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膳食纤维作为功能性食品的重要成分之一，在功能性食品的开发中越来越被重视。莲藕渣作为藕粉生产的副产品，是十分理想的纤维素来源。关于莲藕渣膳食纤维的制备及功能特性至今未深入研究。
为了解决因藕粉生产中产生的莲藕渣的综合利用问题，本论文以莲藕渣为原材料，采用酶法制备不溶性膳食纤维，通过单因素实验和正交实验确定了不溶性膳食纤维制备的最佳工艺条件，并与化学法制备的莲藕渣膳食纤维产品品质进行比较；同时对膳食纤维产品的功能特性进行研究。试验结果如下：
1、莲藕渣不溶性膳食纤维酶法制备的最佳工艺条件：料液比为1：10，α-淀粉酶添加量为1.0％，酶解温度为65℃，酶解时间为90min，pH6.5；蛋白酶添加量为0.7％，酶解温度为55℃，酶解时间为75min，pH7.0。
2、对酶法和化学法制备的莲藕渣膳食纤维产品品质进行比较，两种方法制备的莲藕渣膳食纤维产品中均有一定量淀粉、蛋白残留，酶法与化学法制备的膳食纤维样品中不溶性膳食纤维含量分别为84.62％、90.38％；酶法处理的膳食纤维产品脱色后呈淡黄色，而化学法处理的膳食纤维产品脱色后呈褐黄色。
3、对不溶性膳食纤维百分含量随液料比、酶添加量、时间变化的动力学进行研究，随液料比变化的模型方程为C液料比=0.95×88R/(0.95R+2.198)，随淀粉酶添加量变化的模型方程为C淀粉酶添加量=0.69×86A/(0.69A+0.125)，随蛋白酶添加量变化的模型方程为C蛋白酶添加量=2.01×86A/(2.01A+0.032)，随淀粉酶作用时间变化的模型方程为C淀粉酶作用时间=0.035×80t/(0.035t+0.38)，随蛋白酶作用时间变化的模型方程为C蛋白酶作用时间=0.64×86t/(0.64t+1.52)。
4、对莲藕渣膳食纤维的功能特性进行研究，经过不同加工处理条件所得的膳食纤维产品的品质有所差异，经过淀粉酶和蛋白酶处理的莲藕渣膳食纤维持水性、溶胀性、结合水力、吸附不饱和脂肪酸能力、吸附饱和脂肪酸能力、阳离子交换能力分别为8.64g/g、10.65mL/g、7.92g/g、2.66g/g、5.36g/g、0.57mmol/g，对亚硝酸根离子、胆酸钠、胆固醇的最大吸附量分别为20.84μmol/g、0.046g/g、9.16 mg/g，证明莲藕渣膳食纤维是一种优质的膳食纤维。