连锁餐饮发展的问题与对策

• 作 者: 沈超群
• 出 处: 烹调知识·名厨
• 发表日期: 2011年9期

　　从今天起，我们将以专栏的方式，推出行业名家对餐饮行业的深入理解，第一个登场的是中国红色岁月集团(国际)控股有限公司总裁，请他将餐饮心得与大家分享，也希望大家与他一起交流，交流的方式是加Q。79C617091，或者登录名厨网，在沈超群个人会馆留言。
　　　依据近几年的学习，观察和工作经历，笔者归纳总结出以下几点连锁餐厅失败的原因：
　　1　餐饮管理困难，
　　2　开设分店时没有进行市场调查；
　　3　没有突出连锁企业的特色之处，
　　4　餐厅定位不明确；
　　5　没有统一的店面设计，
　　6　缺少令消费者满意的消费；
　　7　没有很好制定企业生命周期的延伸：
　　8　没有很好设定企业危机解决餐饮管理方法，企业在遇到危机时才来考虑如何面对，之前没有规划；
　　9　没有新创意和新的食品推出；
　　10　没有合理安排培训；
　　11　没有很好激励员工为企业发展目标努力；
　　针对以上问题，应采取以下对策：
　　
　　一、管理制度化
　　
　　首先要让每一家分店都知道，今年企业的目标是什么?他们每个人的工作职能有哪些≯如果做好了，会有什么好处?一定要形成制度并下达到每个分店。此外，组织结构也要制定出来，例如各分店经理要做什么等。具体而言，以下工作须逐一落实。
　　评估和记录每日没有点过的菜肴及所占的百分比，每3个月准备一次客户调查表，并进行一次书面的客户调查j每天至少与在此处进餐的5名顾客交谈，以获知顾客是否对所提供的食物和服务满意；每周向行政经理提交书面报告。内容包括关于餐厅使用设备，顾客抱怨和菜单更新的状况：根据用餐统计数据调查来更改菜单；每个月的某一天推出“特别菜单”。
　　
　　二、开设分店时详细调查，具体包括周边同行业的客流量有多少，不同行业但目标消费者一样的企业有哪些，分别是什么情况，分析同行业营业额与营业时间，消费者的特点；对周边消费者进行调查，了解他们喜欢到什么样的餐厅用餐。
　　
　　三、突出企业特色主要包括环境特色，食品特色、服务特色、餐饮管理方法特色和品牌特色。
　　
　　四、餐厅定位管理：主要包括消费者收入定位，消费者年龄定位、区域定位和文化定位。
　　
　　五、店面统一设计：主要包括门面设计、座位设计，视觉设计和听觉设计。
　　
　　六、解决消费者的需求：主要包括服务水平的提高，用餐前后的服务赠送纪念品，对不同消费者给予不同对待。
　　
　　七、延伸企业生命周期：主要包括消费者的延伸，用餐食品的延伸、企业转变延伸。
　　
　　八、企业危机解决：主要包括餐饮管理方法者的跳槽解决方法、财务危机解决方法、生意不好解决方法，品牌竞争解决方法。
　　
　　九、创意和新产品开发，主要包括吸引消费者的创意，店面改制创意、餐饮管理新方法创意，独特食品开发创意。
　　
　　十、合理安排员工培训：主要包括一个月服务水平的提高培训，两个月连锁店经理培训。
　　
　　十一、员工激励：主要包括工资激励、职位激励，福利激励，学习激励和前途激励。