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在对市售的几种低醇含汽果汁饮料的感官属性进行描述分析的基础上，以荔枝浓缩汁及荔枝酒为原料，结合混料设计的方法，运用模糊综合评判法对低醇含汽荔枝果汁饮料的感官属性进行综合评价，并结合可溶性固形物、总酸、酒精度以及CO2气容量等指标进行响应面分析，获得较优的工艺配方，并对样品在贮藏期的理化及香气成分的变化规律进行了探讨。以期为丰富荔枝加工产品的品种，开发低醇含汽荔枝果汁饮料的提供依据。主要研究结果如下： (1)通过描述性分析法对6种市售低醇含汽果酒饮料进行感官评定，并通过主成分分析法、邓肯氏新复极差检验法和聚类分析法的统计方法，对低醇含汽果酒的感官属性进行分析。对评定人员的实验数据进行邓肯氏新复极差检验，结果证实本实验采用的评定方法可靠。 样品主成份分析结果显示，在影响低醇含汽果酒饮料感官品质的各种属性指标中，第一主成分(PC1)占72.8％，第二主成分(PC2)占21.1％，第三主成分(PC3)占3.5％。其中，甜度、酸度、刹口感、清爽度、果香果味和涩度是影响低醇含汽果酒PC1最重要的感官属性指标，酒精感知度是影响低醇含汽果酒PC2最主要的感官属性。 样品的聚类分析结果表明，评定人员可根据“果香果味”对低醇含汽果酒的口味进行大致分类，但无法辨别出确切的水果口味，但对具体果味的低醇汽酒而言，果香果味是较重要感官评定因素。结合对样品的邓肯氏新复极差检验结果可见，评定人员区别低醇含汽果酒的最根本判断标准为产品“甜度”、“酸度”、“果香果味”、“涩度”、“清爽度”和“刹口感”之间的差异。此部分的研究中，酒精感知度的差异不是很明显，可能由于所选取的样品的酒度差异不大所致，但在具体低醇含汽果酒中酒精感知度仍是必不可少的感官评定指标。 (2)以浓度为55％的糖浆(含浓缩1倍的荔枝果汁40％)、荔枝酒、碳酸水为混料设计中的混料因子，确定各成分含量的上下限，通过Design Expert软件设计出18组实验，以甜度、酸度，涩度、清爽度、荔枝果香味、刹口感和酒精感知度等感官属性作为评价指标，通过模糊数学方法，获得综合感官分数，然后与可溶性固形物含量、总酸、酒精度及CO2气容量作为响应值，通过期望函数途径进行配方优化，得到较优的低醇含汽荔枝果汁饮料配方组合为：糖浆17.97％、荔枝酒基6.15％、碳酸水75.88％。经验证，该配方下的样品感官总评分为86.6分，可溶性固形物含量为10.8％，总酸含量为0.22％，pH为3.37，酒精度为3.2％vol，CO2气容量值为2.61。 (3)贮藏期90d内每隔10d分别4℃和室温下贮藏时的对样品可溶性固形物含量、pH值、总酸、维生素C、CO2气容量、酒度及透光率T等指标进行测定，采用顶空固相微萃取与气质联用法每隔30d分别对样品贮藏时的香气成分进行分析。测定结果表明，4℃贮藏时的理化指标的变化趋势均小于常温贮藏。在4℃与常温贮藏过程中，样品的香气成分中的酯类相对含量均呈现下降趋势，常温贮藏中酯类相对含量下降幅度高于4℃，其它类型香气成分的变化未呈一定的规律。对样品的贮藏期间的指标测定及分析表明，4℃低温的贮藏效果比常温要好。