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周元昌是我崇敬的大厨之一，真正可以称为“大师”的高手，连徐正才大师也称其为“通天教主”，言其厨艺高超，创意多多。3个月前，在农家菜大擂台上，有幸与周大师同席为评委，早就想去尝尝他的手艺，惜乎他“全球通”，到处跑，不知哪天在店里。
天赐良机有时就在眼前，正好银星假日酒店沈巍兄招呼，遂乘其“快马”前往浦东三林塘周大师所开的“品悦”去“悦品”周大师。
周大师受上海市餐饮烹饪行业协会委托，和来自江苏、安徽、福建的大佬、老板们交流，故设计了几套菜请他们品尝。
坐下来喝着今年新茶，冷菜已经上桌，计有锦绣三文鱼捞拌、脆蜇腌菜马蹄、爽口观音菜、生炝马家沟芹菜、铁棍山药烩海参、养生鼎味鸽、上海合味拼、如意炝腰花、酸豆角素鸡、江南醉青虾。
一阵如雨点般的筷子，一片赞叹的热议。这么多美食横陈，连我这吃场老手也觉吃不过来。感到“三文鱼捞拌”似乎就是闽、粤人所谓“风生水起”。不过，拌得比他们好，拌透，口味和谐，嘴里十分惬意。山药我近年也不大吃了，不是切得太大，数量又多，像吃饭一样，几口就饱了，就是沃以蓝莓，使吾侪恐糖分子不敢下箸。而这道“铁棍山药烩海参”中，山药作为陪衬，突出辽参，富贵藏在平凡之中，并不常见。“鼎味鸽”，鸽子较酥，吃口比油炸的柔和，隐约能尝到一丝药香。“上海合味拼”好像是“腌、酱、糟、腊”般，但咸淡搭配好，只觉鲜爽而无需担心口干。腰花炝得好，毫无腥味，大师插言，诀窍在于去除骚筋后，拌以白醋。素鸡入馔令外地同行惊艳，而且调味上有反差（同酸豆角）。醉虾也是外地朋友感兴趣的，追问了许多细节才罢。
然后热菜上桌：清炖松茸芦花鸡、野山蒜爆鲜虾、酸脆蜜椒鸡、吉祥荷香三宝、风肉笋干扣蛋卷、沸腾笋壳鱼、荞麦面筋炖膏蟹、天麻鼎味鸭、清炒鳝糊包饼、笋干菜蒸酿豆腐、碳炉金橘甲鱼、葱爆山菌秋耳、细沙紫蒸糕、鲜虾韭菜饼、松仁枣泥酥。
芦花鸡多年未见，与松茸同炖，此汤的高级可想而知。油爆虾是本帮名肴，以旺火快炒，“甜上口咸收口”为特色，用野山蒜爆倒未见过，蒜香甚浓，果然好吃。蜜椒即甜椒，“酸脆蜜椒鸡”是上海小炒。“荷香三宝”是在一个蒸笼里上桌，三个菜，三个帮，三种口味。“风肉笋干扣蛋卷”，似是“老八样”级的农家菜，但这里显然是升级版，用料精当，老菜新做，口味为之一新。“沸腾笋壳鱼”并非川菜馆一味求辣，但求鲜味吊出，辣则点到为止。“荞麦面筋炖膏蟹”，开头以为是“面筋百页”的改头换面，因是荞麦面做，水面筋的“嚼头”似较滋润。“天麻鸭”是药膳，而大师杰作，药膳的药味似有非有，因为这毕竟是膳而并非药。“清炒鳝糊包饼”要求“煸透、烧透、焖透”的“三透”，并借鉴京帮烤鸭的“菜点结合”，有京葱丝、黄瓜丝和饼一旁伺候。“笋干菜蒸酿豆腐”似“客家酿（瓤）豆腐”，但是方形而非三角形，肉馅是包在里面的，笋干菜也比一般梅干菜鲜、香。“碳炉金橘甲鱼”，妙在金橘，既使橘味“进去”，复有金橘饼可食。山菌（松茸）、秋耳用来葱爆，亦未见过。“细沙紫蒸糕”，紫米粉做成“印糕”状，以细豆沙为馅。“鲜虾韭菜饼”，饼薄如纸折两折，韭菜只闻香而不觉臭。早韭和晚菘（即大白菜）一样，是时令尤物。大师连点心也不疏忽。“松仁枣泥酥”，以红枣而非黑枣为馅，甜中有清鲜之味。
大师菜均无围边，这才是上海菜本色。上海菜向何处去？周元昌大师一席菜做了一份精彩答卷。当然还可有别的模式。在阳春三月“春生”之际，只希望百花齐放、百鸟争鸣，让吾侪时时有好菜佳点吃。
