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广式腊肠的“现代烘烤脱水”工艺可以缩短腊肠生产周期及摆脱外界环境的限制，但容易导致腊肠风味欠佳。本论文探讨了广式腊肠风味的形成过程，分析广式腊肠主要的风味成分，首次结合蛋白酶解技术、脂肪氧化技术、美拉德反应技术，系统研究广式腊肠风味物质的制备方法，以期为研究广式腊肠风味物质、增强现代工艺生产的腌腊肉制品风味提供科学依据。通过本论文的研究，得出以下主要结论：
1、以氨基氮含量和感官评价为考察指标，利用单因素实验及Box—behnken响应面优化实验比较了不同蛋白酶、原料预处理、料液比、蛋白酶添加量、酶解温度、时间、初始pH、瘦肥比等对酶解效果及风味的影响。实验得出：原料预处理条件为70℃/10min，风味蛋白酶添加量3.0LAPU/g蛋白，木瓜蛋白酶添加量1000u/g蛋白，料液比为1：2.0，瘦肥比为7：3时，其酶解效果和风味物质感官评价都较好。采用Box—behnken响应面实验方案对酶解温度、时间和初始pH三个重要影响因素进行优化。经SAS统计软件分析，得到蛋白酶解的最佳工艺为：温度56℃、时间5.5h、pH5.7。此时风味感官评分为4.17分。经SAS统计软件分析，分别得到回归方程：氨基氮含量Y1=0.151667+0.008625X1+0.00975X2-0.003375X3-0.014208X12+0.0125X1X2+0.00675X1X3-0.018958X22+0.0065X2X3-0.013208X32风味感官评分Y2=4.003333-0.23375X1+0.24875X2+0.0475X3-0.216667X12-0.03X1X2-0.3125X1X3-0.501667X22+0.0925X2X3-0.469167X32
2、研究了温度、时间、空气流量等条件对脂肪氧化效果的影响。以过氧化值、茴香胺值、酸价和感官评价为实验的主要指标，确定脂肪氧化最佳工艺为：反应温度110℃，反应时间60min，空气流速1.2L/min，此时脂肪的过氧化值不超过10meq/kg，茴香胺值不超过1.0，酸价不超过2.0 mgKOH/g脂肪。
3、研究了还原糖、氨基酸、初始pH值、反应温度、时间等条件对广式腊肠风味物质的影响。以氨态氮损失率、过氧化值、茴香胺值、酸价、OD420nm和感官评价为实验的主要指标，确定了简单热反应模型体系的反应原料条件。并采用六因素三水平正交实验对木糖添加量、精氨酸添加量、甘氨酸添加量、初始pH值、反应温度、时间六个影响因素进行优化。经正交助手分析，得到美拉德反应的最佳工艺为：木糖添加量为5％，精氨酸添加量3％，甘氨酸添加量1％，反应温度100℃，时间40min，反应起始pH值7.0。
利用固相微萃取方法吸附广式腊肠风味物质的香气成分并通过气—质联用仪进行分离、鉴定。结果分析表明，反应液存在典型的广式腊肠风味物质如乙醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、3—甲基—1—丁醇、己醛、2—十一烯醛、十四烷醛等。