后，最后是选种留代酒母的工作。
会稽山绍兴酒有限公司自1743年创建以来，每年选定酒母的工作一代传一代，到目前已有264年了，经“会稽山人”对绍兴黄酒良种的一代代培育，一代代复壮，一代代选定，才使今天的会稽山绍兴酒登上“中国驰名商标”、“国家免检产品”最高荣誉宝座。这次选出的第264代酒母是在生产的5批酒药中，即在380缸、190000多粒酒药中挑选出来的，它是“会稽山酒”延续的种子，是企业发展的希望，现按传统程序，封存后由专人保管。
从木结构酿酒的老房子中出来，我的身子变得不由自主起来，全身感觉飘飘欲仙，但内心十分清醒，只是被260多年历史的绍兴酒文化陶醉，被精湛的黄酒酿造工艺技术所陶醉，被神秘古老的传统选种仪式而陶醉。
最近，笔者在会稽山绍兴酒有限公司内，有幸目睹了会稽山绍兴酒选定第264代酒母良种，亲身感受绍兴黄酒博大精深的酒文化和那种只可意会不可言传的酿酒绝技。在观看选定传代酒母良种全过程中，如同在喝一坛百年的陈年佳酿一般，现将所见所闻实录如下，与读者一起分享。
2006年9月23日，会稽山绍兴酒有限公司按传统方式，举行一年一次的“会稽山绍兴酒”下一代酒母良种确定会，参加传代酒种确定会人员是该公司董事长傅祖康、副董事长杨建江和国家级黄酒评委陈宝良、宣贤尧以及7位国家级高级酿酒技师。
举行选定酒种仪式是在一幢红砖黑瓦的木结构老房子内，四周被酒缸、酒坛、酒瓶围着，屋子正中摆着5只小酒缸，里面是今年新制酒母酿成的酒坯。每只小酒缸内有半缸米饭，缸中米饭紧贴缸的四周，中间镂空，米饭成喇叭筒状，中间镂空的地方有乳白色的液体，这乳白色的液体用手蘸一蘸，感觉黏稠黏稠的；用鼻子闻一闻，喷香喷香的；用舌头尝一尝，甘甜甘甜的。再细看酒缸中的液体，往上冒着一个个小气泡，满屋子弥漫着酒的清香。董事长傅祖康介绍说：“会稽山酒传种接代的大事每年在这幢老房子里举行，像今天这样选定酒种的仪式已传了无数代了。”在问到这幢老房子有什么特别之处时，他说：“这幢老房子一代代人传下来说，这房子有酒的灵气、灵性，能保证年年酿出好酒。其实在这座老房子里选定传代酒种是有科学道理的。老房子因多年酿酒到处有酒的菌种，上到屋瓦，下到水沟，中到空气里，到处留有一代代遗留下来的酒菌，这如同茅台酒要有陈年窑泥才能酿出好酒一样的道理。听了董事长的话后，眼前看似平常的房子，一下子变得神秘起来了。
上午9时18分，仪式正式开始，选种留代酒母的工作十分神圣而严肃，先是公司一把手品尝待选的几只小样，然后是公司最高技术权威人员及负责培育的技术人员依次一一品尝、评判，接着根据品尝口味、色香情况和化验结果，然后进行反复比对，最后才确定下一年选用的酒母。
传统酒母良种选定要经过两个多月的周密部署、精心酿制，要经过辣蓼草开镰、早稻米筛选、原酒母接种、新酒药制培等30多道工序。这个工作每年是在7月中旬，选个良辰吉日开镰割辣蓼草（酒母原料），在8月初筛选和备齐早稻米粉、陶缸、石臼、麻袋等制药原料和用品，接着是培育新一代酒母（俗称酒药）。制新酒母仪式也十分隆重，必须有公司主要领导人亲临生产现场，酿制酒母的负责人将上年封存的酒母种子恭恭敬敬请出来，再由操作工人为每一粒酒药接种。整个酿制过程工作程序周密，工艺全是手工传统操作，新酒药制成后，最后是选种留代酒母的工作。
会稽山绍兴酒有限公司自1743年创建以来，每年选定酒母的工作一代传一代，到目前已有264年了，经“会稽山人”对绍兴黄酒良种的一代代培育，一代代复壮，一代代选定，才使今天的会稽山绍兴酒登上“中国驰名商标”、“国家免检产品”最高荣誉宝座。这次选出的第264代酒母是在生产的5批酒药中，即在380缸、190000多粒酒药中挑选出来的，它是“会稽山酒”延续的种子，是企业发展的希望，现按传统程序，封存后由专人保管。
从木结构酿酒的老房子中出来，我的身子变得不由自主起来，全身感觉飘飘欲仙，但内心十分清醒，只是被260多年历史的绍兴酒文化陶醉，被精湛的黄酒酿造工艺技术所陶醉，被神秘古老的传统选种仪式而陶醉。