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利用从水产品加工废弃物中筛选得到的产蛋白酶菌枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）Hy-2，以鲅鱼蛋白为原料，研究了制取鲅鱼抗氧化肽的工艺。 借助Design-Expert数据处理软件对枯草芽孢杆菌Hy-2发酵鲅鱼蛋白产抗氧化肽的条件进行优化。在单因素试验的基础上，利用Plackett-Burman试验设计法对影响发酵制备鲅鱼抗氧化肽的培养条件进行优化。确定了影响发酵液总抗氧化活性的3个主要影响因素（P﹤0.5）为料液比、发酵时间和菌龄。在此基础上，利用最陡爬坡实验逼近3个关键因素的最大响应区域，以最陡爬坡实验结果为依据，设计Box-Behnken试验，利用响应面分析法进行回归分析，通过求解回归方程得到产抗氧化肽的最优条件为：发酵时间48h、发酵温度30℃、培养基初始pH6.6、接种量2％、料液比3.4%、菌龄26h。经过验证最优发酵条件，发酵液总抗氧化活性达到654.78U，较优化前（408.36U）提高了60.3%，与回归方程的预测值693.11U相比，相对误差为5.5%，说明模型能够较好的预测菌株Hy-2发酵产抗氧化肽发酵液的总抗氧化性。 对在最优条件下制备的多肽水解液进行分离纯化后，得到三个不同相对分子质量的多肽组分，分别为相对分子质量>5000的组分Hy-2（＞5kDa）、相对分子质量3000～5000的组分Hy-2（3kDa～5kDa）和相对分子质量<3000的组分Hy-2（＜3kDa）。通过DPPH自由基清除能力的测定、邻苯三酚自氧化抑制率的测定和还原力的测定，确定多肽抗氧化活性与肽段相对分子质量大小的关系。结果显示，组分Hy-2（＞5kDa）对DPPH自由基的清除能力最强，IC50为0.704；对邻苯三酚自氧化抑制能力最强的组分是Hy-2（＜3 kDa），IC50为0.485，其次是组分Hy-2（3kDa～5kDa），IC50为1.51mg/mL，最后是组分Hy-2（＞5kDa），IC50为3.36；还原力大小依次是组分Hy-2（＜3kDa）＞组分Hy-2（3kDa～5kDa）＞Hy-2（＞5kDa）。 使用8 L发酵罐模拟工业化生产，确定工业化制取鲅鱼抗氧化肽的工艺条件。即发酵时间32h、发酵温度30℃、培养基初始pH6.6，自然升至8.4后控制不超过8.4、接种量2%、料液比10%、菌龄10h、泡敌0.03%、罐压0.2MPa、转速320g、通风比1:0.7。结束发酵后，发酵液经离心分离、微滤和超滤后，进行喷雾干燥制成抗氧化肽产品。 为了进一步提高鲅鱼酶解产物的抗氧化活性，以产蛋白酶枯草芽孢杆菌 Hy-2为出发菌，采用紫外线诱变的方法筛选出1株蛋白酶活力较高的菌株Hy-243，以鲅鱼加工后的废弃物为原料，接种该菌株进行发酵。该突变株较未经紫外线诱变的出发菌蛋白酶活力提高了40.1%，酶解物总抗氧化活性提高了10.2%。经产酶稳定性测定，该突变株在传代8次之后其产酶稳定性仍然良好。筛选出的菌株酶活力较强、可以用于发酵水产品及其加工废弃物制取抗氧化肽。 采用常压室温等离子体（ARTP）诱变育种的方法筛选出了1株突变菌Hy-23，以鲅鱼加工后的废弃物为原料，接种该突变菌株进行发酵，得到了具有一定抗氧化活性的发酵产物，酶解物总抗氧化活性提高了12.4%。经产酶稳定性测定，该芽孢杆菌突变株在传代8次之后其产酶稳定性仍然良好。