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超市是20世纪30年代最早从美国发展起来的新兴零售业态。超市的生鲜食品经营,一方面改善了消费者的购物环境、提高了社会福利；另一方面也给超市带来了丰厚的有形、无形收益。20世纪90年代初期,超市经营模式被引入中国并迅速发展,但中国的分散生产和其它外部环境严重影响了超市通过生鲜食品质量安全管理来提高经济效益。
在我国分散生产条件下,超市生鲜食品经营究竟应该如何定位呢?我国超市能否通过强化生鲜食品质量安全管理,既满足消费者的要求,获得与农贸市场有较大差异的产品市场空间,同时又确保超市的正常利润和可持续发展呢?这些问题尚需深入的研究。目前,我国超市为达到具有竞争力的生鲜食品质量安全水平在入力、物力上投入较高,这就导致超市生鲜食品的价格在市场上不占优势。因此,对于超市生鲜食品,经营者需要从全局角度重新审视现有的质量安全管理模式,找到能够有效降低超市内部运营成本的关键环节,并整合供应链资源,实现内部成本的外部转移,为提升超市整体竞争力打开突破口。
本研究是把我国农户分散经营的生产模式、政府的食品质量安全管理体系、消费者的承受能力和对质量安全的追求程度等作为外生变量,分析超市质量安全管理的成本和收益状况,并结合超市生鲜食品经营效益外溢、优质商誉收益等,综合分析超市生鲜食品质量安全管理的可行性边界和路径选择,本研究还从我国农户分散经营的现状出发,讨论超市采取何种经营模式,才能够在保证合宜生鲜食品质量安全的同时,实现自己的理想收益,并提高供应链整体的收益。
按照以上研究思路,本文的研究内容主要分为五个部分。首先,提出问题,超市在获得质量优势的同时,往往会失去成本优势,那么超市如何达到质量和成本之间的平衡,实现最大收益昵?第二部分是文献和理论综述,为下文的研究提供理论支撑,并提出本文的研究假设。第三部分,结合现实状况进行深入分析,得出超市生鲜食品质量成本较高主要是两方面的原因：一是内部管理不完善,二是供应链上游遗留质量安全问题较多。超市可以通过这两个途径降低成本,增加收益。第四部分引入实证分析,通过案例剖析,进一步论证前述的经济分析。最后,文章在经济分析和实证分析的基础上,得出本文的研究结论和启示。本研究主要使用了四种研究方法,包括文献调研、质量成本管理分析、供应链管理分析和案例分析。这些分析方法贯穿本文的理论和实证研究,本文最后得出的主要研究结论就是,在降低生鲜食品质量安全管理成本方面,超市可以内外结合：一方面通过改进管理机制,加强生鲜食品采购、储藏和销售等环节的管理,降低超市生鲜食品质量安全管理的内部成本；另一方面,超市可以通过供应链,加强对上游企业的质量监督,通过形成对中间商和农户的机制约束,减少来自供应链上游的质量安全问题,降低超市自身对质量安全管理的投入。
文章的创新点主要有两个。一是研究内容的创新,根据初步整理,目前,还没有专题研究超市在不同约束条件下的经营成本和收益状况,对于如何缓解超市生鲜食品质量安全管理成本压力的关注,也只是停留在感性和经验性的研究阶段。本文用尽可能真实的数据和典型的案例,从成本收益和供应链管理方面分析超市生鲜食品质量安全管理。二是研究方法创新,研究对象更加系统。以往国内的相关研究主要集中于问题分析和定性研究,本文首次运用现代西方经济理论,从内部和外部两个方面系统研究了超市生鲜食品质量安全管理机制,并从理论上解释了我国超市生鲜食品质量安全管理的弱点和存在的问题,提出了很有针对性地解决思路和路径选择。