品悦酒店（灵岩南路店）
地址：上海市浦东新区灵岩南路1399弄15号
订座电话：021-50157779
天赐良机有时就在眼前，正好银星假日酒店沈巍兄招呼，遂乘其“快马”前往浦东三林塘周大师所开的“品悦”去“悦品”周大师。
周大师受上海市餐饮烹饪行业协会委托，和来自江苏、安徽、福建的大佬、老板们交流，故设计了几套菜请他们品尝。
坐下来喝着今年新茶，冷菜已经上桌，计有锦绣三文鱼捞拌、脆蜇腌菜马蹄、爽口观音菜、生炝马家沟芹菜、铁棍山药烩海参、养生鼎味鸽、上海合味拼、如意炝腰花、酸豆角素鸡、江南醉青虾。
一阵如雨点般的筷子，一片赞叹的热议。这么多美食横陈，连我这吃场老手也觉吃不过来。感到“三文鱼捞拌”似乎就是闽、粤人所谓“风生水起”。不过，拌得比他们好，拌透，口味和谐，嘴里十分惬意。山药我近年也不大吃了，不是切得太大，数量又多，像吃饭一样，几口就饱了，就是沃以蓝莓，使吾侪恐糖分子不敢下箸。而这道“铁棍山药烩海参”中，山药作为陪衬，突出辽参，富贵藏在平凡之中，并不常见。“鼎味鸽”，鸽子较酥，吃口比油炸的柔和，隐约能尝到一丝药香。“上海合味拼”好像是“腌、酱、糟、腊”般，但咸淡搭配好，只觉鲜爽而无需担心口干。腰花炝得好，毫无腥味，大师插言，诀窍在于去除骚筋后，拌以白醋。素鸡入馔令外地同行惊艳，而且调味上有反差（同酸豆角）。醉虾也是外地朋友感兴趣的，追问了许多细节才罢。
然后热菜上桌：清炖松茸芦花鸡、野山蒜爆鲜虾、酸脆蜜椒鸡、吉祥荷香三宝、风肉笋干扣蛋卷、沸腾笋壳鱼、荞麦面筋炖膏蟹、天麻鼎味鸭、清炒鳝糊包饼、笋干菜蒸酿豆腐、碳炉金橘甲鱼、葱爆山菌秋耳、细沙紫蒸糕、鲜虾韭菜饼、松仁枣泥酥。
芦花鸡多年未见，与松茸同炖，此汤的高级可想而知。油爆虾是本帮名肴，以旺火快炒，“甜上口咸收口”为特色，用野山蒜爆倒未见过，蒜香甚浓，果然好吃。蜜椒即甜椒，“酸脆蜜椒鸡”是上海小炒。“荷香三宝”是在一个蒸笼里上桌，三个菜，三个帮，三种口味。“风肉笋干扣蛋卷”，似是“老八样”级的农家菜，但这里显然是升级版，用料精当，老菜新做，口味为之一新。“沸腾笋壳鱼”并非川菜馆一味求辣，但求鲜味吊出，辣则点到为止。“荞麦面筋炖膏蟹”，开头以为是“面筋百页”的改头换面，因是荞麦面做，水面筋的“嚼头”似较滋润。“天麻鸭”是药膳，而大师杰作，药膳的药味似有非有，因为这毕竟是膳而并非药。“清炒鳝糊包饼”要求“煸透、烧透、焖透”的“三透”，并借鉴京帮烤鸭的“菜点结合”，有京葱丝、黄瓜丝和饼一旁伺候。“笋干菜蒸酿豆腐”似“客家酿（瓤）豆腐”，但是方形而非三角形，肉馅是包在里面的，笋干菜也比一般梅干菜鲜、香。“碳炉金橘甲鱼”，妙在金橘，既使橘味“进去”，复有金橘饼可食。山菌（松茸）、秋耳用来葱爆，亦未见过。“细沙紫蒸糕”，紫米粉做成“印糕”状，以细豆沙为馅。“鲜虾韭菜饼”，饼薄如纸折两折，韭菜只闻香而不觉臭。早韭和晚菘（即大白菜）一样，是时令尤物。大师连点心也不疏忽。“松仁枣泥酥”，以红枣而非黑枣为馅，甜中有清鲜之味。
大师菜均无围边，这才是上海菜本色。上海菜向何处去？周元昌大师一席菜做了一份精彩答卷。当然还可有别的模式。在阳春三月“春生”之际，只希望百花齐放、百鸟争鸣，让吾侪时时有好菜佳点吃。
品悦酒店（灵岩南路店）
地址：上海市浦东新区灵岩南路1399弄15号
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