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随着社会经济的发展和人们消费观念的提高，驴肉作为高营养价值的肉类，正受到越来越多消费者的青睐。干腌火腿是中国最具特色的传统腌腊肉制品之一，因其独特的色、香、味等特点，在世界上也享有盛名。由于驴肉与干腌火腿技术结合以生产高附加值的驴肉产品还未见报道，所以本研究参照金华火腿加工工艺研究了干腌驴肉火腿制作过程中品质的变化规律，以原料期、腌制初期、腌制中期、腌制末期、发酵初期、发酵末期、成熟期等各工艺参数为研究内容，通过加工过程中火腿理化、脂质氧化和挥发性风味成分等指标的变化，探究其对驴肉火腿特征性风味形成的影响，以期为驴肉火腿的加工工艺优化和质量控制提供理论基础。主要研究内容与结论如下：
1.干腌驴肉火腿发酵过程中理化性质的研究
参照金华火腿加工工艺，以驴肉火腿加工过程中的不同时间的7个关键工艺点为研究对象，分析了驴肉火腿理化性质的变化规律，结果表明：在加工过程中，驴肉火腿处在pH比较稳定的微酸性环境中（6.2-6.6），且差异不显著（p＞0.05）；水分含量先显著下降（p＜0.05）后趋于平稳，NaCl含量显著上升（p＜0.05），主要原因是水分的蒸发与渗透作用；TVB-N含量呈现的稳定上升趋势，在成熟期含量达到85.76mg/100g且能表现出浓郁的特有香味；灰分含量先显著上升（p＜0.05）后趋于平稳，表明驴肉火腿加工过程中的蛋白质和脂质氧化产物不断累积且火腿中的无机盐含量增加。
2.干腌驴肉火腿发酵过程中脂质分解氧化的研究
以驴肉火腿加工过程中的不同时间的7个关键工艺点为研究对象，分析了游离脂肪酸（FFA）的变化及丙二醛（TBA）、过氧化值（POV）、羰基值和双烯值等氧化指标的变化规律，结果表明：在加工过程中，驴肉火腿TBA值先显著上升后缓慢下降最后趋于平稳（p＜0.05），POV显著上升（p＜0.05）；双烯值在原料腿到腌制结束几乎无变化，而在腌制结束后显著上升（p＜0.05），羰基值总体比较稳定，表明脂肪氧化促使氢过氧化物不断生成以及风味物质的缓慢形成；主要的FFA为亚油酸，其次为棕榈酸、油酸、硬脂酸，多不饱和脂肪酸（PUFA）中亚麻酸的相对含量在驴火腿的整个加工过程中下降最为明显，说明亚麻酸在脂肪氧化形成驴肉火腿特殊风味物质的过程当中发挥了关键作用。
3.干腌驴肉火腿发酵过程中风味成分的变化
采用固相微萃取（SPME）和气质联用（GC-MS）方法鉴定分析了成熟期（第165d）驴肉火腿中风味物质成分。结果表明：驴肉火腿在第165d共检测到121种风味物质成分，主要有：烷烯烃类21种、醇类12种、醛类25种、酸类15种、酮类11种、酯类23种等十三类化合物。在成熟期驴肉火腿的风味物质组成中，醛类物质含量最多（41.91%），酸类（2.74%）和醇类（5.25%）物质也有较高的含量，这些化合物在生产过程中的变化规律不同形成的途径也相当复杂，对火腿最终特征风味的形成发挥了重要作用。
综上所述，驴肉火腿加工过程中的理化、脂质氧化变质指标以及挥发性风味成分的变化对火腿特征性风味的形成发挥了重要作用，为驴肉火腿的加工工艺优化和质量控制提供了很好的理论基础。
1.干腌驴肉火腿发酵过程中理化性质的研究
参照金华火腿加工工艺，以驴肉火腿加工过程中的不同时间的7个关键工艺点为研究对象，分析了驴肉火腿理化性质的变化规律，结果表明：在加工过程中，驴肉火腿处在pH比较稳定的微酸性环境中（6.2-6.6），且差异不显著（p＞0.05）；水分含量先显著下降（p＜0.05）后趋于平稳，NaCl含量显著上升（p＜0.05），主要原因是水分的蒸发与渗透作用；TVB-N含量呈现的稳定上升趋势，在成熟期含量达到85.76mg/100g且能表现出浓郁的特有香味；灰分含量先显著上升（p＜0.05）后趋于平稳，表明驴肉火腿加工过程中的蛋白质和脂质氧化产物不断累积且火腿中的无机盐含量增加。
2.干腌驴肉火腿发酵过程中脂质分解氧化的研究
以驴肉火腿加工过程中的不同时间的7个关键工艺点为研究对象，分析了游离脂肪酸（FFA）的变化及丙二醛（TBA）、过氧化值（POV）、羰基值和双烯值等氧化指标的变化规律，结果表明：在加工过程中，驴肉火腿TBA值先显著上升后缓慢下降最后趋于平稳（p＜0.05），POV显著上升（p＜0.05）；双烯值在原料腿到腌制结束几乎无变化，而在腌制结束后显著上升（p＜0.05），羰基值总体比较稳定，表明脂肪氧化促使氢过氧化物不断生成以及风味物质的缓慢形成；主要的FFA为亚油酸，其次为棕榈酸、油酸、硬脂酸，多不饱和脂肪酸（PUFA）中亚麻酸的相对含量在驴火腿的整个加工过程中下降最为明显，说明亚麻酸在脂肪氧化形成驴肉火腿特殊风味物质的过程当中发挥了关键作用。
3.干腌驴肉火腿发酵过程中风味成分的变化
采用固相微萃取（SPME）和气质联用（GC-MS）方法鉴定分析了成熟期（第165d）驴肉火腿中风味物质成分。结果表明：驴肉火腿在第165d共检测到121种风味物质成分，主要有：烷烯烃类21种、醇类12种、醛类25种、酸类15种、酮类11种、酯类23种等十三类化合物。在成熟期驴肉火腿的风味物质组成中，醛类物质含量最多（41.91%），酸类（2.74%）和醇类（5.25%）物质也有较高的含量，这些化合物在生产过程中的变化规律不同形成的途径也相当复杂，对火腿最终特征风味的形成发挥了重要作用。
综上所述，驴肉火腿加工过程中的理化、脂质氧化变质指标以及挥发性风味成分的变化对火腿特征性风味的形成发挥了重要作用，为驴肉火腿的加工工艺优化和质量控制提供了很好的理论基础。