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该论文重在两种巯基蛋白酶的改性研究.实验采用多种方法钝化豆类(大豆、扁豆、绿豆)中的一种巯基蛋白酶类的抗酶因子--胰蛋白酶抑制子,然后着重研究茶多酚对纯化了的大豆胰蛋白酶抑制子KSTI与BBI的钝化作用.该文的第二个重要内容为通过茶多酚的络合作用提高巯基蛋白酶类植物蛋白酶--木瓜蛋白酶的稳定性,从而提高这类重要的植物蛋白酶的利用率.实验表明茶多酚作用下KSTI-胰蛋白酶及BBI-胰蛋白酶中释放的胰蛋白酶活性很小,TP几乎不能钝化络合物中的胰蛋白酶抑制子实验说明经茶多酚络合的木瓜蛋白酶通过明显地提高该酶的稳定性而提高该酶的利用率但基本不改变该酶的酶解反应特性.