【摘 要】
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近些年以植物为原料的植物基肉制品备受消费者青睐,成为食品研究发展的新方向。由于植物基肉制品主要以植物蛋白为主要成分,营养丰富。在储藏过程中,容易受到细菌污染使植物基肉制品存在巨大隐患。生物保鲜剂具有无毒、安全、易降解等优点,被用在各类食品的保鲜中。本论文探究了壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素、那他霉素、ε-聚赖氨酸五种天然保鲜剂和肉桂精油、丁香精油、金银花精油三种天然植物精油对实验室自制植物基人造肉保
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近些年以植物为原料的植物基肉制品备受消费者青睐,成为食品研究发展的新方向。由于植物基肉制品主要以植物蛋白为主要成分,营养丰富。在储藏过程中,容易受到细菌污染使植物基肉制品存在巨大隐患。生物保鲜剂具有无毒、安全、易降解等优点,被用在各类食品的保鲜中。本论文探究了壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素、那他霉素、ε-聚赖氨酸五种天然保鲜剂和肉桂精油、丁香精油、金银花精油三种天然植物精油对实验室自制植物基人造肉保鲜效果的影响,并利用气质联用仪测定保鲜剂和精油处理对植物基人造肉挥发性物质变化的影响,最后利用高通量测序技术,分析了植物基人造肉优势腐败菌群。（1）经过真空包装处理的植物基人造肉样品,在储藏14天后,感官评分从91分降至54分,组织结构松散并伴有酸败味,pH值从6.5降至6.08,硫代巴比妥酸值为0.587 mg/kg,汁液流失率为5.16%;菌落总数、大肠杆菌数和金黄色葡萄球菌数分别为5.01 lg CFU/g、3.17 lg CFU/g、3.15 lg CFU/g,超出国标规定值。说明实验室自制植物基人造肉已经变质,保质期小于14天。实验过程中未检测到沙门氏菌存在。单一保鲜剂处理将植物基人造肉保质期延长至28天。两种保鲜剂组合处理将植物基人造肉的保质期延长至42天。使用三种保鲜剂组合处理将植物基人造肉的保质期延长至56天,是对照样品的四倍。其中,K+C+N效果最好,ε+NT+N次之,ε+NT+C最差。（2）植物精油的处理进一步延长了植物基人造肉的保质期,并且还获得了更低的硫代巴比妥酸值。单一精油处理将植物基人造肉的保质期延长至56天。两种精油复合的组合中,丁香精油与金银花精油组合对植物基人造肉的保鲜效果较差,70天时微生物指标已经到达国标规定。三种精油复合处理的保鲜效果最好,保质期延长至98天,是对照样品的6倍。（3）利用气质联用仪测定的保鲜剂和精油各个处理组挥发性成分在35-46种之间。经过保鲜剂或者精油处理之后的植物基人造肉挥发性物质变化较大。（4）利用高通量测序技术测定了实验测定了储藏14天无处理的植物基人造肉、储存112天肉桂精油、丁香精油、金银花精油三种精油复合处理的植物基人造肉、储存70天壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素三种保鲜剂的植物基人造肉中腐败优势菌群。植物基人造肉腐败优势菌群主要以肠球菌为主,占总细菌的86.2%。复合精油和复合保鲜剂处理之后的植物基人造肉腐败优势菌群变化较大。
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