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中国樱桃(Prunus psedoerasus Lindl.)是我国园艺产业发展中重要的特色果品之一,其果实形娇味美、营养丰富,深受消费者喜爱,而且中国樱桃成熟期短、上市早,能满足淡季水果消费需求。近年来中国樱桃市场需求日益扩大,但其产业规模却深受限制,其中一个重要原因就是其果实采后极易软化腐烂,不耐贮运,给消费市场流通带来了极大阻碍。但目前为止,有关中国樱桃采后软化的生理研究并不多,尤其缺乏采后延时保鲜相关的生理研究,难以为生产技术提供理论指导。我国南方是中国樱桃的主栽区之一,其中浙江省诸暨市是重要的生产区域。本论文以该地区所栽培的中国樱桃为试验对象,通过测定其果实外观品质、不同果胶组分及相关酶活性等生理指标及其相互变化关系,掌握其成熟软化生理变化过程,并通过低温贮藏和采后浸钙两种处理方式来提高果实贮藏性,以及了解果实软化生理所受的影响,为中国樱桃的贮运保鲜提供理论依据。本研究的主要内容及结果如下：1)中国樱桃果实成熟软化生理变化研究：中国樱桃果实成熟期短,从绿熟期至完熟期仅20天左右。随着成熟度的提高,果肉硬度迅速下降,原果胶不断降解为水溶性果胶,果实发生软化,在红熟期和完熟期时分别出现多聚半乳糖醛酸酶和β-半乳糖苷酶活性高峰,很有可能是中国樱桃成熟后期软化主导酶。2)中国樱桃贮藏性及呼吸速率的研究：中国樱桃采后呼吸速率急速上升并出现呼吸高峰,伴随出现腐烂、掉梗和褐变现象,常温贮藏下不超过4天。降低贮藏温度和采后浸钙均能不同程度抑制呼吸速率和腐烂率,延长贮藏时间,且温度越低、CaCl2浓度越高,中国樱桃的贮藏效果越好。低温贮藏结合浸钙处理是延长中国樱桃贮藏时间和提高贮藏品质的有效措施。3)低温贮藏对贮藏品质及软化生理的影响：降低温度能延缓中国樱桃果肉硬度下降、果皮色泽变暗,延缓果实品质下降。温度越低效果越显著,0℃比4℃更有利于保持果实品质、延长贮藏时间。降低温度有效延缓了多聚半乳糖醛酸酶和β-半乳糖苷酶活性上升、抑制原果胶降解为水溶性果胶等生理过程,且温度越低效果越明显,推测低温很有可能通过抑制果实软化相关酶活性,从而延缓果胶等细胞壁物质降解,阻止果肉硬度下降。4)采后浸钙对贮藏品质及软化生理的影响：采后浸钙在贮藏前期可显著提高果肉硬度,贮藏后期显著抑制果肉硬度下降,提高中国樱桃可溶性固形物含量,延长果实贮藏时间,5%CaCl2比2.5%CaCl2效果更显著。采后浸钙处理在贮藏后期对多聚半乳糖醛酸酶和p-半乳糖苷酶活性具有明显的抑制作用,进而抑制贮藏后期水溶性果胶含量的上升,延缓果实软化,对维持中国樱桃硬度及贮藏品质起到重要作用。